Московский ресторатор Владимир Перельман — о своем новом проекте TINTO, редкой рыбе и планах на будущее.

Оксана Апкарян

— Почему вы дали своему новому проекту такое название?

— Оно состоит из двух частей. Точнее, из двух «ветвей». Начнем с того, что ресторанов Tinto по всему миру полным-полно. Это тривиальное слово, особенно для португальцев и испанцев: на испанском языке оно означает красный либо черный сорт винограда.

Мы планировали винную историю и уже в процессе разработки проекта заведения начали понимать, что мы творим искусство гастрономии, что это будет fine dining. Тогда мы привлекли в проект выдающегося шефа из Испании Пауло Айраудо, а с русской стороны — шефа Василия Зайцева, который шесть лет работал бок о бок с Владимиром Мухиным, готовил все меню для «Сахалина».

И, когда собралась вся команда, стало окончательно понятно: проект будем строить не вокруг вина, а вокруг морепродуктов. Во-первых, мы уже преуспели с «Рыбой моей» и двумя новыми рыбными концепциями в «Депо». А во-вторых, нам нужен рыбный флагман, посвященный морепродуктам высокого уровня.

Концепция поменялась, а название TINTO осталось. И ассоциация (в основном у мужчин, конечно) с Тинто Брассом тоже. Мы выросли на его фильмах (смеется). Вся идея афродизиаков как легенда о повышении либидо — в целом какая-то сакральная история. Моллюски и прочие морские гады — они несут флер загадочности. Мы поняли, что хотим все это вместе «поженить», хотим предложить такое «искусство любви».

Чтобы усилить эту идею, мы привлекли Юру Трескова — очень известного фотографа, который большой профессионал именно в стилистике эротического жанра. Мы хотели подчеркнуть свою индивидуальность, думаю, получится здорово.

— Как сошлись ваши пути с испанским бренд-шефом?

— У меня была мечта поехать по Европе на мотоцикле. Я прилетел в Барселону, арендовал со своим другом Ducati, и мы отправились в Сан-Себастьян. Этот город — гастрономическая Мекка всей Европы, там самое большое суммарное число звезд «Мишлена» на единицу площади.

Приехав в Сан-Себастьян, мы отправились по ресторанам. И в том числе заглянули в ресторан Amelia. Там мы и познакомились с Пауло и с его шефом Маурицио. Я попробовал еду и понял: это наш подход, наш стиль. Пауло вообще уникален: всего в 31 год он удостоился первой звезды Michelin, работая в простой траттории в Женеве. Через некоторое время получил и еще одну — уже в собственном ресторане Amelia, через 7 месяцев после открытия. И, судя по всему, Amelia в этом году получит и вторую звезду. (Это будет прямо «вау-вау», потому что ему всего 33 года…) Также он открыл ресторан в Лондоне.

Я рассказал Пауло про свою идею нового ресторана в Москве. Мы долго вели переговоры, несколько месяцев. Потом он прилетел в Москву, и мы поехали по ресторанам Москвы и Питера. Посетили все, что только можно и нельзя. Все показали-рассказали, и он наконец согласился войти в эту коллаборацию (для меня, кстати, это первый опыт коллаборации с каким-либо ресторатором вообще). Мы даже не считаем Пауло просто бренд-шефом, поскольку он участвовал в очень большом количестве процессов. Мы с ним вместе подбирали посуду, разрабатывали интерьер и даже то, как будет выглядеть меню.

— Вы открылись в формате fine dining. Не боитесь, что фуди и другая публика могут подумать, что это, скорее, ночное заведение, нежели дневное и гастрономическое?

— Не боюсь! Я всегда делаю то, что считаю правильным, не оглядываясь на тренды, моду и мнение аудитории. Это не значит, что я какой-то напыщенный всезнайка. Просто я руководствуюсь внутренними ощущениями.

У нас есть несколько форматов коммуникации: гастромир — это один формат; игра в тематику с Тинто Брассом — это другая коммуникация. Мы за притягательную атмосферу — будь то день или вечер. В любом случае морепродукты — это такая штука, которая подразумевает под собой алкоголь и «тусню», в хорошем смысле слова. И флирт подразумевает точно.

— Будет ли влиять на происходящее в ресторане смена времени суток?

— О да, мы много интересного придумали… День и вечер будут отличаться точно. И в плане стилизованной музыки вне жанров и моды, и даже в плане освещения. Чтобы у гостя были абсолютно разные ощущения от ресторана. Вот сейчас мы сидим днем, в гастробаре, в котором комфортно, спокойно можно провести встречу и поесть. Где очень много света. (Веранда будет большая, тоже светлая, красивая.) А вечером здесь все «локализуется»: тени, пространство. И все это играет совершенно по-другому.

Еще одна деталь заведения — это его аромат (над этим во Франции работают две очаровательные барышни). Нам очень важно, чтобы у ресторана был свой собственный, узнаваемый аромат. Как дополнение к вкусовому и визуальному восприятию. Мы хотели сделать что-то особое, что не отвлекало бы от еды, не перебивало вкус. Причем ароматику мы будем менять в зависимости от сезона.

— Гостям предлагают дикую, крутую, эксклюзивную рыбу. Откуда такая?

