Шеф-повар из столицы Мексики Хорхе Вайехо — одна из ярчайших звезд современной гастрономии. Его ресторан Quintonil (№ 24 в мировом рейтинге) не знает отбоя от посетителей, а ужины «в четыре руки» (как недавно в петербургском ресторане «КоКоКо» вместе с Игорем Гришечкиным) неизменно собирают аншлаги во всех частях света.

Алексей Дудин

— Хорхе, когда вы впервые провели ужин «в четыре руки»? И с кем из шеф-поваров вам было интереснее всего проделывать этот гастрономический аттракцион?

— Я, если честно, не помню, когда это было в первый раз именно в таком формате. Но в течение тех семи лет, что открыт наш ресторан, у нас была возможность принимать множество шеф-поваров из самых разных мест. У нас были шеф-повара из России, Скандинавии, стран Азии и Латинской Америки. Понятно, что из Мехико тоже. Мне кажется, самое важное, когда ты готовишь с кем-то ужин «в четыре руки», — чтобы у тебя была непосредственная связь — эмоциональная, творческая — с тем шеф-поваром, с которым ты в данный момент работаешь.

Я ищу и выбираю тех людей, с которыми мне будет комфортно готовить, с которыми у меня есть что-то общее. Как, например, с Игорем Гришечкиным из петербургского «КоКоКо». Он так же молод, как и я. У него такое же очень большое желание готовить, такая же большая страсть. И у него есть желание интерпретировать свою традиционную кухню в некоем современном виде, как у меня.

В ходе таких мероприятий мы обязательно чему-то учимся у своих коллег. С каждым из тех, с кем я работал, были подобные моменты. Правда, со своими близкими друзьями, к которым, я, в частности, отношу Вирхилио Мартинеса и Владимира Мухина, я работаю все-таки немного в другом ключе. Потому что своих друзей ты волей-неволей воспринимаешь иначе.

— Есть ли какой-нибудь российский продукт, который вам было бы интересно применить у себя на родине?

— Конечно же, черную икру. И красная мне тоже очень нравится. А однажды я пробовал какую-то очень мелкую белую икру. Я не знаю точно, что это за икра, но у нее была очень интересная хрустящая текстура… Словом, мне интересен любой вид икры. Мне также очень нравится камчатский краб. Это, пожалуй, один из самых изысканных морепродуктов, которые я вообще когда-либо пробовал в своей жизни.

В Сочи не так давно меня угощали очень интересными дикорастущими грибами черного цвета. В этом же городе я попробовал необычный лесной мед — с выраженным древесным тоном. А еще мне там очень понравилось варенье из фейхоа — этот фрукт есть и у нас в Америке.

— Часто ли содержимое вашего поварского чемодана вызывает шок и оторопь у таможенников в аэропорту?

— Ты должен быть готов к этому риску, когда путешествуешь. Я стараюсь делать так, чтобы ингредиенты не были совсем на виду. Есть и психологический момент: ты очень решительно должен заходить на таможню. Как результат, мои чемоданы открывают не так часто.

— Сколько вам лет было, когда вы впервые поступили работать на кухню?

— Мне сейчас 37 лет, и 22 из них я работаю поваром. Большую часть жизни я провел на кухне, где оказался, надо признать, по случайности. Хотя мне всегда нравилось вкусно поесть…

Когда я в 15 лет закончил учебу, то решил пойти работать в ресторан — устроился в самое что ни на есть простое заведение. В этом ресторане обычно столовались рабочие из фирмы, в которой работала моя мама. И мы просто дружили с его хозяином.

Вначале я был просто учеником, подмастерьем. Нас на кухне было всего трое: все дружно мыли посуду, готовили. Я делал 2-3 блюда в день — только и занимался, что салатами… И довольно быстро понял, что это та жизнь, которая мне нравится. Тогда я и решил продолжать осваивать поварскую профессию. Параллельно я поступил в колледж и, продолжая работать в ресторане, смог оплачивать свою учебу… Я даже не знаю, открыто ли до сих пор это заведение, но мне хотелось бы повидать тех людей, которые меня хорошо приняли, когда я был так молод.

