Почему два пола по-разному чувствуют вино и что с этим делать?

Сергей Панов

День некислых вин

Пару лет назад я работал сомелье в заведении известной ресторанной группы и в тот вечер трудился не покладая штопора. Триста шестьдесят посадочных мест, семь десятков столиков и один сомелье. Это был наплыв парочек и день «некислых вин». Гостья за гостьей просили «вкусное вино», которое бы «не кислило». Для сомелье это означало подъем по лестнице на третий ярус шестиметрового винного шкафа за итальянским гевюрцтраминером из Альто-Адидже. На второй час работы запасы гевюрца иссякли, и на выручку пришел его эльзасский собрат категории «Гран крю». Когда пал последний бастион Эльзаса, в ход пошел голдмускателлер… Уже поздно ночью я проверял чеки: из восьмидесяти четырех открытых бутылок треть пришлась на три этих вина. Откровением вечера для меня стала жесткая мысль: в винной карте в двести позиций было только три вина, которые я, не сомневаясь, мог предложить девушкам.

Минутка физиологии, или теоретическое пояснение

Женщины по природе чувствительнее к вкусам и ароматам, чем мужчины, и воспринимают их интенсивнее, нежели противоположный пол. В целом люди с высокой чувствительностью легче различают отдельные ароматы в общем запахе, но при этом сами запахи для них сильнее и ярче, чем для остальных. Есть распространенное заблуждение, что вкусы людей развиваются на протяжении жизни. С точки зрения физиологии дело обстоит ровно наоборот: дети более чувствительны, чем взрослые. Восприимчивость к вкусам и запахам ослабевает на протяжении детства и подросткового периода, достигая к зрелости стабильного уровня. После этого она, как правило, уменьшается в очень медленном темпе. Эту эволюцию легко проследить на примере оливок: из-за чувствительности к сильным вкусам они мало кому нравятся в детстве, а в зрелом возрасте мы просим положить еще.

Обещанный сюрприз: 77 % высокочувствительных людей — женщины и только 23 % — мужчины. Толерантны к сильным вкусам и запахам 58 % мужчин и 42 % женщин. Данные исследований показывают, что этим двум группам нравятся разные стили вин. Сверхчувствительные люди предпочитают белые и розовые. Более того, им нравится, когда терпкость танинов красного вина и кислотность белого либо слабо выражены, либо замаскированы остаточным сахаром. В эту категорию попадают полусухие немецкие рислинги, полусухие и полусладкие гевюрцтраминеры из Эльзаса и многочисленные полусухие розовые вина. Толерантные же к сильным вкусам люди чаще выбирают красные сорта с длительной выдержкой в дубе: Риоху и Риберу дель Дуэро из Испании, чилийские карменеры и каберне совиньоны, аргентинский мальбек. Первые вина — типично «женские», вторые — «мужские».

Сделано мужчинами. Не для женщин

«Гуру менеджмента» Том Питерс рассказывает: «Однажды, после длившегося целый день семинара, на котором я высказался по „женскому вопросу“, ко мне подошел парень. Оказалось, он был самым успешным организатором торговых центров в большом американском городе, где я в тот день выступал.

„Я должен извиниться, — начал он, хихикнув. Это я рассмеялся в тот момент, когда вы говорили про женщин. Ваши слова заставили меня задуматься. Я вспомнил встречу на прошлой неделе. Около 15 разработчиков, архитекторов, подрядчиков, инженеров, банкиров сидели вокруг стола и придумывали торговый центр. Мы все были мужчинами. Все! А конечными потребителями будут в подавляющем большинстве женщины! Только сейчас я понял, как это странно“».

Винные карты российских заведений похожи на спроектированный мужчинами торговый центр с туалетами одинаковой пропускной способности для мужчин и женщин (с длинными очередями в женские кабинки). Общеизвестная разница в физиологии не учитывается большинством архитекторов… и точно так же разницу в восприятии вкусов не берут в расчет сомелье.

Женщины и мужчины выбирают вино по-разному

Выбор вина — сложная задача для рядового потребителя. Ни в одной другой категории нет трех сотен брендов, представленных на винной полке среднего супермаркета. Женщины находятся под прессингом общественного мнения: якобы они хуже разбираются в алкоголе и поэтому боятся сделать «неправильный» выбор. В связи с этим прекрасная половина часто ориентируется на медали и награды вина (их не просто так дают), знакомые бренды (точно не прогадаю) и этикетки с художественными работами (м-м-м, миленько!). Происхождению вина по географическому принципу женщины уделяют куда меньшее внимание, чем мужчины.

