Тот факт, что лучшие рестораны Азии второй год объявляют в Бангкоке, явно идет на пользу тайской столице.

Екатерина Пугачева

Всего за несколько лет довольно традиционное гастрономическое древо Бангкока умудрилось вырастить на своих ветвях массу экзотических, разных по вкусу, форме и цвету фруктов. Это как если бы Ян Яновский подарил часть своей коллекции скромному музею малоизвестных мастеров салонной живописи. Так что теперь сочетание широкого выбора вкусов (от тайского академизма до индийского авангарда и немецкого экспрессионизма) и отсутствие снобизма (разве что в микродозах) делают Бангкок одним из лучших мест в Азии для тех, кто скитается по миру в поиске новых гастрономических впечатлений.

Gaggan

У тех, кто имел возможность сравнить Гаггана образца 2016 и 2017 годов, нет вопросов к его безусловному статусу гастрономического короля Азии. Ананд Гагган не признает границ, уважает современные технологии, любит эксперименты, не боится быть непонятым. Свобода и легкость, безумие и отвага, с которыми он движется вперед, заслуживают аплодисментов. От лирически написанного меню, где фантазийная прелюдия заканчивается вполне комфортной и более-менее понятной едой, он перешел на язык эмодзи и эмоциональной подачи, что вполне в духе времени. Визуально многие подаваемые блюда соотносятся с определенным символом. Как, например, желе из личи и юзу в виде губ или пакетик с созданным из чечевицы, риса и васаби флагом Индии. Вообще, индийская тема (сам Гагган родом из Калькутты) не отпускает шефа. Отличное чувство юмора позволяет ему подавать в ресторане высокой кухни то, в основе чего лежит повседневная уличная еда. Невесомый ноздреватый бисквит с пенной шапкой — не что иное, как лепешка из рисовой муки и чечевичный самбар; миниатюрная куриная ножка — жаренный во фритюре нут с яблочно-тамариндовым чатни (косточка, правда, настоящая, куриная); кажущийся совсем несъедобным кусок угля, присыпанный седым пеплом, оборачивается популярным в Индии рыбным блюдом, скрытым под черной бамбуковой оболочкой. Роль пепла сыграла луковая пудра, обработанная жидким азотом.

Меню немного видоизменяется каждые три месяца, хотя часть хитов остается. Например, тонкая йогуртовая сфера, взрывающаяся во рту индийскими специями, не покидала меню с момента открытия ресторана.

Да, надо будет сказать Ананду, чтобы предложил гостям около каждого блюда рисовать свой собственный эмодзи. А что, отличная будет обратная связь.

Insiders Tip

Если учесть, что еще в прошлом году Ананд грозился закрыть свой ресторан через пять лет, то следует поторопиться, чтобы поужинать у самого экстравагантного шефа Азии. А если забронировать столик в Gaggan не судьба, отправляйтесь в Meatlicous — повседневный мясной ресторан от лучшего шефа Азии.

Детали от Posta-magazine:

Gaggan

№ 1 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017

№1 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2016

Шеф-повар — Ананд Гагган (Anand Gaggan)

68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini

Тел.: +66 2 625 1700

Часы работы: пн — вс 18:00—23:00

Sühring

Поход в Sühring — это разрыв всех и всяческих шаблонов. Вот вам всего пара ключевых слов: немецкая кухня и Бангкок. Уже появилась какая-то картинка? А теперь сравним ее с реальностью. Современная вилла в спальном районе, зеленый сад, тишина, пение птиц. Начинаешь верить, что пройдешь ресторан насквозь — и окажешься на берегу теплого моря. И даже уже слышишь приглушенный шум прибоя. И что же прибывает первым? Миниатюрные кружечки с имбирным пивом и мини-кренделем! Что это? Пивной бар в кукольном доме? Следующие подачи не менее эмоциональны и остроумны: мини-бургер с сельдью, маринованным огурцом и яичным салатом, фантазия на тему карри-вурст, устрица с даши и щепоткой жареного лука, сфера со вкусом укропа в гнезде из жареной картофельной соломки. Изящная и легкая еда в гомеопатических дозах никак не вяжется с тем, что мы знаем о немецкой кухне, а вкус — с местом действия (хотя довольно много продуктов братья Томас и Матиас нашли в Таиланде и используют их в соответствии с сезоном). Когда наступил Brotzeit (дословно — время хлеба), я почувствовала себя в гостях у бабушки, которая открыла для любимых внуков банку варенья (в нашем случае — банку соленых огурцов). Небольшое ассорти закусок и намазок — копченая форель, ветчина, паштет, сливочный хрен, маринованные огурцы и лук (позднее на кухне были обнаружены батареи банок с бодрыми огурцами, засоленными по семейному рецепту) — затмил теплый ароматный хлеб на собственной закваске. И это был лучший хлеб, который мне доводилось встречать в Азии. На фоне такого неожиданного парада закусок основные блюда показались чуть менее впечатляющими, хотя в целом ужин в Sühring был похож на прогулку в березовой роще, во время которой вы вдруг набрели на поляну с орхидеями.

facebook.com/suhringtwins

Insiders Tip

Если вас завораживает чужая работа, заказывайте место у стойки в Kitchen room. Для романтического вечера лучше подходит веранда.

