— Великий Пост проходит достаточно долго и практически каждый ресторан старается что-то такое придумать, чтобы выделиться среди остальных. Что вы придумали?
— Да, Пост — это такая отдельная история в рамках активностей ресторана. Конечно, если это не концептуальный ресторан, связанный с ЗОЖ едой, то это просто дополнение к меню. С другой стороны, постное меню хорошо для постоянных гостей — все-таки определенное разнообразие и новые блюда. Кто-то соскучился по картошке, по гречке. Сколько можно трюфель есть? (улыбается). В постном меню у нас топ — всеми любимое андалузское гаспачо с овощами. Кроме того, гости любят гречневую лапшу с овощами. Для нее мы делаем интересный соус на основе коксового молока в азиатском стиле. На третьем месте по продажам у нас картофель жареный с грибами (белые, шампиньоны, вешенки). На одних белых грибах блюдо делать дорого — кто будет за картошку тысячу рублей платить? А белые грибы на рынке кусаются. Поэтому делаем вкусный микс грибов. Эта позиция фантастически востребована и ее готовы заказывать 365 дней в году. Мне кажется, это у нас на генетическом уровне зашито, поэтому и на завтрак, и в обед, и на ужин картошку с грибами пробивают десятками порций. Причем в основном меню этой позиции нет, но у нас же серьезная публика ходит, а им можно меню даже не давать — они сразу заказывают: «Пожарьте нам котлеток и картошки с грибами!»
— Какие котлетки востребованы в вашем ресторане?
— У нас три вида котлет — крабовые, куриные, щучьи. На любой вкус! Когда я пришел в ресторан, то думал, что эту позицию необходимо вывести из меню, если мы хотим осовремениваться и делать гастрономический ресторан. Но полгода спустя я понял, что это настолько востребованные позиции для постоянных гостей, что глупо их выводить. Поэтому как следует поработал над ними, сделал их лучше и вкуснее. Осовременил! (смеется) Кстати, щуку для щучьих котлет нам ловят в Карелии. У меня туда повар летает в сезон и заготавливает щуку на месте. И на этой щуке, добытой естественным способом, делаем потом блюда, котлеты... Получается круто!
— Как мы надеемся, локдаун давно закончился и навсегда, однако доставка продолжает качать и пользуется спросом у москвичей. Что вы делаете с блюдами для доставки: меняете рецептуру или придумываете специальную упаковку?
— В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем. Это связано с тем, что в пути они теряют свои вкусовые и/или визуальные качества.
Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке. В части блюд мы меняли форму подачи и сборки. Рецептуру мы не меняем, так как все наши позиции идеально разработаны с точки зрения вкусового баланса. Их можно попробовать ресторане и испытать по-настоящему незабываемые чувства. Мы не хотим разрушать эту магию.
— А что вы сделали для того, чтобы ваши блюда доезжали в идеальном виде?
— Мы продумали не только сами позиции, но и их упаковку, а также форму подачи. К каждому блюду в доставке мы сделали небольшую и понятную памятку по сборке и доготовке (если это необходимо). Приведу в пример лопатку ягненка, которая была в нашем меню доставки новогодних блюд. Если бы мы запекали ее в ресторане и отправляли гостями, они получали бы ее сухой. Мы пошли другим путем: положили лопатку в вакуумный пакет, добавили памятку, как запечь, и отдельно упаковали соус. Блюдо готово на 90 %, дома его нужно просто «довести до ума» с минимальными усилиями. И при этом получить продукт ресторанного уровня. На самом деле, важно не расстояние для доставки, а технология предварительной подготовки. Если все нюансы учтены, получится гастрономический шедевр.
— Я слышал, что вы недавно ввели в ресторане «Интуитивную винную карту»? Звучит интригующе, можете об этом поподробнее рассказать?
— В нашей винной карте, составленной сомелье Георгием Никулиным, правят неоклассицизм и постмодернизм. Как не запутаться в обилии позиций? Посмотрите на нашу интуитивную винную карту и узнайте, кто вы. В основу карты легло сравнение характеристик вина с психотипами людей: эмпат, странник, новатор, мудрец, маг и комик. Звучит необычно, но работает! Дополняют картину иллюстрации, сделанные вином, которые в своих начертаниях также соотносят людей по психотипу. Сначала определите свой тип, а затем попробуйте вино, которые раскрывает именно ваш характер. Среди позиций, представленных в карте, — ароматное Nero di Troia, согревающее грузинским солнцем Vino Martiville Aladasturi, сбалансированное французское Tardieu-Laurent, новаторское Munjebel Classico Frank Cornelissen, фруктовое Valpolicella Ripasso и тонкая риоха Vina Tondonia Reserva. Доверьтесь интуиции, ведь вино — это о чувствах!
