Российский фуд-сервис сейчас пребывает в фазе самоизоляции, поэтому большинство рестораторов сосредоточилось на доставке блюд из своих заведений. О том, насколько это успешный бизнес, в чем его основные сложности и как будет развиваться доставка дальше, — мы поговорили с московскими рестораторами.

Александр Пигарев

Иван Алавердов, владелец «В Питере пьют» и еще ряда проектов:

— Очевидно, что доставка качает исключительно у фастфуда — «Макдоналдса», «Бургер Кинга» и т. д. А вот доставку из небольших локальных проектов Delivery, к примеру, блокирует, и нужно постоянно проверять подключение. Все агрегаторы берут за свои услуги 30—35 % — таков стандарт. И это невыносимо дорого при том качестве услуг, которые они оказывают. К клиентам блюда часто приезжают перевернутыми и остывшими. Курьеры путают адреса. Кошмар просто. К сервису «Яндекс.Еда» я не могу подключиться уже больше месяца. Потратил на это массу времени и сил, а толку нету.

Доставка для нашего проекта — вынужденная мера, направленная на поддержание сотрудников в этот сложный период. Развивать доставку после выхода из кризиса скорее всего не буду. Атмосферу бара не передать с курьером! Кстати, немаловажный момент относительно доставки. Уже появились агрегаторы, предлагающие помимо доставки еды, услуги по доставке алкоголя. Ко мне тоже обращались с подобными предложениями. Мы отказались, так как доставка алкоголя запрещена законом, и подобные агрегаторы провоцируют его нарушение. Они не несут ответственность за свои действия, так как напрямую не продают алкоголь, а предоставляют услуги по перевозке. А самое главное, они создают неблагоприятный климат для легализации онлайн-торговли алкоголем.


Артем Добровольский, бренд-шеф ресторанного холдинга Gastronomica:

Мы доставку начали развивать еще в 2016 году, что очень хорошо при нынешней ситуации! Она так же выгодна, как и работа в зале, наверное, даже выгодней. При этом агрегаторы обдирают рестораторов как липку — 35 (!) процентов! Что касается их работы, то «Деливери» работает слабо. «Яндекс.Еда» работает хорошо, но было много проблем из-за использования в доставке таксистов, которые небрежно возили и швыряли еду в машину, что отражалось на репутации ресторана.

В любом случае рынок доставки еды растет стремительными темпами. По оценкам экспертов, доля доставки составит 25 % совокупных продаж ресторанов в течение следующих пяти лет. Доставку мы развивали еще до режима самоизоляции и будем развивать ее дальше. На время самоизоляции мы ввели в меню доставки полуфабрикаты, пицца-боксы п/ф, которые пользуются у гостей огромным спросом. Очень удобно заказать, например, котлеты из кролика, сырники. Положить их в морозилку и приготовить тогда, когда захочешь.


Игорь Журавлев, основатель и совладелец сети «Кофемания»:

— Рестораны «Кофемании» сейчас работают на доставку и самовывоз. До пандемии мы работали по доставке с агрегаторами и продолжаем совместную работу. Стоимость условий сотрудничества комментировать не могу — это коммерческая тайна, но, конечно, мы оплачиваем услуги агрегатора. Covid подтолкнул нас к следующему шагу — мы запустили собственный интернет-магазин, через который можно заказать и доставку, и самовывоз. Можно заказывать и блюда из обычного меню «Кофемании», и кулинарию нашего производства, и еду из других наших концепций — пиццу из Barmalini, премиальные роллы из KINKI, вьетнамские блюда из «ФоФа», небольшой торт от Cakeburo. Мы начали доставлять кофе как напиток и в зерне, хлеб из собственной пекарни…

«Кофемания» — это гарантия качества. Мы так организовали процесс, что осуществляем доставку по всей Москве и даже за пределы МКАД. Я хочу сохранить как можно больше рабочих мест и вовлечь в работу как можно больше ребят. Поэтому сейчас основную часть заказов доставки выполняют сотрудники. Постоянным гостям это приятно, ведь они получают не только тот же первоклассный сервис и качество, по которому скучают, но и зачастую общаются со знакомыми официантами и менеджерами.

Через доставку мы также стремимся привлечь новую аудиторию — тех, кто заинтересован в качественной ресторанной еде. И здесь мы уже конкурируем за внимание гостей с агрегаторами, у которых свои бесспорные преимущества — уже наработанная популярность и богатство выбора из разных концепций. Мы же рассчитываем на то, что, однажды попробовав наше качество, наш уровень сервиса в доставке, новые гости, еще не знакомые с «Кофеманией», будут возвращаться к нам и онлайн, и начнут посещать наши рестораны. Думаю, сейчас перед всеми ресторанами открываются большие возможности — вирус заставляет менять паттерн потребления, люди больше уходят в онлайн за заказами еды и продуктов. И каждый бренд будет бороться за свою аудиторию и нишу.


