Если овсянка на завтрак и гречка на ужин надоели, значит, самое время разнообразить меню альтернативными крупами — редкими, даже экзотическими, как фрике, или просто забытыми, как «сказочная» полба.

 Даша Лещинова

Начнем с вариаций. Возьмем, к примеру, рис, которым питается большинство населения планеты. Он незаменим в плове, ризотто и паэлье, не говоря уже о роллах и восточной кухне в целом. Тоже приелся? Ну что ж, решить проблему проще простого.

Меняем цвет

Возьмите вместо привычного белого риса красный или черный. Красный рис — это, собственно, рис нешлифованный, то есть не лишенный оболочки, в которой, кстати, вся польза. Тем, кто регулярно кушает красный рис, можно смело обещать эластичную кожу, здоровые ногти, волосы и кости. Красный рис может частично заменить мясо, он снижает уровень холестерина в крови, имеет низкий гликемический индекс — то есть способствует профилактике сахарного диабета. А на вкус? Слегка сладковат, с ореховым привкусом, в общем, действительно отличается от обычного белого. Кроме того, он мягкий, но разварить его практически невозможно — все благодаря оболочке.

Выращивают красный рис на юге Франции (короткозернистый), известен гималайский красный рис, который при варке становится бледно-розовым и обладает довольно сложносочиненным ароматом, тайский с цветочным запахом (напоминает жасмин) — очень клейкий, в Индии популярен так называемый «рубин», а в Штатах — почти бордовая разновидность под названием «калифорнийский рубин», ее ценят гурманы.

Красный рис может быть гарниром к рыбе и мясу, он сочетается с овощами, грибами, молоком, сухофруктами. Готовится дольше, чем белый.

Черный рис также напоминает по вкусу орехи, а еще… попкорн. В Китае его называли запретным, так как выращивали только для императора. У черного риса тоже есть тайская «жасминовая» разновидность, как и многие другие. Свойства черного риса сходны с красным, а положительное влияние на организм еще эффективнее — вплоть до предотвращения инфаркта и инсульта.

И красный, и черный рис великолепно сочетаются с соевым соусом и кунжутом. И могут нанести вред только в одном случае: если есть их постоянно и в больших количествах. В общем, нужно знать меру. Да, кстати, будете варить черный рис — не берите эмалированную кастрюлю: черной станет не только вода, но и посуда.

Она, да не она!

Меньшая часть человечества, но тоже довольно многочисленная, не мыслит своего существования без пшеницы. И действительно, этому злаку мы обязаны не только наличием хлеба на столе, но и возможностью готовить самые разнообразные каши. Пшеничка, фрике, арновка, булгур, камут, кускус, манка, полба и прочее — все это пшеница.

Крупа с ласковым названием «пшеничка» — это всего лишь цельные или дробленые зерна пшеницы. В наше время пшеничку подзабыли, а ведь в ней масса витаминов, в том числе группы B, — они, как известно, снижают мышечную усталость и укрепляют иммунитет. Из цельных зерен варят традиционную пшеничную кашу, которую маслом не испортишь, можно и молочную, на завтрак, а из дробленых хозяйки высокой квалификации готовили запеканки, биточки и пироги.

Изысканная фрике — копченая пшеница, на вкус она похожа на мясо (!). Зерна, собранные, когда колосья еще зеленого цвета, могут быть целыми или грубого помола. Фрике (фрик, фрика и т. п.) упоминается в поваренной книге начала XIII века, обнаруженной в Багдаде. Крупа очень полезная, незаменимая для диабетиков. Пока варится, источает потрясающий аромат, что называется, «с дымком». Чрезвычайно популярна в вегетарианской кухне благодаря своему «мясному» вкусу. Не вегетарианцам рекомендуется варить ее в бульоне.

Та же пшеница, а именно яровая, дала жизнь и арновке (она же арнаутка), мелкого или крупного помола. Происхождение названия темное, однако в Курской губернии слово «арнаут» (албанец), если верить Далю, было бранным и означало что-то вроде «басурмана».

Как уже, наверное, понятно, арновка полезна, потому что эта каша благотворно влияет на мозговую деятельность, сосуды и сердце, а также замедляет процесс старения. Хороша тем, что из нее, если есть желание, можно готовить котлеты, запеканки и другие блюда, сладкие в том числе.

