Нам с вами не приходится ломать голову, куда поставить окрошку или арбуз в жаркий день — в холодильник, конечно! Да что там — разве проблема засунуть в морозилку курицу или свиные ребрышки, если прямо сейчас готовить их недосуг? А ведь еще пару веков назад все было не так просто…

Даша Лещинова

В руководствах по ведению домашнего хозяйства 1970-х годов писали что-то вроде: «Пока еще холодильники есть на кухне не у всех советских хозяек, попробуйте…» — и предлагали очередной способ сохранения продуктов традиционными методами. Между тем бытовой электрический холодильник появился в 1913-м, а первые холодильные установки — еще раньше. Изобретенное в 1879 году немецким аристократом Карлом фон Линде устройство с компрессором, работающее на аммиаке (и, кстати, немедленно закупленное оптовиками), по сути, представляло собой лишь усовершенствование конструкции, известной еще в Персии и Древней Индии. Это так называемый глиняный холодильник. Дело в том, что давным-давно люди заметили: кусок мяса, завернутый в мокрую тряпку, хранится долго. А если ткань не забывать поливать водой — еще дольше. Принцип прост: вода испаряется — мясо охлаждается. Впоследствии был изобретен «глиняный холодильник»: горшок с мясом вставляется в горшок побольше, куда наливается (и периодически доливается) вода. Археологам попадались такие древние «холодильники» самых разных размеров — от вполне подходящих для переноски на дальние расстояния до величиной с дом. Кстати, кое-где в Африке подобные устройства используются по сей день.

Линде всего лишь заменил воду более эффективным охладителем. Ну и сама камера с ним в современном холодильнике находится не снаружи «горшка» с продуктами, а рядом, и охладитель не испаряется, а движется под давлением по замкнутому циклу: закипает — охлаждается — закипает и т. д.

Впрочем, Линде был не первым. Американский врач Джон Гори еще в 1850 году придумал, как получать искусственный лед с помощью компрессионного цикла. В 1857-м был сконструирован первый железнодорожный вагон-рефрижератор — именно в таком, предназначенном для перевозки устриц, везли из Германии в Россию тело Чехова в 1904 году. А в 1858-м французский ученый Фердинанд Карре придумал (на 20 лет раньше Линде) использовать аммиак, но о его изобретении забыли, как это часто бывает.

Вода или лед?

Хотя все началось с воды, безо льда в «холодильной» истории не обойтись. В жарких странах, что естественно, вся надежда была на воду, в холодных же, включая, разумеется, и Россию, — на лед. Но и в тех краях, где снега зимой не бывает, лед умудрялись заготавливать в горах, на замерзших водоемах, — для римского императора Нерона, например. Вообще, если говорить о древних цивилизациях (а они зарождались, как известно, в жарких широтах), лед обычно считался роскошью, и его могли позволить себе разве что императоры да знать.

Кстати, история повторилась в Европе уже в XVII веке: охлажденные продукты стали особым изыском, доступным лишь аристократам, а в 1686 году сицилиец Франческо Прокопио открыл в Латинском квартале Парижа кафе «Прокоп», где подавали не только модную новинку — кофе, но и такое редкое лакомство, как мороженое. Заведение стало невероятно популярным, к тому же оказалось центром притяжения литераторов (здесь бывали Дидро, Вольтер, Бальзак, Гюго), и теперь оно считается легендарным и едва ли не старейшим в Париже.

Удивительно, но то, что восхищало парижан, для наших соотечественников было обыденностью. Ледники и погреба имелись у всех уважающих себя хозяев. Кстати, ледники XVII столетия (ровесники парижского «Прокопа») можно увидеть в подмосковном Коломенском, реконструированной вотчине царя Алексея Михайловича. Это, собственно, подвалы, облицованные белым камнем и оборудованные водоотводящими каналами. Предназначались они для Кормового двора (кухни) и Сытного (где готовили напитки и соусы).

У Айвазовского есть такая картина — «Заготовка льда на Неве в Санкт-Петербурге». В XIX веке ближе к весне все запасались льдом на лето, чтобы наполнить ледники, где на полу или на потолке (ниссенский ледник) складировался речной или озерный лед, засыпанный опилками для пущей сохранности. В богатых квартирах и ресторанах имелись ледники, очень похожие на обычные кухонные шкафы, куда время от времени нужно было подсыпать колотый лед, а талая вода сливалась через кран в специальный поддон.

