В суши-бистро Cutfish можно увидеть за работой самого Глена Баллиса. Один из самых модных иностранных шефов Москвы ловко лепит образцовые суши и роллы на глазах посетителей, облюбовавших места у длинной стойки, опоясывающей открытую кухню. Рис и рыбу покупают в Японии, а их соотношение с другими ингредиентами настолько выверенное, что многие считают суши-роллы от Баллиса чуть ли не лучшими в Москве. Кроме того, Глен готовит модное поке с тунцом, лососем, альбакором и авокадо, а также блюда в любимом хоспере — говядину с томатами, топинамбур с крабом, курицу с мисо. К блюдам подают вино, а для аутентичности — японское пиво и саке. На десерт — популярные в Японии хлопковые чизкейки и тирамису с чаем матча. Cutfish задумывался как аналог изакайя — популярных в Японии кафе, где после работы можно без всякого пафоса посидеть с друзьями, выпить саке и съесть недорогие простые блюда. Блюда в заведении действительно простые, японский акцент им придают специи и соусы. Атмосфера непринужденная, а вот цены высокие. Поэтому определение «модное суши-бистро» подходит для Cutfish лучше всего.