Булгур — это тоже цельные или раздробленные зерна пшеницы, только прежде пропаренные и высушенные на солнце, что и придает булгуру неповторимый вкус. Точнее, придавало большую часть из тех 4000 лет, что он был известен нашим далеким предкам. Впрочем, булгур и сейчас очень популярен в Индии, Армении, странах Ближнего Востока и Средиземноморья. А в последнее время его полюбили и в России. И есть за что: с цельного коричневого булгура не снята оболочка, поэтому в нем, как вы уже догадались, масса витаминов и микроэлементов. Регулярное употребление булгура благотворно сказывается на нервной системе, улучшает цвет лица, а волосы становятся блестящими.

Булгур может послужить основой как для плова, так и для супа или салата. Из булгура мелкого помола делают котлеты и лепешки. В отличие от всех предыдущих круп долго варить (больше 20 минут) его не стоит, иначе получите размазню.

Существует на свете крупа, которая вроде бы и пшеница, но в то же время экзотика: это камут — ее далекий предок. В Египте его именовали хорасан — «душа земли». Несколько зерен, длиннее обычных чуть ли не в три раза, нашли при раскопках в конце 1940-х годов и… начали культивировать. У камута довольно выраженный ореховый вкус. Готовят из него каши, гарниры, пекут хлеб, делают макароны, воздушные хлопья, крекеры.

Кускус — пшеничная крупа, впервые упомянутая в XIII веке, ее употребляли в пищу кочевники-берберы. Сначала кускус полюбили на севере Африки, Ближнем Востоке и в Средиземноморье, а затем оценили во всем мире. Сначала, впрочем, его получали из проса (как и пшено), а сейчас — из манки (тоже, кстати, пшеница по своей глубинной сути): для этого манную крупу сбрызгивают водой, формируют крупинки, которые обсыпают сухой манкой или мукой и просеивают. Готовят кускус на пару, подают с тушеными овощами или мясом. Классика жанра — сбрызнуть кускус лимонным соком и украсить листиками мяты.

В гостях у сказки

«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелчка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…» — заключает работник Балда трудовой договор с работодателем попом в соответствующей сказке Пушкина. Полба — особый вид пшеницы, зерна ее крупнее и ценнее, а также устойчивее к радиации и всевозможным загрязнениям окружающей среды. Культивировать ее начали в V тысячелетии до н. э. Древние римляне делали из полбы муку для обрядовых надобностей. В Италии из нее готовят ризотто, в Германии и США на основе муки из полбы — соусы и десерты. У нас же, как заметил великий русский поэт, варят кашу.

Если овсяные или ячменные зерна пропарить, высушить и очистить, получится толокно. Поп у Александра Сергеевича, как мы помним, «толоконный лоб», то есть дурак. А говорить так стали оттого, что для получения толоконной муки зерна не мололи, а примитивно толкли толокушей — процесс мог занять несколько дней… Толокно, кстати, полезно при бессоннице и депрессии.

Толокняную кашу приготовить просто: залить толокно кипятком или молоком и оставить на пару минут. А можно замесить крутое тесто на кефире, добавить специи — и в духовку. Получатся отличные лепешки в духе ЗОЖ.

И другие жители Земли

Есть еще простецкая ячка из ячменя; кукурузная крупа, из которой варят колоритную мамалыгу; незыблемый тефф (карликовое просо) родом из Северо-Восточной Африки, известный более 5 тыс. лет и остающийся основным продуктом питания в Эфиопии; чумиза (головчатое просо) — древнейшее хлебное растение Восточной Азии, которое в России узнали после Русско-японской войны: солдаты привезли семена из Маньчжурии. Ах да, еще чечевица, возделываемая homo sapiens с эпохи неолита, упомянутая в Ветхом Завете, обнаруженная в пирамидах и на стоянках наших одетых в шкуры пращуров в Швейцарии… Модное киноа, произрастающее на склонах Анд, в общем-то псевдозерновая культура, которую инки тем не менее считали «золотым зерном»; целебный амарант (или щирица), оцененный ацтеками, — вовсе не злак, а листовой овощ вроде шпината, такую крупу (безглютеновую, между прочим) получают, перемалывая семена; безвкусное саго из ствола пальмы, превращаемое в пряную лапшу или тесто для подобия пельменей, и т. д. и т. п.

Что выбрать? Суворов в каком-то из походов не стал ломать над этим голову: когда запасов разнообразных круп осталось мало, он велел ссыпать все в один котел и сварить кашу. Ее так и назвали — «Суворовская». И сочли весьма полезной.