Один из лучших шеф-поваров столицы — о своих «Северянах», вынужденном голодании в Париже, работе в «Газпроме», меню по группе крови и об отношении к ресторанным рейтингам.

— Насколько долгим был путь к «Северянам»? И с чего вообще начиналась для вас поварская профессия?

— Непростая история была. После девятого класса все мои друзья пошли учиться в техникум, а я — в десятый класс. И вот они чуть ли не каждый день приходили и говорили мне: «Блин, ну че ты там, в школе сидишь? Пошли учиться вместе!» И через полгода я «сломался» и пошел в техникум к ребятам. Мне было абсолютно все равно, что там изучали, просто мы хорошо дружили. А оказалось, что учили там на повара…

Я пришел, мне выдали учебники, я их так быстренько прочитал — мне понравилось. Кончилось тем, что я стал лучшим в классе… Три года учебы пролетели стремительно, и я принялся искать работу по специальности. Нашел обычный ресторан у себя в Митино, в торговом центре, устроился поваром на фритюр… Там проработал полтора года, вся эта история мне понравилась, и я решил, что надо как-то двигаться дальше, развиваться. А для этого надо идти в хорошее место.

В то время уже были сильные рестораны в Москве, но я пошел по другому пути: начал откладывать деньги на учебу во Франции, в кулинарной академии Le Cordon Bleu. Тогда это еще не было таким мейнстримом, как сегодня. И когда я приехал во Францию, я оказался там вообще самым первым учеником из России.

Мне было тогда 20 лет. Я так туда собирался, будто ехал на две недели вместо двух лет. Собрал вещи, приехал, думал, курорт будет… Накопил на учебу, накопил на проживание, но не накопил на питание. И у меня в итоге было по 2-3 евро в день на житье, я покупал какой-то багет и молоко… И за два месяца похудел на 15 кг. Но это было супервесело, суперинтересно! Потом каждый месяц менял жилье, знакомился с русскими студентами. Мы жили все вместе, за два года я поменял 6 или 7 квартир, потому что постоянно искал более дешевый вариант.

Так я отучился первый курс, второй, третий… Там ведь такая история: оплата идет либо за полное обучение, либо курсами. Естественно, ты оплачиваешь полностью, потому что это на 1500 евро дешевле. Большие деньги. Но если ты при этом заваливаешь любой экзамен, тебя отчисляют и никакие деньги не возвращают. И когда на первом курсе отчислили троих-четверых моих приятелей, я осознал, что все серьезно, и принялся готовиться соответственно.

Когда я вернулся домой, мне было 22. И я думал, что вся Москва — у моих ног, что я буду теперь зарабатывать большие деньги и что я суперклассный.

В итоге я пошел к Давиду Эммерле (это был ресторан Baccarat Cristal Room) обычным помощником повара за 18 000 рублей. Работал там в этом качестве без малого год, а затем быстро начал расти «по позициям». За два с половиной года прошел все ступени. А дальше — Давид уезжал в Дубай, я понял, что нужно искать что-то другое, и мне вдруг предложили должность шефа в «Газпроме». В 24 года. Я согласился, я там работал, кормил Миллера… Зарплата была очень хорошая по тем временам.

— А было ли это интересно, вот вопрос.

— Через полтора года я понял, что не могу больше в этой сфере работать. Потому что это история про гречку, про котлету на пару и т. п. Да и система там все-таки своеобразная. Но опыт, на самом деле, оказался неплохой. Хотя бы потому, что я там научился очень многим «совдеповским» штукам. Например, как правильно варить ту же гречку. Или, скажем, мы с технологом составляли меню согласно группе крови… Там же я научился правильно снимать остатки… Неплохой опыт получился, повторюсь. Когда я собрался уходить, мне хотели предложить другую должность в «Газпроме», но уже я понял, что это вообще не мое и что я все-таки более «по гастрономии».

А затем сложилось вот как… Вместе с шеф-поваром Сергеем Лобачевым (его дедушка — президент Гильдии шеф-поваров Александр Николаевич Филин), с которым мы сдружились еще в Baccarat, возглавили гастрономический проект «Бурый лис и ленивый пес». Он был сначала на Маяковке, а потом мы переехали в здание напротив ресторана «Сыр». Отработали интересно, очень хороший опыт…

— Four Seasons следом был?

