Executive chef столичного StandArt Hotel Марк Стаценко — о своих тайных проектах, «не своей» игре, гастрономическом роке и поварском плагиате.

Алексей Дудин

— Минувшей осенью на церемонии WHERETOEAT в Москве вы рассказывали мне, в частности, о планах реорганизовать в ближайшее время всю ресторанную службу StandArt Hotel, и в частности ресторана Yura. Что удалось изменить на данный момент?

— Изменили, по сути, все. Подход к сервису, обслуживанию, заботе о гостях отеля и ресторана… Полностью поменяли концепцию меню. И, сделав его доступнее, стали зарабатывать больше. Мы постарались в Yura соблюсти баланс — между «рестораном при отеле» и «рестораном для гостей из города». Поэтому даже в разделе «Завтраки» мы создали меню, которое может конкурировать со стационарными ресторанами. И при этом не отказались от высоких отельных стандартов (гость может сам выбирать любые сочетания продуктов, и повара все это реализуют).

Да, наше меню стало более гастрономическим, но при этом не заносчивым. Если коротко, мы постарались по-новому «прочесть» идеи советской кухни, без всех этих майонезных пережитков.

— Ваша карьера, как известно, начиналась в Санкт-Петербурге (а точнее, в Павловске), с ресторана «Подворье». Слышал, что вы в 14 лет туда пришли буквально с улицы. И что, никто не сказал: «Иди отсюда, мальчик! Это серьезная работа для взрослых»?

— Повезло. Со мной вышел общаться сам владелец ресторана. Взглянул на меня и сказал: «Давай попробуем». И мы попробовали…

— Что было самым сложным на том, начальном этапе карьеры?

— Начало всегда сложное. Нужно осмотреться, проявить себя, стать лучше других, при этом не задев их «профессиональный статус». Просто делать свое дело.

— Часто ли жалели о своем переезде в Москву?

— Никогда.

— Какой момент вы бы назвали ключевым в своей карьере? И чьи жизненные и профессиональные уроки вы вспоминаете сегодня чаше всего?

— Я не забываю каждый из уроков, что преподносила мне жизнь. А что касается ключевого момента карьеры… Как и на вопрос о самом лучшем моем проекте, я всегда отвечаю: «Следующий». Потому что следующее, новое, всегда хочется сделать интереснее, учтя опыт (а значит, и ошибки) прошлых проектов.

— В этом году вам исполняется 33 — символичная дата для любого мужчины. Плюс за спиной 15 лет в ресторанном бизнесе. Время подводить промежуточные итоги. Ко скольким проектам, в общей сложности, вы приложили руку за всю свою жизнь?

— Думаю, это около 20 проектов. Я многостаночник. Мне скучно в одном-двух (смеется). Кто-то говорит: «А что Марк Стаценко? Нет ни одного проекта, в котором он проявил себя, нет успешных…» Бог с ними. Я многое делал так, что об этом не знала широкая публика. Многие проекты, открытые мной, работают до сих пор. Просто о проделанной работе я не слишком распространяюсь. Что, например? Вся подготовительная документационная работа, поиск продуктов, заполнение деклараций на английском языке и полный запуск первых в России ресторанов Джейми Оливера — Jamie’s Italian. Оба заведения работают до сих пор — и в Москве, и в Петербурге. Более того, петербургский проект остался единственным в том здании на Конюшенной, где еще пару лет назад «плечом к плечу» размещались аж пять дорогих ресторанов. Но это уже заслуга нынешних шефов и операционистов.

Мало кто знает, что я помог Савелию Либкину открыть новый проект в Киеве — Steakhouse, причем в совершенно новом формате. А в конце прошлого года запустил гриль-проект Asador в Ереване. Заведение нынче — битком. Одно из самых популярных в городе…

— Чему вы научились у одного из самых ярких эстонских мастеров Владислава Дьячука? Нет желания по его примеру попытаться прорваться на «Золотой Бокюз»?

— Желания прорваться на «Золотой Бокюз» нет точно. У меня всегда было предвзятое отношение к конкурсам, ибо опыт участия в них я имею. И последнее серебро на S.Pellegrino Young Chef 2016 мне это еще раз доказало — не моя игра. Но опыт, конечно, классный. Особенно когда весь зал за тебя — чертовски приятно было. Но кто-то решил по-другому (улыбается).

А с Владом нас познакомил Сережа Иванов, за что я ему безмерно благодарен. Влад прекрасный специалист и очень приятный человек, к нему всегда хочется приезжать. Мне отрадно, что он всегда готов принять меня и моих шефов, я ценю эту дружбу!

Влад готовит из простых продуктов, но так ярко и вкусно, что не удержаться. И, честно и откровенно, я многое у него в этом стиле почерпнул.

— Несколько лет назад был популярен тезис: «Шеф-повара – это новые рок-звезды». Но затем тихонько угас ввиду своей натянутости и однобокости. С каким музыкальным жанром вы бы сами сравнили собственное творчество?

— Не соглашусь, что тезис «угас». Ивлев, Мухин, Березуцкие. Я, в конце концов (как бы меня ни «любили» журналисты»)… Когда ты на виду в разных ипостасях, когда про тебя пишут, знают (плохо или хорошо) — это уже не однобоко. Осталось просто разобраться, кто на каких местах, и занять собственные ниши, не топя друг друга и не участвуя в «массовых расстрелах».

Мы с партнерами и самыми крупными рестораторами Самары, Евгением Реймером и его Milimon Family, запустили в конце 2018 года интересный проект — первый в России гастрономический мясной ресторан, где есть несколько видов грилей и дровяные печи. Это нам позволяет готовить мясо и его производные в разных гастрономических направлениях и определять все это как «гастрономическую мясную кухню». Да и название ресторана говорит за себя: «Ваще Огонь». Так что я с полным правом могу назвать свою еду яркой и звучной — как Rock.

— Когда в последний раз видели в ресторане полностью содранное у вас блюдо? И как вы обычно реагируете в подобной ситуации?

— Месяца два назад, наверное. Я радуюсь таким моментам: значит, я впереди. Классно, когда твои идеи нравятся профессионалам. Сам я плагиатом не занимаюсь. Если использую часть чужой идеи, всегда скажу, откуда она и кто автор. Но обязательно привнесу своё.

— В одном из интервью вы назвали Россию пельменно-котлетной страной. Что-то поменялось за это время в лучшую сторону?

— Все поменялось. Главное: гости стали более разборчивы в еде. Но, по-моему, все же не перестали любить качественно приготовленные изделия из теста и рубленого мяса. Но уже не в таких масштабах.

— Вы нередко говорите о генетической памяти россиян. Какие свои блюда вы бы назвали самыми яркими ее отражениями?

— К примеру, если готовить какой-либо вкусный сладкий крем с добавлением вареной сгущенки, халвы, топленого молока и т. п. — это всегда вызывает у русских людей улыбку и приятные воспоминания.      

— Ваши любимые на данный момент сочетания «еда + вино»?

— Утка с кофе + биодинамическое вино «Оранжевые колготки» (Pampaneo Tempranillo из Испании. — Прим. ред.). Севиче из креветок + грушевый сидр. Мясной тартар + коктейль Old Fashion на островном виски.

— Вы выглядите очень подтянутым. Как поддерживаете спортивную форму? Дмитрий Зотов, например, ночами в хоккей играет…

— Тайский бокс, иногда спортзал. Ну и стараюсь упорядочить свое ежедневное питание по часам.

— Любимое (и самое правдивое, на ваш взгляд) кино о поварской профессии?

— «Шеф Адам Джонс». И «Рататуй»! (Смеется.)