Добыча льда на водоемах была целым промыслом. Требовались его тонны и тонны. И до сих пор в старых дворах можно встретить небольшие домики с окошком под крышей — возможно, это бывший ледник. Хотя и ледники не панацея. Как, например, сохранить свежими пряные травы, банальную петрушку или укроп? Есть и такой способ: залить их горячим растительным маслом или жиром.

Специи? Соль!

Непонятно почему, но в Средние века о льде в Европе напрочь забыли. Возможно, это произошло по той простой причине, что Римская империя рухнула, а в мелких княжествах не было ресурсов для его добычи теми способами, что были доступны Нерону или Александру Македонскому. Средневековым рыцарям и их Прекрасным дамам пришелся по вкусу другой способ хранения продуктов — с употреблением всевозможных специй, о которых стало известно благодаря Крестовым походам. В темные века мясо нещадно перчили и засыпали другими пахучими субстанциями, чтобы предохранить от порчи или, раз уж это не удалось, отбить запах тухлятины. Да и такие способы заготовки продуктов, как копчение, вяление, соление, квашение, маринование, наши предки изобрели не для того, чтобы было вкуснее и ароматнее, а чтоб не пропало.

Нынешние деликатесы, скажем, итальянское прошутто или испанский хамон появились в результате упорного поиска способов, сохраняющих продукты от порчи. И способы подчас находились на удивление простые: упомянутые разновидности ветчины готовят с использованием соли — ничего больше! Как ни удивительно, мясо лучше всего сохраняется, если нарубить его большими кусками (свиная нога — самое то), натереть солью и подвесить так, чтобы они ни с чем не соприкасались и к каждому был доступ воздуха со всех сторон. В итоге, кстати, получается вкус именно мяса, не замутненный никакими приправами.

Соли, кстати, иногда можно не жалеть — именно так поступают с бакаляу (соленой и высушенной треской, которую так любят португальцы, хотя привозят ее к ним уже в готовом виде из стран Северной Европы, у берегов которой водится эта рыба). Прежде чем употребить в пищу, бакаляу приходится часами вымачивать, меняя воду. Когда-то для португальских первооткрывателей это был продукт, незаменимый в длительных морских путешествиях. Известная уже несколько столетий, когда-то бакаляу считалась едой бедняков. Но все меняется. Показательный пример — история со шведским деликатесом под названием «сюрстрёмминг», то есть квашеной сельдью (балтийской салакой). Говорят, еще в XVI веке, во время войн, которые вел шведский король Густав I Васа, стало не хватать соли. Шведы были вынуждены ее экономить при засаливании селедки, и рыба начинала бродить. Но деваться было некуда — голодные люди стали есть то, что получилось, и обнаружили: это даже вкусно! Соль тогда стоила недешево, так что бедняки взяли квашение сельди на вооружение. Несмотря на резкий запах этого деликатеса, в Швеции есть ценители сюрстрёмминга, которые едят его прямо из банки, причем некоторые — запивая молоком! Банку, кстати, лучше открыть на улице: она ненароком может взорваться и забрызгать все вокруг, так как процесс брожения все еще идет. Каким «взрывоопасным» ни кажется этот деликатес на первый взгляд, на лепешке, с картофелем, луком и сыром это, поверьте, вполне съедобно — может даже понравиться.

Овощи и фрукты хранятся дольше, чем сырое мясо или рыба, но и их нашим предкам хотелось иметь под рукой в любое время года. Солить огурцы, например, научились еще в Месопотамии в III тысячелетии до нашей эры, а мариновать (то есть добавлять уксус) — в Древнем Риме. Ну а консервную банку придумали гораздо раньше холодильника — еще в начале XIX века.

Бегущее молоко

Что до молока, то еще не так давно у нас в стране его повсеместно кипятили, чтоб не прокисло. Впрочем, в истории про Карлсона (а первую книжку о нем Астрид Линдгрен выпустила в 1955-м) есть знаменитая фраза: «А у вас молоко убежало!» — значит, в Швеции этот метод использовался тоже. Хотя в русских деревнях до повсеместного распространения холодильников молоко сохраняли привычным способом, который сейчас сражает тинейджеров наповал: в кувшин с молоком опускали… лягушку. Крестьяне считали, что лягушка всегда холодная и поэтому охлаждает молоко, но на самом деле у этого земноводного особый состав слизи, которым оно покрыто, — эта слизь обладает обеззараживающими свойствами и не дает развиваться молочным бактериям. Хранится молоко с лягушкой, не скисая, три дня и более. И никуда не убегает.