Cоль — одна из самых древних специй. По своей химической сути обычная поваренная соль (то есть соль пищевая, предназначенная для кухни, как поваренная книга) — это хлорид натрия, один из немногих минералов, которые человечество употребляет в пищу.

Даша Лещинова

Соленый вкус — один из пяти основных. Наряду с кислым, сладким, горьким и умами («приятный вкус» по-японски), которым мы обязаны главным образом глутамату натрия, столь популярному на Востоке. Итак, о соли.

Сладкий? Соленый? Солодкий!

Слова «сладкий» и «соленый» образованы от одного корня. Солодкий по-старославянски — «вкусный». Несоленая еда, само собой, кажется нам невкусной, но когда именно человек это осознал, остается загадкой. Собственно, соль нужна и животным, но хищники получают ее достаточно, поедая сырое мясо, а вот травоядным соль приходится искать. (Кстати, постные блюда обычно хочется посолить гораздо круче, чем мясные, — по той же причине.) Лоси и благородные олени в дикой природе находят соль на солонцах (или солончаках), где она выступает прямо из почвы, а коровам заботливые хозяева привозят соляные глыбы, которые те с упоением лижут. Впрочем, хороший лесник раскладывает такие же глыбы и в лесу, чтобы сохатые остались довольны, ведь древние отложения морской соли выходят на поверхность не в каждом ельнике.

Может быть, когда-то в древности все было примерно так: охотники отправились по следу северного оленя или зубра и пришли как раз к такому выходу соли из-под земли — к соленым камням-лизунцам. Самому любознательному пришло в голову попробовать на вкус эти большие белые камни — и вкус понравился… Хотя в Древнем Египте, например, соли было навалом. «Я видел, что почва покрывается солью, выходящей из земли, разъедающей даже пирамиды», — пишет Геродот.

Соль нам просто необходима, чтобы выжить. В организме взрослого человека ее содержится примерно 250 г. Если резко увеличить эту «дозу» вдвое — результат будет смертельным. Недостаток соли (солевое голодание), особенно в жару и при больших нагрузках, также приведет к летальному исходу, причем заболевший может даже не догадываться, в чем дело. Кстати, в разных уголках земного шара дневная норма соли существенно различается. Так, в холодных странах это три грамма в день, а в жарких — до двадцати: вместе с потоотделением из организма выводится и соль. Не зря говорят: соленый пот.

Избыток соли в пище приводит к повышению кровяного давления, вот почему в европейских странах уже довольно давно, а в последнее время и у нас призывают сократить потребление соли, тем более что ее больше чем достаточно содержится в тех продуктах, которые население покупает в магазинах: колбасе, хлебе, консервах и т. п. Например, в колбасных изделиях соли в 10—15 раз больше, чем в натуральном мясе. Если вы хотите снизить ежедневное потребление соли, можно вместо нее добавлять в пищу сушеную морскую капусту, чеснок, перец, хрен, лук, петрушку, укроп, а также лимонный, клюквенный, гранатовый или апельсиновый сок. В древние времена соль с успехом заменяла зола.

Почем сегодня соль?

Важное свойство соли — ее способность сохранять продукты от порчи. Чего стоит одно только украинское сало! Это сейчас мы следим за тем, сколько дают за баррель нефти, а когда-то таким показателем экономической стабильности была соль. Неслучайно время от времени начинались и соляные бунты, и соляные войны. Римским солдатам выдавали специальное разрешение на покупку соли — salarium argentum, от этого выражения произошло английское слово salary (заработная плата). Римляне придумали и салат — посоленную зелень, так что латинское salad (салат) — от того же корня, что и «соль».

В Средние века Европу пересекали так называемые «соляные» дороги, по которым в разных направлениях везли соль из тех мест, где находились соляные копи. За провоз соли торговцев обкладывали налогом: товар драгоценный — пусть платят. Это становилось причиной распрей между княжествами и племенами.

