В наше непростое для трезвой жизни время винная карта — это половина причины, по которой гости посещают ресторан. Еда в заведении общественного питания — довольно скучный процесс, если его не сопровождать вином. Без вина это всего лишь корм, так же как и вино без хорошей закуски — тревожный звонок. Сомелье или человек, тесно связанный с вином, просто обязан разбираться в хороших продуктах, знать основные блюда и процесс их приготовления и — как верх компетентности — ориентироваться в эногастрономических сочетаниях, создавать идеальные пары вина и еды.
Большинство шефов такими знаниями не всегда могут похвастать. Зачастую еда в винных барах бывает несколько вялой, блеклой, лишенной характера, эдакой подкаблучницей, которую вино лихо затыкает за пояс, превращая в отвратительное слово «закусь». Абсолютно эногастрономичная пара Минаев/Сутормина на днях представили новое и очень «винное» меню для баров «Хлеб и Вино». Эксперты в том, что касается алкоголя, они сделали ставку на шефов, которые уже отметились в «глубоко винных» местах 15 Kitchen + Bar и Cantinetta Antinori. Илья Пампуха и Алексей Мартынов «зажгли» новое меню под бутылку любимого CVNE Reserva. Вдохновение приходит во время вина!
Вообще, шеф и сомелье работают на одном общем поле, и успех их предприятия зависит от того, насколько прочна их эногастрономическая связь. В особых случаях, когда между ними рождается химия, они создают собственное дело. К примеру, шеф Даниель Хамм и сомелье Джон Раган из нью-йоркского Eleven Madison Park или шеф Вильям Брэдли и сомелье Джесси Родригес из Addison (Сан Диего) создали такие пары в своих ресторанах, что ни еда, ни вино не выходят на первый план, а выступают общим фронтом, потрясающим воображение и рецепторы. Родригес оставил статусный и размеренный The French Laundry по звонку шефа Брэдли. Они пересеклись всего один раз, но пресловутая химия уже связала их. «Чтобы стать успешным, нужно рискнуть», — сказал Брэдли Родригесу, и Addison теперь обладает двойным статусом Five Diamond/Five Star по версии американского «Мишлена» — AAA (American Automobile Association), как, собственно, и The French Laundry. В Москве есть такая же успешная пара — шеф-повар Дмитрий Зотов и сомелье Сергей Крылов. В «Мадам» («Мадам Вонг». — Примеч. ред.) и «Ножках» (сеть «Крылышко или ножка». — Примеч. ред.) еда создана под вино и отличный пивной лист, как и наоборот. Важно, когда этим двоим — шефу и сомелье — интересно вместе не только внутри ресторана, но и за его пределами, когда они вместе находятся в поиске новых идей, не только дополняя, но и «наполняя» друг друга.
Шеф должен проводить примерно столько же времени в винном погребе, сколько и на кухне, интересоваться всем, что гость отправляет себе в рот в его ресторане. Мой дорогой Адриан Кетглас не просто дал мне возможность написать карту вин, когда мы открывали AQ, но и попросил, чтобы каждое вино я выбирала с мыслью о стиле его «готовки». Мы создавали нечто вроде винной упаковки вокруг меню Адриана. Когда открывался Chicken, бегая, как курица, с бутылкой между двух «огней» (Кетгласом и Ждановым), я квохтала: «Родненькие, а что мне делать с ширазом? Его любят наши гости! Сделайте мне такого цыпленка, чтобы никакой шираз его не поборол!» И сделали же, а потом просто добавили мясо и рыбу, чтобы разнообразной винной карте не было тесно среди одной только курятины. Надо сказать, в жилах Адриана Кетгласа течет испанское и аргентинское вино, благодаря его сочному двойному происхождению. Но также он благосклонен к Бургундии и Бордо. Адриан как настоящий иностранный шеф, винная культура которого не знает пауз, делает меню wine-friendly, будь это винный в абсолюте Grand Cru или новые русские «жральни» AQ. Его главный помощник всея Москвы Андрей Жданов оказался абсолютно открытым для новых вкусов, растворенных в разных жидкостях. Наш постоянный гость, тезка Андрея, великолепно разбирается в чае, с одной стороны. С другой — мои постоянные винные игрища в обоих AQ. Хочешь не хочешь, а начнешь интересоваться. Апрельский лун цзын и анекдотический дан цун хун ча, томный темпранильо и сочный немецкий шпетбургундер, сухой мускат, гави и люксембургский пино блан составляют «ждановскую» карту напитков. Вообще, вся поварская команда AQ часто и с удовольствием дегустирует под моим началом. Костя Турков скрупулезно выбирает вина на следующий уикенд, а Жданов пошел даже дальше, присматривается к формам бокалов. Выбрал домой бургундские «тазики» от Stolzle. Я на седьмом небе, нуаром жгу сердца людей!
Вино в целом может поменять обычную шефскую парадигму поиска новых вкусов: сезонные продукты на рынке — есть, новые фермерские деликатесы — есть, травки и цветочки их собственных садиков — есть, съездить в регионы, набраться местного гастрономического фольклора — сделано. Что дальше? Можно, как Иван Березуцкий, впервые попробовать классный эльзасский гевюрцтраминер и «упасть в любовь» со всеми этими увядшими розами, личи, ананасом, канталупой, абрикосом. Результатом Ваниного погружения в гевюрцтраминер явился головокружительный десерт в Grand Cru, который мы с пробовавшими его счастливчиками никогда уже не забудем. Вино — просто бездна новых идей для интересующихся шефов, начиная от соусов на бело-красной винной основе, продолжая ароматикой и вкусом, заканчивая историческими сводками на тему происхождения того или иного вина и его соответствия местной кулинарной традиции. А что будет, если пытливый шеф попробует отпетую биодинамику?! Это и будет следующим шагом на пути развития вкуса. Мы с неравнодушными представителями прогрессивных винных компаний замыслили интересный практический винный курс для шефов. Собираемся препарировать ароматику вин, овощей и фруктов, строить пары и ломать стереотипы. Если шеф готов учиться, то мы берем это на себя. Бокалы для шефов!