Детали от Postamagazine:

Sühring

№ 13 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017

Шеф-повара — Матиас и Томас Шюринги (Thomas Sühring, Mathias Sühring)

No.10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa

Тел.: +66 2 287 1799

Часы работы: пн — вс 18:00—22:00

Eat Me

Яркие и насыщенные вкусы Eat Me вполне себе вписываются в общий гастрономический фон Таиланда. Вот только яркость эта достигается не за счет убойного количества специй (они, несомненно, присутствуют, но не тянут одеяло на себя), а благодаря ингредиентам с насыщенным вкусом и приготовлению их на живом огне. Минимум технологической изощренности и максимум вкуса — так в двух словах я бы определила стиль Тима Батлера, владельца и шеф-повара ресторана. Продукты, которые он использует, обладают сложным и часто неуживчивым характером: черная икра, уни (икра морского ежа), хамон, спаржа, трюфель, говядина вагю (премиальное мясо со всего света занимает центральное место в меню). Однако шефу удается подобрать пару каждому солисту и заставить звучать как дуэт Селин Дион и Барбры Стрейзанд.

Вот пример моего любимого блюда: упругая спаржа в объятьях шафранового майонеза, черной икры, манчего и ломтика хамона. Немного девичьего и много брутального и мускулинного. Или безвольная буррата, характер которой придают легкое копчение (сыр делают в Таиланде по заказу шефа), приготовленный на гриле цикорий, густой соус из оливок, вяленых томатов и каперсов, вяленое мясо, руккола. Минималистической миниатюрой на этом фоне выглядел кусочек жареной говядины вагю с икрой морского ежа, соусом на основе юзу и гомеопатической дозой васаби. В рыбной части меню чуть больше азиатского влияния и свежих вкусов: дикая рыба (шеф не признает фермерские морепродукты) и морепродукты приправляются мисо, юзу, шампанским. Впрочем, за рыбными деликатесами лучше отправится на Пхукет, в новый рыбный ресторан Тима Батлера Esenzi.

Insiders Tip

В Eat Me хорошо ходить большой компанией, так как большинство закусок подходят для заказа в стол. Более того, есть в меню и специальный раздел, где на компанию из 2–4 человек предлагают отдельные блюда.

Детали от Postamagazine:

Eat Me

№ 31 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017

№ 23 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2016

Шеф-повар — Тим Батлер (Tim Butler)

20 метров от Convent Rd. (Soi Pipat 2)

Тел.: +66 2 238 0931

Часы работы: пн — вс 15:00—01:00

L’Atelier de Joël Robuchon

В рядах хипстеров и некоторых гастрокритиков сейчас модно морщить нос и поджимать губы, когда речь заходит о классической французской кухне. Но, как известно, критики пишут, а Жоэль Робюшон открывает новые рестораны. В L’Atelier принято подавать перепелов, голубей, японские гребешки, лобстеров, фуа-гра, усугубляя при желании щедрой порцией трюфеля. Здесь используют сложные многоступенчатые процессы и большое значение придают внешнему виду. Так что всегда можно рассчитывать на то, что будет вкусно, красиво и дорого (вечером здесь предлагают, пожалуй, самый дорогой в городе сет). Днем вы собираете свой сет из позиций a la carte или из дегустационных мини-порций. В вечернем сете блюда не пересекаются с меню a la carte.

Каждое блюдо приготовлено с математической точностью. Такое ощущение, что у всех, кто работает на кухне, встроены лазерная рулетка и секундомер. А иначе как объяснить идеальную нарезку и степень готовности? Понятно, что если готовишь из звездных продуктов, то прогадать практически невозможно. Однако больше всего меня поразили блюда из вполне ординарных продуктов: лосось (сначала слегка припущенный, а потом томленный до готовности по технологии конфи) с поджаренной на гриле капустой и жареная тайская курица (выращивается в рамках Royal Project) с дикими грибами и знаменитым робюшоновском пюре.

Insiders Tip

Десерты такие, что даже талия готова согласиться на лишний сантиметр.

Детали от Posta-magazine:

L’Atelier de Joël Robuchon

№40 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017

Шеф-повар — Оливье Лимузэн (Olivier Limousin)

5th Floor, MahaNakhon CUBE, 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd, Silom, Bangrak

Тел.: +66 2 001 0698

Часы работы: пн — вс 11:30—14:00 и 18:30—22:00

Le Du

Несмотря на то, что в списке Asia’s 50 Best Restaurants Le Du стоит выше Робюшона, мне кажется, что настоящие победы у ресторана еще впереди. Тем более что все составляющие успеха в наличии: молодой и перспективный тайский шеф, с отличием закончивший The Culinary Institute of America, тайские продукты (фермерские и сезонные), сформировавшийся узнаваемый стиль. Представьте, что, находясь в Таиланде, вам захотелось настрогать оливье, но под рукой у вас только то, что можно купить на тайском рынке. Получается салат с крабом, мини-овощами и кокосовым молоком. Или зажаренная грудка фермерской курицы, выращенной в атмосфере любви и свободы, с муссом из картофеля и массаман-карри. Больше всех от союза местных продуктов и европейских техник выиграли десерты: панакота с манго и соусом из маракуйи и мороженым из подкопченного кокоса или профитроль с кремом из лайма и корицы с мороженым из кафрского лайма, шоколадной землей, сушеной шелковицей и малиновым соусом. И да, раздел «десерты» здесь идет с подзаголовком «грех».

facebook.com/LeDuWineBarandrestaurant

Insiders Tip

Для знакомства с кухней Le Du выбирайте сет из четырех блюд. Это позволит вам выбрать пару закусок, основное блюдо и десерт из меню a la carte.

Детали от Postamagazine:

Le Du

№ 37 в списке Asia’s 50 Best Restaurants 2017

Шеф-повар — Thitid Tassanakajohn

399/3 Silom Soi 7, Bangrak

Тел.: +66 92 919 9969

Часы работы: пн — сб 18:00—22:00