— Везем из Марокко диких тюрбо и пагра. Оттуда же — средиземноморские глубоководные креветки двух видов: «карабинерас» (красная креветка, потрясающая, редкая, вкусная, мы делаем из нее карпаччо, и сверху — ее запеченный мозг; это страсть как вкусно!) и «скампи» (как лангустинчики; эта креветка считается самой дорогой в мире — мы ее жарим на гриле либо делаем крудо). Далее в нашем списке — дальневосточные морские ежи с несколькими видами соусов; три вида японской устрицы, еще несколько японских даров моря: тунец, хамачи, осьминог… Будем возить еще много-много всего.

Практически вся рыба — дикая, охлажденка, невероятного качества. Я думаю, что это будет, с точки зрения продукта, лучший рыбный ресторан. Понятно, что мы не соревнуемся с La Maree, потому что у них совершенно другая «поляна». Мы же готовим из продуктов высочайшего качества очень эстетскую, высокоуровневую еду.

Глобально меню делится на две составляющие. «Ультимативный» fine dining — это работа Пауло, раздел будет меняться по сезону. Вторая страница — раздел Extras, в котором представлены морепродукты (с ценами за 100 г), приготовленные исходя из предпочтений клиентов, но при этом с сохранением эстетской канвы. Для реализации всего этого замысла — несмотря на то, что ресторан очень маленький, всего 170 метров, — мы разместили в нем большой аргентинский гриль, винную комнату, аквариум и многое другое.

— Под такой проект и винная карта должна быть особой.

— Да, она очень необычная, ее собирала Лена Лебедева — бренд-сомелье нашей сети. 150 позиций в основной винной карте, хорошая линейка шампанских вин, хорошая линейка тихих вин. Все сгруппировано классическим образом, но мы организуем отдельный холодильник, в котором будут «голубые фишки» — так называемые редкие вина, стоимость которых начинается от 70 000 рублей. Эти вина мы выкупаем у московских коллекционеров. Вообще, это должен быть ресторан-гордость. Мы его строили для того, чтобы попасть в The World’s 50 Best Restaurants.

— Посуда, интерьер, аксессуары, декор — тоже важная часть заведения…

— У нас одних только тарелок около 30 разных видов. Для каждого блюда предназначена своя посуда. Мы всю эту коллекцию подбирали месяцев семь. Многое «кастомизировали» сами. Например, тарелки из Германии в оригинале в серебристом исполнении, а нам нужно было золотое покрытие… Часть посуды (она еще на подходе) нам изготовили в Австрии. Есть костяной фарфор, таких «хендмейдовых» форм с золотым покрытием. Приборы тоже выполнены по нашему заказу. Почти все стекло — это Gabriel-Glas либо Zalto.

Весь интерьер «нарисован» архитектором Евгением Пожарским, моим другом детства. А практически вся мебель произведена в I Like Design. Это все Russian-made, и это Perelman People. То есть мы делали мебель сами, и мало кто еще из рестораторов так умеет. Наверное, никто! (Смеется.)

— Довольны ли вы, как живет ваш проект в «Депо»?

— Мне, безусловно, нравится то, что мы здесь делаем. У нас в «Депо» четыре проекта. И «Жемчуга» — это просто моя новая любовь! Это необычный проект, сложный, потому что на маленькой площади сконцентрировано три производства: обжарка кофе, «кофемейкерство», десерты, еда необычного вида (кокосовые сырники имеют шанс стать легендарными: насколько я знаю, люди специально за ними приезжают). Он очень эстетский. В него вложено просто-таки космическое количество сил: в упаковку, брендинг, дизайн и в разработку всей линейки.

«Жемчуга» — один из самых больших корнеров в «Депо». Это, по сути, полноценный ресторан со своей посадкой. И там еще с открытием веранды добавится посадочных мест… Я хочу, чтобы «Жемчуга» были во всем мире, и уже ездил в Пекин, с китайскими рестораторами общался, есть много интересантов.

Вообще, планы у меня сумасшедшие. Я буду масштабировать «Рыбу мою» — ресторан, маркет, стритфуд. Мы будем строить «Жемчуга» и выходить за границу. Уже ведем переговоры с Грузией, Англией, Китаем, Казахстаном и Израилем. Я думаю, что через три года рестораны Perelman People будут открыты уже во многих странах мира. Сейчас я отстраиваю управляющую компанию, которая сможет развивать бизнес быстро и целенаправленно.

— Есть ли у вас любимые места в Москве, помимо своих собственных? Посоветуйте, куда пойти…

— У меня все очень просто. Я завтракаю каждое утро в соседнем доме — в Correas на Большой Грузинской. Заказываю там кашу на воде без соли и сахара и пару кусочков пармезана. Я ем очень простую еду, потому что потом весь мой день проходит в дегустациях.

Как я выбираю места для себя? Мне очень важно, чтобы мне было комфортно и чтобы при этом не было «сверхсервиса» и никакой навязчивости. Еще я выбираю рестораны «про здоровый образ жизни». Я ходил и хожу в Choice на Малой Никитской, 16. Иногда заглядываю в Rico Аруси Гукасян.