— Да. Очень смешная история. Тогда только-только появился «Инстаграм», я выкладывал фото каких-то блюд… Тут проявился Давид, начал комментировать мои фотографии: «Это твои блюда?» — «Мои». — «Давай встретимся, пообщаемся!» Встретились, пообщались… Изначально в Four Seasons должен был прийти Антон Ковальков, но что-то не сложилось и пришел я. Сделал дегустацию одну, вторую… Сначала для Давида, потом для генерального менеджера. В итоге все прошло хорошо, и мы начали работать.

— Маттео Гуида еще был в Москве?

— Да, конечно, мы все познакомились, вместе работали. Он был executive chef, а я отвечал за ресторан Bystro, бар «Московский» и room-service. На меня очень много повесили работы. И это тоже был опыт очень интересный — в плане того, что на самом деле рестораны при отелях у нас не очень востребованы. Ну, представьте, отель стоит на Красной площади. И кто туда будет заходить? Все же понимают, какие там цены. Очень мало было гостей, очень мало, за вечер — 2-3 стола. Бывали дни, когда вообще не было никого.

— У нас в Питере повеселее в Four Seasons…

— Я понимаю, да, но там и атмосфера другая. В Москве же Four Seasons довольно-таки холодные… Но было суперклассно вот в каком плане: тебе не давали много персонала. В результате ты сам заказывал продукты, принимал их, обрабатывал, вакуумировал. Сам готовил, сам отдавал, сам контролировал. Была очень маленькая команда: 3-4 повара, которые приходили часа в два.

— Запара, запара…

— Я старался «делать гастрономию» — были хорошие продукты, было все классно. Но в какой-то момент — где-то через пару лет — я просто понял, что трачу время не на то, что нужно. Подошел к Давиду, сказал спасибо за возможность интересной работы и собрался уходить. Меня тогда как раз пригласили на Omnivore… Сделал дегустации почти всем ведущим рестораторам. Почти всем понравилось — и Аркадию Новикову, и Борису Зарькову, но до подписания контракта дело все никак не доходило.

И тут неожиданно сработала одна история. Когда я еще работал в Four Seasons, пришли два гостя и заказали все меню два раза. Два! Я подумал: «Что за ерунда? Кухня-то закрыта!» Спрашиваю у официанта, кто пришел. Он отвечает: «Какие-то чеченцы. Один лысый, другой с бородой». Выхожу и вижу, что за столом сидят Илья Тютенков с Уильямом Ламберти! Думаю: «Что творится-то?» Ладно, подхожу, знакомимся, готовлю им ужин. Поели, откланялись.

Думаю: «Поели и поели, что тут такого?» Но через некоторое время мне звонит Саша Аверин: «С тобой Уильям хочет встретиться». Встретились с ним и с Ильей. Я в тот момент вообще не понял, что они хотят от меня. Илья мне что-то рассказывал, но я воспринял это как какую-то сказочную историю. И только когда мы потом еще раз встретились с Ламберти, тот мне доходчиво все объяснил — про «Северян». И я подумал: «А почему нет, на самом-то деле?»

Мы начали сообща все это строить, устраивать дегустации на кухне «Уголька». На первых порах все классно получалось. Но когда мы уже построили в «Северянах» русскую печь и начали прорабатывать меню на этой территории, я вдруг понял, что все это совсем не работает вместе. Готовить на плите — это одна история, в печке — совсем другая. Возникли и другие затруднения. Мы же долго открывались — в течение 9 месяцев, если не больше. А у меня еще в то время был конкурс «Серебряный треугольник», который в итоге посчастливилось выиграть… За пару месяцев до официального открытия «Северян».

Да, мне прежде доводилось открывать ресторан. Но здесь был совсем другой уровень заведения, другие гости. Да и я сам тогда другим был… Я здесь уже около двух лет и по-другому теперь на все смотрю. Но на первых порах меня, конечно, «кошмарило» из стороны в сторону.

— Вы в одном из интервью упоминали, что Ламберти просто потребовал от вас: «Забудьте все, чему вас учили до “Северян”!» И вы тогда, образно говоря, сломали себе голову.

— У меня были такие моменты, когда я ехал в метро с работы и думал: «Я что-то вообще не то все делаю!» А у моей бабушки в деревне, куда я когда-то ездил на лето, была печка. Я начал припоминать какие-то технические моменты, искать нужную литературу. Потому что понимал, насколько это все сложно. Я ощущал себя, точно хороший баскетболист, играющий в баскетбол без кроссовок… В какие-то моменты, когда мы запускались, я снимал фартук и говорил Уильяму Ламберти: «Все, ухожу!» Но потом брал себя в руки, и со временем оказывалось, что все у нас получается! Сложнейший опыт был. Но исключительно полезный.

