— Артем, как в кризисное время идет бизнес? Ваша ресторанная группа планировала несколько открытий в этом году...
— Все будет. (Смеется.) Первый на очереди у нас Hitachi — саке-бар, в котором из еды будут подаваться только бутерброды и маринованные яйца. У нас будут японские бутерброды катсу — с креветками, с котлетой из говядины и сыра, с докторской колбасой. Мы сначала прорабатывали варианты блюд с использованием дорогого японского тунца, но, к счастью, остановились на бутерах. И еще у нас там огромный ассортимент саке — примерно 120 позиций. Еще в феврале должны были открыть проект Abbey Players на Арбате, но из-за известных событий все остановилось. Надеюсь, что в конце месяца запустим. Кроме того, доделываем новый зал в Black Swan (в подвальчике). Мест не хватает и летом очереди на улице стоят чтобы попасть. Поэтому сейчас расширяем количество посадок в пабе.
— Мне кажется, что большая часть постоянных гостей Bambule сейчас в Армении или Грузии. Не пустовато по вечерам?
— Действительно часть гостей туда уехала, но в принципе у нас все нормально. Днем немного свободно, но с 17 часов полные резервы и сесть непросто. О! Сейчас делаем еще небольшое бистро на 30—40 посадок на Неглинной улице. Сейчас как раз доделываем проект и к концу года его запустим. Кухня будет лаконичная и, я бы даже сказал, премиальная. По уровню выше, чем в Bambule. С отрытой кухней, дорогим оборудованием. Красота!
— Еще один проект, заточенный под Michelin? Ты же помнишь, что они ушли из Москвы и как вообще ты к этому гиду относишься?
— Нет, мы не под гид делаем, а для себя. Что касается отношения к Michelin, то это сложный вопрос. (Смеется.) Вроде бы классная история, но она никак не отзывается в душе. У меня же французская база и я всегда восхвалял гений Поля Бокюза, Алена Дюкасса, Жоэля Робюшона и других. И, казалось бы, должен топить за гид. Но сейчас внутри странные чувства относительно него. А что Michelin? Был и был, нет так нет. В юности было, конечно, желание получить звезду, но в какой-то момент прошло. Когда именно? Наверное, когда я походил по «мишленовским» ресторанам в Италии и Франции...
— Неужели все было настолько ужасно?
— По-разному. Например, в Вероне в ресторане с 1 звездой Michelin был отвратительный сервис и такая же еда. Открытая кухня и су-шеф, ничуть не смущаясь гостей, разогревает какие-то блюда и заготовки в микроволновой печи. И это Michelin!!! (Смеется.) А рядом небольшой семейный ресторанчик в здании древней аптеки. Это не Мишлен, но была качественная вкусная еда, безупречный сервис, серебряные старые приборы. серебряные декантеры. Очень маленькое заведение и очень атмосферное. Официанты сами варили кофе и мешали коктейли. Возникает вопрос «Почему»?.. Во Франции рестораны получше и было вкусно. Но когда попробуешь паштеты, копченую рыбу и мясо на Лионском рынке у местных мастеров, то ты понимаешь, что такое безупречно! В местных ресторанах было хорошо, но не настолько WOW, как на рынке. Думаю, что моему восприятию Michelin подпортил ситуацию еще и The World’s 50 Best Restaurants. Потому что Michelin — это достаточно поверхностная история, срез одного дня, одного визита инспекторов. А The 50 Best копает вглубь и оценивает весь ресторан в комплексе — идею ресторана и его концепцию, работу шефа и его идеологию, кухню, сервис и т. д.
— Я правильно понимаю, что гид Michelin твой Bambule никак не отметил?
— Юля Зверева сказала, что Bib Gourmand мне точно дадут. Но нет!
— Я бы точно отметил твой ресторан, и он ярко выделялся бы на фоне изрядной части отмеченных Bib Gourmand... Хорошо, звезда тебе не нужна. А чего хочется достичь? Есть ли цель?
— Когда делаешь блюда, то у тебя не получается в полном объеме донести свои идеи и мысли до гостей. Им просто вкусно и хорошо. А мне хочется добавить в еду глубинного смысла. И без того, чтобы гостям приврать типа... «вот этот перец мы взрастили на солнечной стороне южного склона горы...» и так далее. Надо рассказать правду откуда он и погрузить людей в историю, которую я с помощью этого перца хочу до них донести...
— А нет желания сделать небольшой сет на 3—4 курса, чтобы как раз воплотить в нем свое видение плюс красивую листовочку небольшого размера, в которой изложить свои мысли по этому поводу?
— Хорошая идея. Спасибо, воспользуюсь... Когда мы проводили московский гастрономический фестиваль и делали тартары, то гостям очень нравилось. Нужно сделать что-то небольшое, чтобы гости после работы могли зайти и съесть вкусный небольшой сет. Это было бы круто! На большие сеты из 8-10-12 подач нужно специально собираться, готовиться, наряжаться. А тут просто пришел и поел вкусной еды со смыслом, с историей, о которой тебе при этом еще подробно рассказали.
— Мне кажется, что у французской кухни, которой ты долго учился, есть много достоинств. Что из них ты используешь?
— Да много чего. Лет в 20 у меня была развлекаловка — я блоками готовил классические блюда Бокюза, Дюкасса, Робюшона и т. д. И искал между ними различия в деталях. Например, фрикасе с цыпленком. А потом, наоборот, брал русское блюдо (например, голубцы) и делал его «в стиле Дюкасса» со всеми его фишками. Получались интересные версии блюд, и такая методика очень развивала воображение. Можно будет эту технику попробовать в сетах, которые мы с тобой придумали. (Смеется.)
— Французская кухня — это обычно серьезные дядьки в высоченных белых колпаках у плиты. Ты хотел быть таким же?
— Будешь смеяться, но первое время очень этого хотел — работать в люксовых ресторанах и стоять на кухни в высоком колпаке, как во Франции принято. А потом пришел в Bambule и понял, что тут свободы в разы больше. И ты можешь, условно говоря, ходить не в черном смокинге, а в цветной кофте или футболке. И твоя кухня от этого не станет хуже. В моем ресторане и клиенты ЦУМа, и простые студенты сидят за баром и общаются. И всем очень комфортно. После локдаунов и пандемии мир перевернулся и совершенно не хочется никакого официоза. Сейчас я меньше связан рамками fine-dining и могу творить что хочу. Хотя рамки иногда тоже помогают, потому что стимулируют фантазию как их обойти! (Смеется.)