Андрей Коробяк, новый бренд-шеф отеля «СтандАрт» и ресторана Yura, — о скандинавской философии, «кочующем» хлебе, любимых городах и внимании к мелочам.

Алексей Дудин

— Что вы сделали в первую очередь, заступив на пост шеф-повара отеля «СтандАрт»?

— Прежде всего, я попытался понять, в каком состоянии находится ресторан. Первую неделю я просто всматривался, что происходит, кто и как работает. Проводил беседы с персоналом, чтобы понять, у кого какие возможности. Для меня важно, обучая поваров, давать им при этом возможность развиваться. Параллельно продумывал то меню, с которым я хотел бы стартовать.

— В каком направлении меняется кухня после вашего прихода в Yura? И какую долю в меню займет ваша любимая nordic cuisine?

— Меню было создано таким образом, чтобы та команда, которая сейчас у меня есть, смогла справляться с поставленными задачами. Открыть ресторан — это одно, а прийти в существующий уже какое-то время проект — совсем другое: здесь нужно быть намного аккуратнее. У меня не было мысли базировать меню Yura только на nordic cuisine —   в нем можно встретить блюда со всей Европы, это сбалансированное меню с акцентом на большом количестве овощей и зелени. Мы готовим из сезонных местных продуктов. Рано или поздно, конечно, я буду переходить к скандинавской философии, к тому, к чему я привык.

— Насколько отличается кухня, которую вы делаете в Yura, от той, что вы делали еще не так давно в MØS?

— Она отличается и с точки зрения презентации блюд, и с точки зрения позиционирования — это два разных ресторана. В нашем меню в Yura действительно можно встретить позиции, которые были в ресторане MØS во время моей работы там. Не обязательно все время делать что-то новое, но важно видоизменять, чтобы блюдо соответствовало уровню ресторана. Yura — ресторан, приближенный к fine dining, а MØS никогда не был fine dining. Мы не хотим делать из Yura фешенебельный ресторан для избранных, мы хотим, чтобы это был условно upper-casual, качественная еда и дружелюбная атмосфера. Чтобы гости не приходили сюда по особому случаю, а приезжали просто на обед или ужин несколько раз в неделю. И не могу не упомянуть мой хлеб, который путешествует со мной из ресторана в ресторан уже больше десяти лет, — и это менять я не собираюсь.

— Есть в ресторанном мире кто-то, про кого вы могли бы сказать: «Это — мой учитель. Это — мой ориентир»? Влад Дьячук?

— Влад был моим учителем, сейчас мы хорошие друзья, мы много общаемся. Но на сегодняшний день у нас разный опыт: Влад постоянно находится в одном ресторане и не любит разъездов. В Эстонии нет такой бурной жизни, как в Москве, где постоянно что-то открывается и закрывается и есть много возможностей, но они нестабильны. Но Влад действительно очень сильно повлиял на меня в начале моей карьеры, как и Дмитрий Демьянов, который помог мне попасть в звездные рестораны Парижа и понять, куда мне нужно идти.

И конечно, для меня очень важен Расмус Кофоед из ресторана Geranium — он до сих пор является одним из самых ярких примеров того, каким должен быть шеф: целеустремленным, собранным, организованным. И то, как он организовал свой ресторан с точки зрения процессов, — это большой пример для всех. Еще для меня важны рестораны, которые я посещаю во время путешествий. Есть много проектов, которые меня вдохновляют и за историей успеха которых я слежу.

— Московская публика, по моему ощущению, сильно избалована. Что, по большому счету, неудивительно: ведь есть такие овеянные славой заведения, как Twins Garden, White Rabbit и Selfie… Чем, на ваш взгляд, ее можно удивить? И можно ли?

— Стремления кого-то удивлять у меня нет. Прежде всего, нужно удивлять самого себя. Вкус очень субъективен: кому-то нравится одно, кому-то другое. Я бы хотел, чтобы люди получали яркие эмоции, приходя в наш ресторан, и это было бы связано и с едой, и с атмосферой, и с обслуживанием. Для меня характерно внимание к мелочам, и я ценю, когда гости замечают эти мелочи.

— Три года назад в нашем с вами интервью вы посетовали: «Если говорить о Москве, минус заключается в том, что тот уровень, на котором ты хочешь работать, может оказаться невостребованным. Тебе придется спуститься на несколько ступенек, вернуться на три-четыре года назад в своем развитии…» Как вам видится, что-то поменялось в столице в лучшую сторону за это время?

— Сейчас Москва сильно меняется в плане гастрономии — идет вперед семимильными шагами. Риски сохраняются, но здесь уже не боятся пробовать новое и экспериментировать — появляются яркие бескомпромиссные концепции. Хотя, например, при посещении питерских ресторанов у меня всегда больше впечатлений — там все более живое и более настоящее; они напоминают мне по духу скандинавские рестораны. Поэтому Питер сейчас для меня стал любимым городом России.

— Насколько внимательно вы следите за тем, что происходит в ресторанном мире вашей родной Эстонии? И как вы оцениваете влияние современной эстонской кухни на современную российскую?

— Нет никакого влияния эстонской кухни на российскую, есть влияние скандинавской кухни на то, что сейчас происходит в России. Можно порой увидеть в московских ресторанах заимствования — и в блюдах, и в том, как подается еда, даже в интерьере. Я слежу, конечно, за тем, что происходит в Эстонии, часто там бываю. Сложно сравнивать: Москва большой город, здесь другая скорость жизни, много думают об успешности проектов. А в Таллине об этом думают меньше, не гонятся за новыми концепциями. Рестораны похожи друг на друга, и кухня в них не сильно отличается — там много хороших ресторанов с локальной кухней, и Эстония себя именно такой и видит.

— Кто из коллег-шефов сумел вас удивить за последнее время? И чем?

— Удивляют меня чаще не коллеги, а рестораны. Это Frantzen в Стокгольме (три звезды «Мишлена») — еда меня не удивила, а вот сервис и подход к деталям — безупречны. И меня потряс ресторан, который я посетил в Амстердаме, — он называется «212». Это самое яркое впечатление от еды за последние несколько лет, в моем личном рейтинге он сейчас на втором месте (на первом The French Laundry). Очень хочу туда снова попасть. В Москве я не слежу за ресторанной жизнью, хотя рад за Березуцких — они уже догнали Володю Мухина и, возможно, даже перегонят. Они втроем активно толкают российскую индустрию по направлению к звездам.

— В Москве вы уже 10 лет, в общей сложности. Стал ли этот город для вас своим? Или лучше родного Тарту до сих пор нет ничего?

— Никогда не сравнивал их: Тарту очень меланхоличный город моего детства, куда ты возвращаешься за ностальгией. Но это не тот город, где мне бы хотелось жить, — я люблю большие шумные города. Хотя было бы интересно жить в разных городах и совмещать холодную скандинавскую погоду с шумным мегаполисом, вроде Нью-Йорка. Москва не стопроцентно мой город, но ведь нет ничего более постоянного, чем временное. Я доволен тем, как Москва развивается, — и она стала намного приятнее для жизни.