Шеф-сомелье столичного ресторана Assunta Madre Дмитрий Базашвили — о главных вопросах виноделия, современных трендах, о сочетаниях еды и вина, а также о новом поколении своих коллег.

Оксана Апкарян

— С чего начиналась ваша карьера сомелье?

— Это было лет 20 назад, когда границы открылись и прилавки заполнились неизвестным ранее алкоголем. Винные компании и дистрибьюторы заинтересовались такой профессией, как сомелье. Хочу, чтобы вы понимали: в советский период ассортимент был достаточно ограничен, иностранного вина практически не было, а с появлением зарубежной продукции возникли тысячи вопросов. Например — почему одно вино дороже другого, хотя названия одинаковые? Профессия сомелье стала очень востребована.

— Где и у кого вы учились? И как расширяли свои знания?

— Сейчас у молодого сомелье есть множество возможностей для развития. Он даже может выбрать какой-то определенный тренд, а трендов сейчас много. 20 лет назад было достаточно абстрактное понимание данной профессии, молодым сомелье нужно было проучиться пять лет, пройти практику на заводах и т. д. Я — самоучка.

Вообще, существуют американская, английская, немецкая, французская школы. Безусловно, есть и русская школа, она похожа на немецкую. Немецкая и российская школы учат описывать вина технически точно, «расщепляя» описание на ингредиенты: кислотность, сахар, спирт и т. д. С появлением иностранного вина на рынок вышла французская школа, которая учит описывать вино с помощью ассоциативных историй. Французские эксперты были более образованными с точки зрения знания языков, переводили профессиональную литературу и много путешествовали…

А сейчас процесс обучения трансформировался и ускорился. Молодые сомелье могут не погружаться в теоретические знания. Они выбирают, например, «натуральное вино» или «регион» — и расширяют свои знания только по выбранному направлению. Есть же рестораны одного блюда, то же самое происходит и с сомелье.

— Что представляет собой тренд «натуральные вина»? Насколько он новый?

— «Натуральные вина» были всегда, о них просто меньше говорили. Но сейчас это действительно тренд. Основная идея производителей натуральных вин: не мешать винограду, и он сам все сделает. Это ленивые производители (смеется).

С каждым годом открываются «старые технологии». Все такое старое и такое новое. Например, научно доказано, что температура земли — примерно 18 градусов по Цельсию. И именно при такой температуре на современных винодельнях начинает ферментацию виноград. То есть то, что человек делал интуитивно много сотен лет назад, сейчас получает научное подтверждение. Еще пример — самые полезные вещества содержатся в косточках и кожице, этим знанием давно пользуются парфюмеры, а большинство вин в мире производится из виноградного сока. Вот и возникает вопрос: а зачем мы убираем кожицу?.. Так что, получая новые знания о «старых технологиях», мы получаем новые тренды.

— Были моменты, когда вы думали: «А что я вообще здесь делаю, в этой профессии?»

— Подобные «переломные моменты» часто случались. Не знаю, насколько я буду прав, сказав это, но сомелье надо часто менять проекты. Во-первых, человек «сгорает», работая в одном ресторане долгий период времени. Во-вторых, новые проекты предоставляют возможность углубиться в новые, еще не изученные вина.

— Какие яркие проекты повлияли на ваше профессиональное развитие?

— Например, ресторан «Арагви». Я работал в нем в период, когда открылись границы и грузинские вина стали трендом. Мне было очень любопытно изучить их особенности, я познакомился с очень интересным виноделом и поехал к нему в Грузию. Захватил с собой из Москвы дегустационные вина, редкие… Приезжаю и понимаю следующее: выставлять эти престижные бутылки и говорить о тонкостях вкуса просто смешно! В Грузии ты пьешь совершенно другое вино.

— Были ли в ваших путешествиях встречи с необыкновенными виноделами?

— Да. Например, в Грузии я познакомился с Джоном Вундерманом (John Wunderman, Pheasant’s Tears Winery). Он учился в Суриковском училище в Москве, влюбился в грузинку, поехал просить ее руки и остался там жить. Вот это удивительно, когда ты встречаешь американца, который делает в Грузии вино, разговаривает с тобой на грузинском языке и знает лучше тебя твою родину!

В Италии, в Тоскане, больше 15 лет назад у одного винодела мы дегустировали вино и разговаривали около двух часов. Он принес 10 бутылок одного и того же вина, но урожая разных годов. Пока мы их дегустировали, он рассказал мне историю каждого из этих годов и почему каждое из вин имеет свои характеристики. В этот вечер мой подход к изучению вина изменился навсегда. До этого я просто изучал теорию: кто владелец хозяйства, в каком году было первое вино сделано, какой используется дуб, процентное соотношение алкоголя и т. д. После этой дегустации я начал думать, как на вино влияют климатические особенности, особенности разных годов урожая, какие технологии применялись, рассматривать другие нюансы.

В Австрии наблюдается интересная тенденция: австрийские виноделы помолодели. У такого винодела много энергии, свежих идей и сил, он уезжает в деревню и экспериментирует, например, с выдержкой, одновременно готовя вино в стали, в дубе, в амфоре — да в чем угодно!

— В моем понимании, сомелье должен иметь тонкое чувство вкуса. Можно ли его в себе развить или это врожденный дар?

— Феномен в том, что с годами вкусовые рецепторы не притупляются. Слух приглушается, зрение ухудшается, но вкус никуда не теряется. Все школы дают возможности развить и усовершенствовать свои навыки. Конечно, есть и особенно талантливые люди, те, кто изначально одарен природой сильнее, но иногда они просто не прислушиваются к себе.