В XVIII столетии англичане были всерьез озабочены зависимостью Туманного Альбиона от импорта французской морской соли. В том же веке три тысячи французов ежегодно приговаривали к тюремному заключению или смертной казни за спекуляции солью. Петр I в 1705 году издал указ, согласно которому продажа соли стала государственной монополией: цены на соль были вдвое выше тех, по которым ее закупали у подрядчиков. А в Эфиопии вплоть до XIX века денежной единицей служили бруски каменной соли. В общем, не зря американский журналист Марк Курлански, автор бестселлера «Треска: биография рыбы, изменившей мир», написал целую книгу — «Всеобщая история соли».

На Руси соль стоила дорого. Блюда обычно недосаливали, и, если за стол сажали незваного и не слишком желанного гостя, ему приходилось есть сильно недосоленную пищу — так появилось выражение «несолоно хлебавши». Если же гость был дорогой, то хозяин сам досаливал для него еду, да так, что мог и перестараться, — поэтому глагол «пересолил» стали употреблять и в переносном значении.

Соль фигурирует в традиционных обрядах — скажем, жениха с невестой и дорогих гостей встречают хлебом-солью, то есть караваем с установленной на него солонкой. С солью связаны и приметы: кто не знает, что рассыпать соль — к ссоре? Хотя если уж так случилось, не огорчайтесь: просыпанную соль надо просто… посахарить!

Без соли стол кривой

Соль добывают двумя путями: разрабатывая залежи (обычно на месте высохших морей) или выпаривая морскую воду. Соответственно, получается соль каменная (то есть слежавшаяся и ставшая твердой, как камень) и морская. У морской вкус уникальный — именно ее часто используют в высокой кухне. Морскую соль добывают, например, в Израиле — из Мертвого и Красного морей, а также в Португалии, Испании, Франции, Италии, Америке. Впрочем, в кулинарии применяется соль самых разных видов: очищенная (столовая) и неочищенная, крупного и мелкого помола, чистая и йодированная и т. п. Кристаллы соли могут быть белого, розоватого или светло-серого цвета (в зависимости от природных примесей). Надо помнить, что крупная соль предпочтительнее мелкой «Экстры» (в ней, уже очищенной, отсутствуют полезные примеси — минералы), а для солений подходит только каменная соль, не йодированная. Между прочим, последнюю не производят, например, в Стране восходящего солнца, поскольку японцы получают достаточно йода из морепродуктов. Существует и специальная диетическая соль — с пониженным содержанием ионов натрия. Еще Авиценна описывал всевозможные виды соли — горную, андаранийскую, нефтяную, черную — и лекарственные рецепты с ее применением.

Вообще же добавление соли в почти готовое блюдо — дело весьма ответственное. Часто обед в целом кажется особенно вкусным именно потому, что он в меру посолен. Недосол легко исправить, а вот пересол — не так просто. Отечественный патриарх кулинарии Вильям Похлебкин советовал исправлять пересол мясных блюд и супов «добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп)», каш и пюре — «прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала», рыбы — «сметаной и добавлением воды», грибов — «сметаной и мучным соусом». Но лучше стараться еду не пересаливать, даже если вы влюблены, но и соли не жалеть, недаром есть поговорка: «Недосол на столе — пересол на спине».

Соль может все испортить, если с ней случился перебор, а может создать совершенно иной продукт, изменив вкус до неузнаваемости. Примеры просты: соленые огурцы и арбузы, квашеная капуста. А соленые рыжики! Грибы только надо найти в лесу, а потом всего лишь тонко нарезать и посолить. Употреблять можно уже минут через десять.

В европейском фольклоре широко известен сюжет, который Шекспир использовал в одной из своих самых знаменитых трагедий — «Короле Лире». Венценосный отец спрашивает трех своих дочерей, как сильно они его любят, чтобы определиться с наследством, и младшая отвечает, что любит его, как… соль. Конечно, это разгневало короля, и только осознав, что без соли просто нельзя обойтись, он понял, что именно Корделия имела в виду.