«Утро в деревне» с тостом из голубого сыра и кабачком; «Столичный завтрак» с кремом из творога и яйцами пашот; «Карамельный рассвет» — бриошь с мороженым из голубого сыра.
Тост из деревенского хлеба с кремом из голубого сыра и маринованным кабачком
Масло сливочное President — 20 г
Крем из голубого сыра п/ф — 100 г
Маринованный кабачок — 50 г
Редис — 5 г
Кедровый орех — 5 г
Красный щавель — 2 г
Оливковое масло — 5 г
Выход: 230 г
Ломоть деревенского хлеба обжарить на сливочном масле President, поверх выложить крем из сыра Royal Bleu President, добавить маринованные ломтики кабачка, получившийся ломоть украсить кедровыми орешками, сегментами голубого сыра и листочками красного щавеля, в конце сбрызнуть оливковым маслом.
Крем из голубого сыра п/ф:
Сыр Royal Bleu President 100 г
Выход: 250 г
Сливки довести до кипения, после чего растворить в них нарезанный сыр, остудить под крышкой
Крем из творога с яйцами пашот и пряным жженым маслом
Крем из творога п/ф — 100 г
Пряное жженое масло п/ф — 45 г
Ростки кинзы — 1 г
Соль хлопьями — 1 г
Выход: 260 г
В тарелку выложить крем из творога, рядом положить яйца пашот, залить блюдо пряным коричневым маслом, украсить ростками кинзы и посыпать хлопьями соли.
Крем из творога п/ф:
Сливки 20 % — 100 г
Соль — 2 г
Лимон сок — 5 г
Пажитник — 1 г
Выход: 180 г
Все ингредиенты пробить в блендер до кремового состояния.
Пряное жженое масло п/ф:
Чили хлопья — 3 г
Чили свежий — 15 г
Чеснок — 10 г
Шалот лук — 30 г
Соль — 5 г
Кинза листья — 5 г
Мята — 5 г
Выход: 350 г
Масло нагреть в сотейнике до 150 градусов, после чего обжарить лук и чеснок в нем, в самом конце добавить чили свежий, хлопья и травы, все держать слегка подогретым перед подачей.
Карамельная бриошь с мороженым из голубого сыра, кремом из творога и ежевикой
Сахар — 10 г
Молоко — 10 г
Мороженое из голубого сыра — 30 г
Ежевика — 60 г
Крем из творога — 10 г
Творог рассыпчатый President — 5 г
Выход: 160 г
Ломоть бриоши замочить одной стороной в молоке и посыпать сахаром, обжечь горелкой до карамели. Рядом выложить мороженое из голубого сыра, дополнить блюдо кремом из творога President, творогом и ягодами ежевики.
Мороженое из голубого сыра п/ф:
Сыр Royal Bleu President — 200 г
Пектин — 10 г
Тримолин — 20 г
Сахар — 50 г
Сок лимона — 30 г
Выход: 1000 г
Сливки нагреть до 60 градусов в термомиксе, растопить сыр и ввести все ингредиенты, разлить получившуюся массу по чашам для пакоджета и заморозить. Перед отдачей пробить в пакоджете.
Крем из творога п/ф:
Сливки 20 % — 100 г
Соль — 2 г
Лимон сок — 5 г
Выход 180 г
Все ингредиенты пробить в блендер до кремового состояния.