Первые штрихи он добавил еще зимой, подкрутив «Завтрак бурлака», но настоящие перемены пришли с весной. Новое меню — это 14 новых причин заглянуть в ресторан на Воздвиженке, если вы любите, когда деликатесы звучат как классическая литература: с налетом старины, но в современной интерпретации. Шеф явно перелистал не один кулинарный фолиант, прежде чем решиться на студень из тыквы с икрой осетра и сугудай из муксуна с яблочным снегом. Даже тартар из филе бычка получил неожиданный поворот — его подают с «жимчиками», миниатюрными картофельными оладьями, которые давно заслуживают кулинарного ренессанса.
Горячие блюда — это уже гастрономическая филология. Голубец из белуги, мурманская форель с печеным сельдереем, драник из топинамбура, доведенный до уровня высокой кухни, — всё это звучит, как будто записки этнографа ожили на тарелке. А чтобы гости не забыли, что находятся в Beluga, финальный аккорд — роскошная кулебяка с камчатским крабом, икрой форели и черной треской, выпеченная строго по заветам русской гастрономической классики.
Чистов не из тех, кто просто обновляет меню. Он ставит перед собой задачу пересобрать образ русской кухни, вернуть ей аутентичность, но без старомодного налета. Получилось ли? Судя по списку ингредиентов — да. Судя по вкусу — придется проверять лично.