Очень интересную пару к полусухому мозельскому рислингу (Würtzberg Terra Saar Riesling Kabinett 2017) придумал шеф-повар ростовского Leo Wine&Kitchen Валерий Дергачев. Фаршированная перепелиная грудка, перепелиные сердечки, перепелиная ножка, перепелиный демигляс, маринованный ревень, свежий виноград и бархатцы, — цельно, затейливо, гармонично.
Рецепт
Перепел — 0,5 шт.
Перепелиные сердца — 6 шт.
Варенье из ревеня с листьями лимонного тимьяна — 60 г
Ревень, маринованный в уксусе на основе яблочного сидра — 20 г
Белый виноград — 200 г
Молодые виноградные листья — 10 соцветий
Завязи молодого винограда, маринованные в бальзамическом винном уксусе — 3 шт.
Молодые виноградные усики — 5 шт.
Сушеные цветы бархатцев — 15 г
Свежие цветы бархатцев — 1 шт.
Демигляс из костей перепела — 50 г
Фисташка — 10 г
Пармезан — 10 г
Масло оливковое — 5 г
Цедра лимона — 0,2 г
Фреш лимон — 2 г
Топленое сливочное масло — 30 г
Соль
Перепелиную грудку фаршируем «песто» из молодых листьев винограда, фисташек, пармезана и цедры лимона. Обжариваем грудку и ногу перепела на топленом сливочном масле, около минуты с каждой стороны, в зависимости от размера птицы. Заправляем маслом и солью перепелиные сердечки, быстро обжариваем на открытом пламени горелки.
Смешиваем перепелиный демигляс с небольшой частью варенья из ревеня и сливочным маслом, нагреваем и перемешиваем. Покрываем обжаренную грудку тонким слоем демигляса, накрываем слайсами маринованного ревеня, посыпаем пудрой из сушеных листьев винограда и цветов бархатцев, выкладываем поверх пудры, маринованные в винном бальзамике, молодые завязи винограда.
Ногу покрываем слоем глазури из свежих ягод винограда и сушеных лепестков бархатцев, слегка обжигаем горелкой, выкладываем поверх слайсы свежего винограда и еще раз покрываем глазурью. Украшаем чипсами из молодых листьев винограда.
Поливаем тарелку демиглясом с ревенем, выкладываем варенье, поверх варенья разрезанные вдоль сердца, виноградные усики и лепестки цветов бархатцев. На демигляс выкладываем подготовленную грудку и ногу.