Дмитрий Зотов, ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza, бренд-шеф Buro TSUM:

— В стратегическом плане у Zotman Pizza было максимальное развитие доставки по всей Москве. Это гиперлокальная доставка в течение 15 минут, чтобы пицца доезжала до клиента с пылу с жару. Мы продолжаем развивать это направление. Не могу сказать, что она делает нам тот же оборот, каким он был до пандемии, но мы зарабатываем деньги и держимся на плаву.

Главное, мы не уходим в минус по операционной деятельности. Да, агрегаторы съедают немало денег своими процентами, но с этим ничего не поделаешь. Рынок доставки и так всегда рос — уже лет пять как он растет. А дальше будет расти еще больше. Ну а мы сделаем все возможное, чтобы вписаться в этот тренд!


Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», владелец почти 40 ресторанных проектов в Новосибирске и Москве (#СибирьСибирь, сеть [KU:] и т. д.):

— В некоторых наших ресторанах в Москве и Новосибирске, где доставка уже работала через агрегаторы, мы также организовали свои собственные службы доставки. Сделать это было относительно несложно. Что касается объемов, то они, конечно, выросли, но незначительно. Изакая-бары [KU:] раньше доставляли только через агрегаторы. Никакой прибыли нам это не приносило, и доставку мы рассматривали лишь как дополнительный сервис для гостей, которые по какой-то причине хотели получить любимые блюда домой. Сейчас, когда самовывоз и доставка — единственное, что нам осталось, мы, конечно, перестроились. Расширили меню доставки, ввели специальные позиции — бенто-боксы, комплекты-конструкторы для рамена, из которых по инструкции от шефа можно легко и быстро приготовить горячий рамен с идеально упругой лапшой. Количество клиентов доставки сейчас увеличилось, и мы надеемся, эти люди останутся с нами и после снятия ограничений. Самое главное — на нашу собственную службу доставки подписываются люди, которые раньше вообще не пользовались такой опцией, не доверяя агрегаторам. Это наша лояльная аудитория. По близлежащим адресам мы доставляем силами собственных сотрудников. Пришлось обеспечить их формой, средствами защиты, электросамокатами. Это позволяет нам осуществлять доставку самим, не зависеть ни от кого.

Что касается агрегаторов, то они тоже стараются поддержать рестораны. Хотя, конечно, поддержкой это называть тяжело: комиссия до 35%! Но с их сотрудниками приятно иметь дело, они проявляют максимальную заинтересованность, поддержка работает действительно на высшем уровне. Что хорошо: пользуясь отсутствием пробок и тем, что их курьеры могут беспрепятственно перемещаться по Москве, агрегаторы расширили зоны доставки, что подстегнуло дополнительный спрос, расширило в некоторой степени круг клиентов. Но и у этого явления есть обратная сторона: в последние несколько дней мы заметили, что агрегаторы не справляются с возросшим объемом заявок, ставят на доставку недостаточно квалифицированный персонал. Это негативно сказывается не только на их репутации, но и на репутации ресторана. В этом контексте наличие собственной доставки ставит ресторан в более выигрышное положение…

В будущем мы продолжим работу с доставкой. Возможно, объединим все на единой платформе. Так мы запланировали сделать и в Новосибирске. Существенным ограничением в обычное время является логистика, особенно в Москве: невозможно охватить доставкой большую территорию, не имея достаточно разветвленную ресторанную сеть. Будет сложно, но мы будем думать, как развивать это направление и дальше.


Роман Мамаев, основатель бренда ремесленного хлеба «Печорин»:

— О доставке хлеба «Печорин» мы думали давно, но, грубо говоря, не доходили руки, и вопрос долгое время откладывался. Ситуация, возникшая в связи с коронавирусом, подтолкнула нас к оперативному запуску доставки. И сейчас доставка помогает удержать обороты выручки с минимальными потерями. Собственная доставка позволяет продвигать узнаваемость бренда и безусловно выгоднее, чем работа с агрегаторами, так как они забирают примерно 30—35 %, а для маленькой компании это устрашающие цифры. При запуске курьерской доставки мы постарались максимально привлечь своих сотрудников, чтобы не сокращать штат на время самоизоляции.