Результат? Классическая винная карта с сотней названий от левого берега Бордо до австралийской Бароссы с трудом воспринимается женщинами… Удачный пример винной карты, сделанной женщиной-сомелье, — работа Влады Лесниченко в AQ Chicken. Сами категории — «Кисло-сладкие», «Мед. Цветы. Фрукты» — говорят о вкусе и аромате. А то, что вина размещены от легких к более насыщенным, делает выбор напитков естественным, как глоток холодного Гави летним днем.

Taste of the woman

Да, не все женщины имеют сверхчувствительный вкус. Есть девушки, которые курят кубинские сигары, пьют эспрессо из стопроцентной робусты и вообще предпочитают вину ром. Но в целом им будут нравиться менее терпкие, менее кислые и чуть более сладкие сорта, чем мужчинам, даже если это будет не сладость остаточного сахара в вине, а сладость полифенолов идеально вызревшего винограда. Для простоты можно выделить три группы вин, которые в большинстве случаев понравятся высокочувствительным людям.

1. Полусухие белые вина с невысокой кислотностью. Мускаты и гевюрцтраминеры из Эльзаса, голдмускателлер из Альто-Адидже, верментино из Тосканы и Сардинии, вионье из долины Роны и из Австралии — это ароматичные белые вина с запахом желтых фруктов, низкой кислотностью и нередко небольшим остаточным сахаром. Фруктово, сочно и некисло. Лигурийское верментино пьется легче воды в жаркий полдень, аромат роз, личи и тропических фруктов в гевюрцтраминере чувствуется, когда вино только наливают в бокал. Вионье в своем лучшем проявлении (Кондрие из Северной Роны) благоухает ярче парфюма — кажется, что сигналы от рецепторов во рту напрямую поступают в центр удовольствия.

2. Легкие полусухие розовые вина. Зинфандель блаш из Калифорнии и нино гриджио блаш из Венето — легкомысленные розе с пузырьками и нотами клубники в аромате; луарские розе насыщеннее в цвете и чуть слаще; розе из Прованса — образец легкого цвета и изысканности.

3. Красные вина с мягкой терпкостью. Этот стиль распространен на северо-востоке Италии — вальполичелла и бардолино из Венето, фриуланские мерло и рефоско, лагрейн из Альто-Адидже, как и все красные вина, имеют терпкий вкус, но терпкость в них мягкая и фруктовая, часто сглаженная легкой сладостью.

Вопрос от нетерпеливой девушки: «Все понятно, дискриминация вкусов. А делать-то с этим что?»

В первую очередь, не волнуйтесь о том, что у вас «неправильный вкус», если вам нравятся полусухие сорта. Вино в классическом понимании выдержанного восемнадцать месяцев в дубе бордоского бленда каберне совиньона и мерло, скорее всего, покажется вам спиртуозным и терпким. И при этом вы сможете получить большее удовольствие от других стилей вин — ароматичных белых, розе и легких красных.

Во-вторых, изучайте свой вкус и пробуйте разные вина. Если вам нравятся десерты и вы пьете чай с сахаром, начните путешествие в винный мир с первого или второго пункта, изложенных выше. Если вы предпочитаете чай без сахара, но не любите крепко заваренный, попробуйте красные вина, перечисленные в пункте три. Мир вина широк настолько, что каждый может найти стиль, соответствующий именно его вкусу.

Не оставим без внимания и сильную половину. «О’кей, а как в ресторане вино выбрать?»

Ответим кратко: общаться и пробовать. Если это первое свидание, быть внимательным не только к цифрам в счете, но и к вкусам партнерши, изучать, что ей нравится, а что — не очень. Подсказка: у пьющей латте с ванильным сиропом девушки, скорее всего, чувствительный вкус, и она выбрала бы вино из списка выше, а заказавшая эспрессо без сахара, вероятно, предпочтет насыщенную Риоху или новосветский каберне совиньон. Для разведки боем подходят бары с широким выбором вин по бокалам, где можно попробовать сразу несколько образцов за вечер, и дегустационные клубы, которые за несколько последних лет появились даже на проспекте Вернадского.