Соединяя классику и авторское прочтение, Folk Team вместе с Адрианом Кетгласом демонстрируют собственный свежий взгляд на кухню Испании и Португалии. «Los pimientos de Padrón: unos pican y otros, no» — это выражение в Испании знают все. Зеленый перец из Падрона знаменит своим восхитительным вкусом и удивительной особенностью: среди десяти сладких перчиков попадается один горький. При пересадке же саженцев перца из Падрона в другие регионы он теряет свой вкус и в знак протеста против вынужденной эмиграции начинает сильно горчить. Адриан Кетглас решил сделать его символом ресторана.
Попадая в ресторан Padron, гость прежде всего видит вместительный винный шкаф, в котором шеф-сомелье собрал коллекцию из традиционной классики и уникальных вин из регионов Испании и Португалии. Далее открытая часть кухни, которая представлена кастомным грилем и двумя дровяными печами. У гостей есть возможность расположиться за chef's table и с первого ряда наблюдать за приготовлением традиционных блюд. В центре ресторана расположился стол, что является прямой отсылкой к творчеству великого архитектора Антонио Гауди. Атмосферу одного из бульваров Барселоны, столь любимой гением, постарались воссоздать в интерьере ресторана: кирпичные колонны отделяют улицу от основного зала, мягкий свет уличных светильников создает неповторимую атмосферу, а панорамные окна позволяют наблюдать за сюжетами Страстного бульвара. Ну, а в баре, расположенном в отдельном зале, царит атмосфера Португалии — своды выложены традиционный плиткой азулежу. Бар, к сожалению, запустится лишь через пару недель.
Приготовленная командой поваров под руководством Евгения Цыганова крестьянская еда в канонах актуального comfort food, эталонные национальные блюда в современной ресторанной подаче и по-фолктимовски смелые для московского рынка идеи — галисийские стейки из мяса взрослых коров, запеченные поросята с хрустящей корочкой, говяжий хамон сессина. Будущие хиты меню — эмпанада из ягненка с соусом Педре Хименес, кролик с шоколадом, тыквой и апельсинами, осьминог по-португальски с картофелем и печеным перцем, а также щека говядины с рисом и собрасада (прим. — вяленая колбаса с Балеарских островов). Профессиональная работа с мясом явно станет одной из визитных карточек ресторана, где будет даже своя камера вызревания и свои оригинальные домашние колбасы. Идею создания кастомного гриля бренд-шеф Folk Team Евгений Цыганов привез из путешествия по Испании. Гриль разделен на три основные зоны: мясная, рыбная и очаг. Мясная зона состоит из трех секций: для сильной обжарки, средней и «отдыха». Высоту решеток можно регулировать, чтобы приготовить стейк идеальной прожарки. Следующая секция — для приготовления рыбы несколькими способами: на спицах, в жаровнях и крупной рыбы на открытом огне. Ну, и, конечно, дровяные печи, в которых по испанской традиции по ночам томят блюда.
Еще один специалитет проекта — «Жинжинья» — португальский ликер на одноименных ягодах (так в Португалии называют кислые вишни сорта Морелло). Кроме фруктов и спирта в состав напитка входит сахар, а также другие ингредиенты на усмотрение производителя. Ликер жинжинья популярен в столице страны Лиссабоне, городах Алкобаса и Обидуш. Думаем, что москвичи его тоже оценят. Отличный диджестив!
Фотографии блюд © Леонид Захаров