В планах продолжать развивать и усиливать собственную доставку. Сейчас к заказу доступен весь хлеб и выпечка, в ближайшее время планируем расширить ассортимент и пополнить его продуктами и полуфабрикатами нашего производства. Будет существовать и офлайн, и онлайн — они будут дополнять друг друга. Поэтому такой канал продаж, как интернет-магазин, будем развивать и после окончания карантина.


Арам Мнацаканов, владелец ресторанной группы Probka Family с ресторанами в Москве, Санкт-Петербурге и Берлине:

— Я никогда не любил доставку как услугу, потому что для меня еда — это прежде всего настроение, компания, люди вокруг. Атмосфера, одним словом. И еду я люблю с пылу с жару. Сам я за свою жизнь ни одной доставки не заказывал. Раньше сервис доставки еды из моих ресторанов был для меня компромиссом, возможностью удовлетворить редкую потребность гостя, вынужденного остаться дома. Но когда в эту категорию перекочевали все наши гости, мы сформировали короткое меню из многолетних хитов, которые можно легко довезти до вашего дома.

Затем мы запустили проект «Доставляем радость людям», в рамках которого развозим онлайн-гостям особенных событий в жизни наших клиентов одинаковые угощения к определенному времени, причём делаем это одновременно в двух столицах и даже за их пределами — не только в других городах России, но и в других странах. Это супер-проект, который сейчас пользуется огромным спросом.

Кроме этого, думая все же о том, что еда должна быть горячей, свежеприготовленной, мы запустили в доставку особое меню «Готовим вместе с вами!», в которое включили и домашние пасты, и любимые гостями соусы к ним — с крабом, кроликом, уткой и другие блюда, все их снабдили видео-рецептами. Вчера я открыл во всех моих ресторанах Гастрономы с итальянскими деликатесами и многим другим.

Мы все равно зарабатываем около 30% от прошлых оборотов, но понимаем, что для стартапа это неплохо. Главное, постоянно находимся в движении! Работаем со всеми агрегаторами — с «ЯндексЕда», DeliveryClub, с сервисом «Самокат». Особых перспектив в этом для нас я не вижу: их процент крайне высок, а работа ради работы не имеет смысла. Но радует, что основная аудитория доставки — наши постоянные гости. Я уверен, что из этого кризиса мы выйдем очень сильными.


Максим Попов, совладелиц гастрономической улицы strEAT:

— Гастрономическая улица strEAT запустила собственную доставку 6 мая. На сайте по ссылке: https://streatdelivery.ru можно сделать заказ из более, чем 20 проектов нашей площадки и получить его в одном пакете с бесконтактной доставкой.

Сейчас говорить о сумасшедшем взрыве доставки strEAT нет возможности, поскольку это новый для нас бизнес, который мы только тестируем. Радует то, что мы видим очевидную положительную динамику. Нам приятно, что люди про нас не забыли и по-прежнему хотят получать качественную, разнообразную еду с невысоким средним чеком. Безусловно, мы оставим этот продукт, когда выйдем из пандемии и начнём работать в прежнем офлайн-режиме, потому что это направление продолжит развиваться и нам интересно будет в этом поучаствовать.

Работа с агрегаторами доставки для корнеров, на мой взгляд, нужна ровно для того, чтобы о проекте узнавали новые потребители, которые пока не являются гостями strEAT. Присутствие в агрегаторах нужно не ради того, чтобы зарабатывать, а ради дополнительного маркетинга.


Галактион Тобидзе, основатель ресторанного холдинга GT Restaurants Group:

— Мы уже достаточно давно запустили доставку почти во всех проектах, а вот качает оно так себе… Перекрывает примерно 10—15 % от прежних оборотов. Деньги, как вы понимаете, минимальные, но хотя бы какие-то расходы закрываем (ФОТ и т. д.), да и команда при деле. Агрегаторы берут обычно по 35 % от суммы заказа. Но, как я знаю, за апрель «Яндекс.Еда» не брала с ресторанов проценты — это очень приятный для ресторанов бонус.

Что касается доставки вообще, то, разумеется, будем ее развивать. Например, в проекте Atelier de tartelettes уже сделали понятный и удобный сайт по доставке. Но доставку из других ресторанов холдинга, скорее всего, так и оставим на агрегаторах. Своя собственная служба доставки — слишком накладно. И это, скорее всего, основная причина того, что собственная доставка была не сильно востребована. Ведь даже в «нормальные» времена выручка с доставки составляла 10—15 % с оборота, не больше. И сейчас примерно та же картина.