За спиной шефа Никиты Подерягина знаменитый московский Björn, Зеленая звезда Michelin вкупе с Bib Gourmand и звание «Лучшего молодого шефа России». В послужном списке бармена Павла Баркова культовые Mitzva, Shalom, bar! Переезд в Армению для обоих стал новым опытом и гастрономическим приключением, а появившаяся в результате Kuwa Izakaya — уникальным экспериментом, соединившим две культуры, в близости которых авторы рассмотрели не только саму kuwa («шелковицу»), но и много других любопытных черт.
Кухня Kuwa соединяет две старые традиции. С небольших закусок aemono, которые ставят в стол совсем как в Армении, начинается ужин в японской изакае. Салат Midori раскрывает зеленую тему: сочные листья, брокколи и фисташки с соусом из жженых горных трав. Речная армянская стерлядь становится основой для традиционного яки в кислой глазури из местных фруктов. А утка Ahuri предстает в неожиданном сочетании — с древесными грибами. Особые отношения обоих народов к мясу Никита передает в татаки из говядины, где его вкус раскрывается от сырого к жареному, от чистого к пряному, и дикий авелук на гарнир делает мясо брутальней. Но если попробовать его или утку вместе с коктейлем Diana, где на полутонах переплетаются сухие ноты саке и хереса с фруктовыми шелковицы и сливы, вкус наполнится глубиной и новым смыслом.
Подерягин и Барков выстраивают кухню и бар в четкие аккорды. Vishap на горных травах с фейхоа звучит в унисон с зеленым Midori. Цветочный Hanakotoba на водке с игристым добавляет легкомыслия закускам aemono. А кофейный Surch с ноткой ржаного мисо и соленого сыра и идеальный дижестивный Lerr на терпком бурбоне с травами и рисовым вином идеально балансирует сладость вафли таяки в форме рыбки с начинкой из дикого мака с черным сахаром.