На полную адаптацию у меня ушел примерно год. Первое время меня корректировал Уильям, но затем он вышел из проекта, и я уже начал готовить так, как я чувствую. По собственному разумению. Это был очень важный момент для меня. Я считаю, что я тогда сделал такой значительный шаг вперед. И мне кажется, что я на правильном пути.

— Могу предположить, что адаптация являлась настолько трудной, до этого у вас был отель со своими канонами…

— Да. Здесь отдельный ресторан, свой поток гостей, большая команда. Здесь у меня в смену работает 15—17 поваров. Здесь две кухни (у меня есть заготовочная кухня, где происходит очень много процессов)… Это в отеле ты приходишь на кухню, и у тебя все чистенько-аккуратненько. Есть специальный сервис, который до твоего прихода все чистит, убирает, моет. А здесь абсолютно все, даже мелочи какие-то, ты делаешь сам. Даже холодильники двигаешь, если нужно. Это хороший опыт. Сейчас я на тот, первый год в «Северянах» смотрю по-другому и вспоминаю с улыбкой. Но тогда это был вообще нереальнейший стресс: я ночами не спал. С другой стороны, хороший стресс тебя подстегивает, мотивирует.

— Самое безумное блюдо, которое вам доводилось пробовать либо придумывать?

— О! У меня было такое, я его скоро верну в меню… У него очень интересная история: я поставил себе задачу придумать постный десерт. Что я сделал? Замочил черный хлеб, сделал шикарный ганаш из белого шоколада и черного хлеба, томаты я завялил и замариновал в меде, а мороженое сделал с тимьяном… Со временем этот десерт перекочевал из постного меню в основное, а дальше я его показывал на Omnivore. Я не скажу, кстати, что это так уж безумно. Это вполне себе русское сочетание вкусов.

Есть и еще одна интересная штука: слива с копченым мороженым. Почти классический французский рецепт: мы жарим сливу на гриле, томим в портвейне… Я просто подумал: у нас же концепция открытого огня: печь, гриль. Почему бы не сделать копченое мороженое? Мы сделали — и этот десерт до сих пор остается хитом, единственной позицией, которую я вообще не убирал из меню ни разу.

А, есть еще вот что: камамбер из печи с маковой бриошью и чатни. Когда мы запускали завтраки, я думал сделать запеченный сыр. Попросил поваров поставить его в печку, они поставили его дальше, чем надо, там образовалась зола, налетела на сыр и как бы обволокла, но неряшливо. И я когда достал это недоразумение из печки, то подумал: «Интересно было бы сделать сыр в золе!» И золу я сделал… из овощей. Я взял лук и морковь, все это запек, пробил все в кофемолке и обвалял камамбер. После чего запек в печке. За первую неделю мы продали в районе 300 порций…

— В какой степени влияют на вашу самооценку успехи на конкурсах, гастрономических выставках? В прошлом году «Северяне» заняли второе место в московском рейтинге WHERETOEAT — выше значился только White Rabbit. Это было приятным сюрпризом, надо полагать?

— Я тогда был вместе с Ковальковым на стажировке в Стокгольме. И когда объявляли результаты, я мыл полы. Буквально. Заканчиваем сервис, Антон включает телефон, показывает итоговое место в рейтинге. Было круто! Да, это мотивирует, безусловно. Но, на самом деле, мне кажется, самый яркий показатель для ресторана — это очередь на вход. Если у тебя ресторан забит до отказа, это и есть самый высокий рейтинг.

Конечно, рейтинги — это классно. Просто я уже взрослее стал, по-другому немного к этому отношусь. Раньше я смотрел The 50 Best и думал: «Это просто космос!» Сейчас я смотрю иначе: это интересная, классная история, но каждому свое. Даст бог, может быть, и мы там появимся. Но если не появимся, то это не будет говорить о том, что мы хуже, чем другие, или что мы неправильно что-то делаем. У каждого своя история, и каждый занимается своим делом. Просто чье-то направление может оказаться в фаворе или наоборот. Мне кажется, изо дня в день надо делать то, что ты любишь, — и тогда будет результат. А окажешься ты затем на первом месте или на десятом — это не так уж важно.