Шеф-повар владивостокского ресторана Zuma Егор Анисимов — о «местах силы», морском «аккумуляторе», тапочках в самолете, путешествии в Антарктиду, кулинарной школе «по заявкам» и воспоминаниях о Ленинграде.

Алексей Дудин

— Считается, что Приморье — рай для шеф-повара, с точки зрения доступности первоклассных продуктов и их широкого ассортимента. Насколько этот стереотип соответствует действительности?

По моему мнению, не совсем соответствует. Да, на Дальнем Востоке достаточно разнообразных морепродуктов. Они здесь добываются, и мы можем использовать их свежими: камчатский краб, гребешок, трепанг, креветка, палтус, нерка, кижуч, кета, кукумария, икра морского ежа, рыба-лапша, спизула, устрицы, мидии, асцидия пурпурная и множество видов речной рыбы. Но у нас нет больших мясных хозяйств, которые могли бы производить в достаточном количестве продукты из мяса и птицы. Овощей и фруктов местных производителей не очень много, и они есть только в сезон. Большая часть из них из Китая.

— Вы часто экспериментируете с продуктами и их сочетаниями. Какие недавние находки вы считаете наиболее интересными и перспективными для себя и своего ресторана?

Моей недавней находкой стал гуидак. Это вид морских двустворчатых моллюсков, который считается самым крупным роющим моллюском. Я встречал его на азиатских рынках, но ранее мне не приходилось его использовать. И вот недавно мне привезли его из Находки… Моллюск гуидак из-за своеобразного «болтающегося» внешнего вида, возможно, выглядит не очень аппетитно, но в ряду изысканных морепродуктов очень ценится. По вкусу он напоминает трубача. Как мне кажется, из него может получиться отличный салат, суп или горячая закуска для меню ресторана Zuma.

— Самый странный продукт, с которым вам приходилось иметь дело или доводилось пробовать?

Асцидия пурпурная. Моряки называют ее «морской помидор» или «аккумулятор». Ее внешность напоминает двугорлый темноокрашенный сосуд. Свое название животное получило за красный цвет, который ярко проявляется в свете фонарей дайверов. Из двух килограммов исходного продукта получается сто граммов готового. На вкус напоминает икру морского ежа, а по консистенции кальмара.

— Какие блюда из текущего меню Zuma (очень и очень обширного) вы бы назвали своими «визитными карточками»?

Таковыми я могу назвать те блюда, которые любят гости Zuma уже на протяжении долгих лет. И ради которых приезжают из других городов, чтобы вновь и вновь ощутить тот самый вкус любимого блюда. Вот некоторые из них: «Палтус на груше» синекорый тихоокеанский палтус, обжаренный в легкой панировке, подается с тонкими слайсами груши под сливочно-трюфельным соусом; «Кёкио» классический норимаки с обожженным синекорым палтусом, с начинкой из тунца и фиолетовым сливочным сыром на основе высушенного батата, украшенный черной тобико и укропом; «Вок Шок» приморский гребешок со стрелками чеснока, обжаренный на открытом огне в смеси пикантных масел; «Кейкам» салат с миксом дальневосточных морепродуктов на подушке из рукколы и хрустящего салата айсберг с апельсиновой пеной, куркумой, спелыми томатами и попкорном; «Уно» говяжья вырезка с цукини, баклажанами, зеленым луком и чесноком в сливочном соусе соми…

— Кто входит в число ваших любимых шефов? С кем было интереснее всего работать в четыре руки? И с кем хотелось бы попробовать?

Дэниель Хумм, Хестон Блюменталь и Дзиро Оно входят в число моих любимых шефов. Их деятельность меня очень вдохновляет, и мне бы хотелось с ними познакомиться.

Вообще, с каждым шефом, с которым мне удалось поработать во время гастролей, мне было максимально интересно. Ведь все очень разные, и у каждого есть фишки, особые подходы к сочетанию продуктов, вкусов и техник приготовления. Но есть еще много шефов, с которыми мне хотелось бы поработать как в России, так и за ее пределами.

— Российские повара делятся на две неравные категории. Первая (и их большинство) не пьют вино и не понимают его. Принадлежащие ко второй интересуются вином, иногда даже на уровне профессионального сомелье. К какой категории себя отнесете вы?

Я себя отношу к первой категории поваров, которые не пьют вино и не сильно в нем разбираются. Моя первостепенная задача — создание и сочетание вкусов, а с правильным сочетанием блюд с винами всегда поможет хороший сомелье.

—  Вы коренной ленинградец. Насколько легко было привыкнуть после Северной столицы к дальневосточному житью-бытью?