— Пост, к счастью, скоро закончится и обычно после него запускают обновление меню. Чем удивите гостей?
— Мы не стали исключением из правил (смеется) Будут голубцы с крабом, ребро бычка с пюре из пастернака, черноморский пеленгас со сливочным ризотто, ферментированными ананасами и соусом из укропа и фенхеля. Еще будет отличный цыпленок с соусом кимчи. В общем, меняем примерно 17—20 позиций. Увы, все меню поменять невозможно, так как постоянные гости ходят на любимые позиции и если мы их убираем из меню, то они начинают возмущаться. Поэтому будем плавно убирать наименее ходовые позиции и заменять их на новые. Такой вот у нас «Мишлен на каждый день» (смеется).
— Судя по описанию новых блюд, я правильно понимаю, что вас тоже в Паназию потянуло?
— Да нет, просто будут небольшие ее вкрапления. Допустим ребро бычка я буду подавать с хрустящими грибами-вешенками, которые мы предварительно маринуем в паназиатском соусе и обжариваем. Они пропитываются соусом и у них получается очень интересный вкус — немного сладкий, соленый и пряный. И все это мы накладываем на европейские продукты — мясо, пастернак и клюкву. А допустим цыпленок будет подаваться с суши-рисом, заправленным мирином и т. д. К рису добавим овощи, чтобы сделать подобие пилава, и с соусом кимчи. Прикол в том, что курица маринуется в шашлычном маринаде. То есть, мы не забываем про дачу и жареную курочку на мангале. Российская шашлычная история, которая отлично комбинируется с таким яркими японскими вкусами.
— Очень неожиданный подход...
— Я очень люблю, когда у людей возникают вспышки вкуса. Когда ты ешь блюдо — оно соленое, соленое, соленое и вдруг — бах — ты ощущаешь во рту взрывную горечь. Или ты ел пресноватую еду и вдруг поймал ложкой кислый крем из клюквы — и он тебе ба-бах по рецепторам — и тебе хорошо стало. Еще отлично работает комбинация текстур — ты ешь мягкую курицу и нежный рис, а потом тебе прилетает хрустящая маринованная капуста кимчи, и ты понимаешь, что это круто. Такая вот получается игра со вкусами и текстурами... Мне не нравится монотонная еда. Ну съел ты одну ложку. Хорошо. Съел вторую — тоже самое. А когда ты съел четыре ложки подряд, то уже обжег все свои рецепторы и забил их солью, соей и пряными вкусами. И уже дальше есть не хочется. А надо, чтобы хотелось есть и наслаждаться едой!
— Андрей, наверняка как у любого шефа, у вас есть мечта о небольшом собственном гастрономическом проекте, помимо большого ресторана?
— Да, у меня есть мой сон, который я вижу — мой собственный ресторан. Если говорить про бизнес-модель, которая может быть успешной, и при этом сочетать коммерцию и творчество, то это проект максимум на 80 посадочных мест с открытой кухней, со всеми необходимыми инженерными коммуникациями в плане вытяжки и т.д. Важный момент — меню ресторана, которых должно быть два. Первое «обеденное» — с утра и до 16 часов. Второе — вечернее с 16 часов и до закрытия. Вечером будет уже более высокогастрономическая тема, с креативными подачами, рассказами шефа гостям о блюдах и т. д. Плюс, работая на открытой кухне, я понял, что необходимо для зала, для создания необходимой атмосферы. И у меня в голове уже есть понимание того какие активности необходимы, как правильно работать с гостями, какая команда должна быть (от хостесс на входе и до котломойки). И еще крайне важно помнить о социализации. Чтобы ресторан не был самодостаточной вещью, а был ближе к народу. Чтобы люди понимали, что их деньги пойдут на какие-то благие цели. Все эти идеи я обкатывал несколько лет назад на AQ Kitchen и они сработали. Мало того, что стали чаще ходить постоянные гости, но к ним еще присоединилась новая аудитория, которая захотела стать частью нашей истории. Так что, есть понимание какой должен быть ресторан — каждый день сплю и вижу его!