Я решил воссоздать советский завтрак через призму тренда «Ньюстальгия», в котором всё новое — это хорошо забытое старое, а в незначительных деталях прослеживаются отсылки к минувшей эпохе, в которую неизменно хочется вернуться.
1. Практически у каждого человека икра и шпроты — одни из популярных ассоциаций времен Советского Союза. Именно поэтому в своём сете я воссоздал бутерброд из бородинского хлеба с маринованным огурцом и шпротами в новом виде. Так родилась тарталетка из теста фило, наполненная тартаром из бородинского хлеба и шпротов, укрытая под слайсами маринованного огурца. Тарталетку дополняет воздушный мусс из шпротов и копчёный крем из яичного желтка.
2. Также сложно представить себе завтрак без каши: наш выбор остановился на ячневой каше — легкодоступной в советское время, но так незаслуженно забытой в современности. Ячневая каша, сваренная на молоке и дополненная маслом нуазет и фрешем из свёклы, подаётся с карамелизированной печёной свёклой. В детстве мне бабушка на завтрак готовила кашу и всегда дополняла её мягким сыром, что представляло собой идеальное сочетание сладкого и солёного. Именно эту гармонию вкуса мы постарались передать в каше с помощью печёного сыра бри, так удачно завершающего вкус блюда.
3. Ещё одно популярное в тогдашнем рационе блюдо на завтрак — яйца. Яйцо по-советски — это мягко сваренное яйцо с полностью готовым белком и желтком, доведённым до состояния крема. Подаётся с кремовым соусом, приготовленным из подкопчённого желтка, маслом нуазет, винным уксусом, солью и сахаром, а дополняется палитра вкусов с помощью красной икры.
4. В завершении, на десерт мы подготовили любимое многими ленинградцами творожное кольцо. Но на этом отсылки к нашему городу не заканчиваются: основу вкуса составляет избитое, но всеми любимое сочетание солёно-острого вкуса сыра с голубой плесенью и сладкой груши, маринованной в сиропе с чаем анчан. Для декора и полноты вкуса творожное кольцо дополнено солёной карамелью и кедровым орехом.