— Нужно ли при выборе вина отталкиваться от его цены?

— Если вопрос денег не стоит и есть возможность купить самое дорогое вино — покупай! Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина.

— У вас есть любимое вино?

— Вино, которое не меняется из года в год, в принципе неинтересно продавать и тем более пить. У меня нет любимого вина. Распробовав одно, я перехожу к другому — и так постоянно. В путешествиях я стараюсь больше пить местного вина, чтобы изучить его вкус лучше. Конечно, если мы говорим о серьезном вине, пить его желательно с человеком понимающим. Иначе нет смысла его пить.

— Как правильно сочетать вино и еду?

— Сомелье — это человек, который не категоричен. К примеру, то, что я учил 10 лет назад, сейчас смотрится смешно. Все «те» законы со временем разрушились.

Есть два вида вина: вино, которое ты пьешь сердцем, и вино, которое ты пьешь головой. «Общепризнанное» вино пьется головой. Но, на мой взгляд, нужно выбирать вино сердцем — и ты найдешь свой баланс.

У нас есть четыре основных вкуса — сладкое, кислое, соленое и горькое. Вино может обсуждаться в качестве сочетания, когда ты что-то чем-то дополняешь или усиливаешь. Смысл такой: каждый глоток вина дает ощущение, что вы съели какой-то фрукт. Опишем структуру вина на примере персика. Вы смотрите на персик — он желто-оранжево-красного цвета, это говорит о том, что он спелый. Есть основной цвет и какой-то оттенок — соответственно, это дает ощущение сладости фрукта. Дальше вы надкусили кожицу — кислотность (кожица имеет кислотность и свежесть) задела края языка, слюна начала выделяться… Дальше вы едите сладкую мякоть, погружаетесь в нее и догрызаете косточку с горчинкой. Вот кислое, сладкое и переходящее в горькое — в спелом фрукте есть баланс и гармония. Одно переходит в другое гармонично, ничего не выбивается.

Также человек ест и пьет, чтобы ощутить баланс между этими вещами. Есть, конечно, пересечения противоречивые. Например, есть сладкое, концентрированное и пить кислое — это не то. Это противоположности. Но если пить сладкое вино, которое имеет хорошую кислотность, и у тебя к нему, скажем, конфета — получается, чаще всего, хорошо. Вообще, самые сладкие вина, как правило, имеют сбалансированную кислотность.

Что касается сочетаний, повара здесь часто ошибаются. Ведь они работают на сезонных продуктах. Взяли рибай и спаржу, а к ним — красное вино. Это неправильно. Красное вино в сочетании со спаржей нередко дает металлический привкус.

Если тунца залили плотным соусом (выпаренным бальзамическим уксусом, например), добавили тмин, розмарин, да еще поперчили — все ушло в пряность, и легкий Пино Нуар, конечно, тут развалится… Ну а под барбекю, в частности, подходят концентрированные, насыщенные американские вина.

— На что вы ориентируетесь, составляя винную карту в новом проекте?

— В основном я ориентируюсь на гостей. Но, безусловно, учитываю еще несколько факторов: концепция ресторана, ценовая политика и т. д.

— Вы навязываете гостю свое мнение?

— Категоричности нет, мы от этого уходим. Если и пытаться формировать у гостя вкус к правильному вину, то только найдя идеальный момент, когда это удобно. А перед этим необходимо заслужить доверие или стать интересным. Надо дать гостю что-то новое для него. Возможно, предложить эксперимент за свой счет, угостить…

— Как вы оцениваете развитие молодых сомелье в Москве и Санкт-Петербурге?

— Хорошая винная карта — в тех ресторанах, где есть профессиональный сомелье. Потому что в тот момент, когда ты выбираешь вино, все, что тебе нужно, — это человек, который тебе поможет в этом.

Мне нравится, что в Санкт-Петербурге сомелье немножко более фанатичны, чем в Москве. Питер все-таки понимает, что надо сильнее «гореть», отдавать больше тепла, чтобы тебя заметили. Я бы даже сказал, что в нашей профессии есть «питерская школа». Я недавно был на лекции Юлии Хайбуллиной — помню ее по Питеру, когда она была совсем молодая девочка. Не знаю, когда я еще с таким интересом слушал «коллегу по цеху»…

Сейчас время такое: моими преподавателями являются люди моложе меня. Может быть, в целом они знают меньше, но у них другая точка зрения и они разбираются в каких-то определенных вещах лучше меня. Я, во-первых, с восторгом их слушаю — иногда прямо с открытым ртом. Во-вторых, мне это очень интересно. И в этом процессе обучения друг друга стирается грань между возрастом, опытом и т. д. Учиться надо у всех. Вот, если я узнаю, что Юлия завтра что-либо где-то рассказывает, я приду обязательно.

Это хорошая тенденция: наши дети лучше, чем мы. Правильная тенденция. Это 100 %. Я не могу их, своих коллег, назвать детьми, просто молодое поколение. Но оно лучше, оно сильнее, они по-другому изучают все, они в своем поиске… У них есть самое важное: они интересны. И пока тебе человек интересен, соответственно, этот человек существует. У них есть страсть к познаниям, и они сейчас более разносторонние, чем мы были тогда. Мы пытались сфокусироваться, а они — с широким кругозором и готовы поговорить на разные темы.