— Вы долгое время работали на круизных судах. Многие шефы говорили мне, что это очень важная школа для любого будущего шефа. Что-то вроде службы в армии…

— Я совершенно согласен с этим. Это очень тяжелая, жесткая школа. Ты пашешь каждый день в течение 9 месяцев (такова длина твоего контракта — 9 месяцев, или 280 дней; я до сих пор помню эту цифру). Каждый день ты работаешь с шести утра, чтобы к семи был готов завтрак, который длится до 10 утра. Потом у тебя есть час, чтобы отдохнуть. В 11 ты возвращаешься, чтобы к полудню был готов ланч. В 14:30 заканчивается ланч, и у тебя появляется еще немного времени на отдых. В 16:00 ты возвращаешься, чтобы готовить ужин, и до 23:00 ты не знаешь передышки. То есть ты занят практически весь день…

Это работа, которая требует от тебя огромной дисциплины и большого умственного напряжения. К тому же, когда я работал, не было смартфонов и интернета, так что находиться так далеко от дома (к тому же в окружении людей из других стран) — очень тяжело психологически… Помню, я очень часто спрашивал сам себя по ночам: что я здесь делаю?! Но это очень сильно закалило мой характер. К тому же сама технология, когда ты должен научиться кормить большое количество людей, находясь буквально посреди моря, — дает тебе очень много навыков в стратегическом плане. И к тому же это высочайший стандарт гигиены, который ты тоже должен усвоить.

— Как повлияли на вас знакомство и совместная работа с Рене Редзепи?

— Я имею счастье дружить с Рене уже на протяжении лет десяти. Я познакомился с ним, когда он приехал в качестве приглашенного гостя в тот ресторан, где я тогда работал. И с тех пор мы поддерживаем с ним дружеские контакты.

Я тогда попросил у него возможность провести какое-то время — с целью обучения — в его ресторане. Мне было очень важно узнать, как изнутри устроен лучший ресторан мира. И я стремился не столько увидеть рецепты изнутри, сколько понять, каким образом устроен ресторан и как это все функционирует. И я осознал, что самое важное — это работа в команде и необходимость вдохновлять людей, которые с тобой работают. Наверное, это самый важный урок, полученный мной от Рене.

— Были ли люди, которые повлияли на вас сильнее, чем Рене?

— Каждый из людей, с кем я имел счастье работать (и даже из тех, с кем я не работал, но с которыми я все равно поддерживаю связь на расстоянии), в той или иной степени вдохновил меня на то, чтобы я стал тем, кем являюсь сегодня. Ты должен иметь достаточную чувствительность, чтобы впитывать лучшее от тех людей, с кем ты общаешься. И, конечно же, очень важно иметь учителей, которые делают тебя все лучше и лучше. Не просто все лучшим и лучшим поваром — еще и лучшим человеком. Безусловно, в каждом профессионале самое важное — это человеческие качества.

В числе таких учителей я бы назвал, прежде всего, Энрике Ольверу (владелец и шеф ресторана Pujol в Мехико. — Прим. ред.), с которым имел честь работать довольно долгое время. Собственно, именно в его ресторане я и познакомился со своей будущей женой (и компаньоном) Алехандрой. Другой мой учитель — Рикардо Муньос Сурита. Он обучал меня поварскому искусству, когда я был совсем молод. Он великий ученый, человек, глубоко разбирающийся в мексиканской культуре… Дэн Барбер — это совершенно особый для меня человек. С ним я сотрудничаю постоянно, от него я научился, как обращаться с продуктом с того момента, как это всего лишь одно семечко… Вот эта связь с окружающей средой, по моему мнению, очень важна для любого повара.

Это всего лишь несколько примеров. Но в моей жизни было куда больше людей, которые повлияли на меня и как на человека, и как на повара.

— Кстати. Когда в последний раз спорили со своей женой Алехандрой Флорес, кто из вас главнее на кухне?

— У нас очень хорошие отношения в ресторане, и каждый четко понимает, какая у него роль. Все, из-за чего мы спорим обычно, — я очень долго рассчитываю стоимость продуктов, но мы очень хорошая команда.