С самого раннего детства каждое лето я ездил на Дальний Восток в гости к своей бабушке. Когда я переехал во Владивосток жить, мне не составило особого труда перестроиться, ведь мне уже всё было тут знакомо. Больше всего из ленинградского детства мне запомнились белые ночи и развод мостов это очень красиво. А еще я очень любил, когда в гости приезжала бабушка с Дальнего Востока с подарками на Новый Год. Этого сейчас мне не хватает.

— Какие места во Владивостоке для вас являются «местом силы»?

Сегодня для меня главное «место силы» ресторан Zuma. Это то место, где мы с командой каждый день создаем что-то новое и интересное. Также люблю берег моря, где можно остаться со своими мыслями наедине, послушать шум волн этопомогает мне найти духовный баланс. А мой дом наполняет меня неиссякаемой энергией.

— Не считали, сколько времени в году вы провели в перелетах? Чего больше всего недостает в небе? Домашних тапочек?

Моя работа тесно связана с путешествиями, и сейчас я даже немного скучаю по ним. В 2019 году я успел побывать в Москве, Санкт-Петербурге, Красноярске, Иркутске, Ярославле, Сочи, а еще в Китае — в Харбине, Муданьцзяне, Пекине, Суйфэньхэ, Шанхае, Японии — в Токио и Эстонии — в Таллине. Общее количество времени, проведенное в полете, за 2019 год более 150 часов. Но я к этому привык. Хотелось бы, конечно, хотя бы наполовину сократить время перелета из Владивостока в Москву, — так как туда мне приходится летать чаще всего. Порой бывает очень тяжело перестроиться и заставить себя работать, когда дома все спят, и твой организм также пытается уснуть. А тапочки в самолете дают очень даже удобные.

— За что вы любите свою профессию? И что давалось труднее всего, когда вы ее осваивали?

Любовь к еде появилась у меня еще в детстве. Если еда была не очень вкусная, то я в своих фантазиях ее мысленно приукрашивал.

Я считаю, что профессия повара одна из самых тяжёлых. Но перед тем, как я попал на профессиональную кухню, мне пришлось пройти через многое. Тяжелее всего мне давалась работа по 16 часов в день. Я работал на маленькой кондитерской фабрике во время учебы. Днём я посещал пары, а ночью работал. В смене нас было по пять человек и за ночь мы делали 1,5 тонны печенья. А ещё мы разгружали машины с маргарином, мукой и сахаром, что тоже давалось очень тяжело…

 Сейчас я просто счастлив, когда вижу радость и улыбки гостей, которым нравятся мои блюда.

— Вспомните самое экстремальное путешествие, связанное с вашей профессией?

В 2018 году, в рамках экспедиции Mamont Cup, я устроил первый русский ужин на Южном полюсе и установил флаг нашего ресторана прямо в сердце Белого континента. От Владивостока я добирался туда 36 часов. Мне довелось там побывать во время арктического лета, мы спали в палатках при температуре — 30 °C, взбирались на ледник, передвигались на снегоходах с базы на базу и катались на лыжах в горах Антарктиды. Это путешествие я точно никогда не забуду.

— Какая музыка звучит на вашей кухне?

В моей лаборатории очень редко можно услышать какую-либо музыку, потому что мой труд является больше интеллектуальным, и посторонние звуки меня отвлекают. Поварам на открытой кухне запрещено слушать музыку, так как это испортит общую атмосферу в зале. На внутренней кухне наши повара часто слушают музыку, которая им нравится или включают радио, чтобы создать правильное рабочее настроение.

— На чей концерт вы бы завтра пошли, будь такая возможность?

Я бы отправился на шоу Blue Man Group. Это шоу не вписывается в границы определений музыкальных концертов и театральных постановок. Каждое выступление – это уникальный перформанс. А самое главное — такого больше никто не делает.

— Как повлияла на вас текущая пандемия? Что помогает не терять оптимизма?

Я и представить себе не мог, что с нами могла произойти подобная ситуация. А наши гости уже больше месяца не могут посещать наш ресторан из-за режима самоизоляции! Сейчас на кухне Zuma вместо привычных 100 человек работает всего 14, обеспечивая работу доставки. Чтобы быть на связи с нашими гостями, мы стараемся придумывать интересные мероприятия on-line и удивляем их новыми вкусами.

В Instagram запустили кулинарную школу «По заявкам», где я вместе с гостями готовлю любимые блюда в прямом эфире. Я создал новые блюда китайской кухни и новый раздел «Street Food», хитом которого уже в первый день стал краб-бургер.

Также мы приняли решение помогать и поддерживать важную сферу социальной жизни общества — медицину. Врачи, медсестры/медбратья, санитары ежедневно подвергают себя риску, помогая абсолютно каждому человеку, который в этом нуждается. При этом не жалея себя и своих сил. А нам, в свою очередь, хочется позаботиться о них! Именно поэтому мы бесплатно доставляем обеды медицинским работникам.

Время сейчас непростое, но мы обязательно со всем справимся! Надеемся только на лучшее.