— Как бы вы определили гастрономическое направление, в котором вы двигаетесь сегодня? И насколько вы сегодняшний отличаетесь от себя, скажем, пятилетней давности?

— Сейчас, кроме того, что я интерпретирую классические рецепты мексиканской кухни, я нахожусь в поиске рецептов и каких-то вкусов, отличающихся от тех вкусов, которые дают базовые ингредиенты моей страны. Я бы хотел показать разнообразие, существующее на моей земле, причем с этической точки зрения. Я хочу давать моим гостям как можно более здоровую и позитивную еду. И чтобы этот настрой они сохраняли и в домашней трапезе.

Говоря о собственном развитии, я мог бы отметить, что человек учится ежедневно. И, говоря по совести, мне очень нравится тот путь, который я проделал в течение своей жизни. Я доволен всем тем опытом, что я имел. Ведь благодаря ему я представляю из себя то, что представляю. Я думаю, что сейчас я более ясно понимаю, куда я хочу идти, чем пять лет назад.

— Самая диковинная, на ваш взгляд, штука, которую вы когда-либо придумали или попробовали в другом ресторане?

— Для меня как для повара не существует диковинных ингредиентов. Они, может быть, просто являются частью, не свойственной моей культуре, не сочетаются со мной лично. Так что, когда ты едешь в другую страну, ты не должен иметь предрассудков по отношению к тому, что ты будешь пробовать. Ведь то, что мне может показаться очень странным и экзотичным, для другого человека просто рутина, часть его ежедневного рациона. Я пытаюсь быть как маленький ребенок, у которого нет никаких предрассудков по отношению к ингредиентам, и он может получать впечатления от всех вкусов, что имеются в его распоряжении. Только так ты сможешь понять, что приготовить можно практически все что угодно. И когда ты осознаешь, как это сделать, — ты становишься еще более сильным поваром, ты можешь видеть дальше, чем все остальные.

Скажем, в Азии мне могло бы показаться странным, что там едят рыбьи молоки. А вам, например, — то, что мы в Мексике едим насекомых. А для меня это совершенно повседневная вещь…

— Какую роль в концепции вашего ресторана играют мексиканские вина — к слову, почти неизвестные в России (и, пожалуй, незаслуженно)? И в какой степени вы сами интересуетесь вином?

— Меня очень интересует вино. При этом я чувствую, что уровень виноделия в моей стране улучшается с каждым годом. (Как вы знаете, более 400 лет назад именно в Мексике впервые на нашем континенте была высажена виноградная лоза vitis vinifera.) Заметно увеличение инвестиций в винодельческие районы, что напрямую влияет на последующее улучшение качества вина. Это очень важно. Тем более что интерес к мексиканскому виноделию сказывается и на развитии туризма в моей стране.

К сожалению, производить вино в Мексике очень дорого. Ведь никаких субсидий от правительства не существует. А налоги, что должны платить производители, — очень высоки. В контексте экспорта все еще сложнее. И это, конечно, очень жаль. Ведь качество наших вин все-таки с каждым годом все лучше и лучше. Уверен, будь у наших виноделов серьезная государственная поддержка, мы бы совсем скоро составили конкуренцию лучшим винам мира. Но пока — очень сложно попробовать наши вина где-то за пределами Мексики…

— Какая часть классической мексиканской кухни сегодня заслуживает особого внимания со стороны мексиканских шеф-поваров — прежде всего, в плане сохранения традиций?

— Мне кажется, важно заботиться обо всех аспектах нашей гастрономической культуры. Я вообще считаю, что Мексика и мексиканская кухня являются достоянием человечества, потому что это тысячелетняя история, а также старинные кулинарные техники, которые используются до сих пор. Поэтому важно, чтобы мы не забывали о своем происхождении, продолжали готовить из тех базовых продуктов, что есть в нашей стране. Чтобы больше ценили людей, производящих их на наших полях. И чтобы все эти продукты, которые на данный момент у нас еще есть, не потерялись во времени и не исчезли.