— Motto Azabu — название, которое звучит одновременно как география, личная история и концептуальное высказывание. Что в нем важнее: память о месте, где вы жили, или смысл, который вы вкладываете в это название сегодня?
— Здесь важно и то и другое. Для нас с Чизуко Азабу — не просто район на карте Токио, а очень личная территория. Когда мы переехали в Японию, наша первая квартира была именно там, и с этого района началось более глубокое погружение в токийскую жизнь. При этом Азабу — это не один конкретный квартал, а целая среда: Азабудай, Азабу-Дзюбан, Хигаси-Азабу и другие части города, каждая — со своим ритмом, своей публикой, своими привычками. Это место, где живут японцы, экспаты, дипломаты, обеспеченные люди и люди с гораздо более простым укладом. Там есть посольства, школы, рестораны, повседневная жизнь — все сразу. Слово motto в японском означает усиление, что-то вроде «больше», «сильнее», «еще». Нам понравилась эта интонация. В итоге получилось название, в котором соединились и личная память, и идея усиленного, концентрированного образа Азабу как символа современного Токио. Не Гинза с ее туристическим глянцем, не деловой квартал и не район исключительно ночной жизни, а живая, настоящая городская ткань. Поэтому Motto Azabu — это, по сути, наша попытка перевести на московский язык ту Японию, которую мало кто знает.
— В релизах о проекте звучит формулировка «кухня реального Токио». Это довольно смелое определение. Что вы вкладываете в это понятие?
— Прежде всего — отказ от стереотипа, будто японская кухня исчерпывается суши, сашими, вагю, раменом и еще несколькими экспортными хитами. Да, все это существует, но жизнь японцев, особенно в таком городе, как Токио, куда богаче и многослойнее. Современная японская гастрономия — это очень живая, гибкая, подвижная система, в которой традиция сосуществует с заимствованием из других кухонь мира, а повседневная еда бывает не менее интересной, чем высокая кухня… Когда мы говорим о «реальном Токио», мы имеем в виду именно это разнообразие. Здесь есть «васеку» — традиционная японская кулинарная основа, построенная на уважении к продукту, сезонности и чистоте вкуса. Но рядом с ней существует «есеку» — западная еда, которую японцы когда-то заимствовали, переработали и сделали своей. Для москвича это бывает неожиданностью, но огромная часть того, что японцы едят каждый день, — как раз такой переосмысленный западный комфорт-фуд. Отсюда хамбагу, карри-райс, омурайсу, пасты вроде ментайко. Нам было важно показать именно этот слой…
— Получается, вы открываете не просто японский ресторан, а пытаетесь скорректировать сам взгляд Москвы на японскую кухню?
— Именно так. Я бы даже сказал жестче: японскую кухню у нас слишком долго воспринимали однобоко. И проблема не в том, что людям нравится что-то «не то». Проблема в том, что образ Японии в российском ресторанном мире оказался сильно сужен. Многое воспринималось либо через адаптированные версии, либо через представление о том, что японская кухня — это что-то строго церемониальное или, наоборот, очень простое и быстрое. Но Япония устроена совсем не так. Это невероятно эклектичная, смелая культура, открытая к смешению. Японцы умеют работать с традицией, не превращая ее в догму. Они могут соединять французскую технику с японским продуктом, делать из повседневного блюда предмет высокой гастрономии, а из простого формата создавать очень точную современную концепцию. Нам хотелось дать Москве более объемный взгляд на эту кухню.
— В Motto Azabu вы соединяете сразу несколько жанров: премиальную идзакаю, комфорт-фуд, элементы омакасе, более тонкую гастрономическую подачу. Не было опасения, что такая конструкция окажется для гостя слишком сложной?
— Это действительно сложная задача, но в ней и был смысл. Нас всегда интересовали гибридные форматы, в которых соединяются, казалось бы, несовместимые вещи. Когда-то мы первыми привнесли слово «идзакая» в гастрономический словарь России: открыли в Новосибирске проект «Жан Хуан Лу», а культуру идзакая и рамен как монопродукт совместили в московском изакая-баре [KU:]. Тогда многим это казалось необычным, а сегодня такая логика уже никого не удивляет. С Motto Azabu мы делаем следующий шаг. Здесь есть часть меню, которую действительно можно назвать премиальной идзакаей. Есть возможность гастрономического ужина, в том числе в духе омакасе. Есть повседневная, понятная японская еда, но выполненная на очень высоком уровне: с дорогими продуктами, вниманием к технике и контексту. Мне важна не модель «или-или», а модель «и-и». Чтобы человек мог прийти и получить яркое гастрономическое впечатление, а мог просто съесть очень точную, комфортную, понятную еду. Но и в том, и в другом случае качество остается неизменно высоким.
— Какие блюда лучше всего объясняют концепцию Motto Azabu?
— Сразу несколько. Например, «хамбагу» — очень показательная история. По сути, это рубленый стейк, но в японской культуре он теперь важная часть повседневной гастрономии. Или паста «ментайко» — замечательный пример того, как японцы переосмысливают европейскую форму. Или вагю сею-рамен: с одной стороны, это понятный жанр, с другой — мы выводим его на новый уровень за счет высококачественного продукта и бульона. Мне также кажется важным чаван-муши (нежный несладкий яичный заварной крем, приготовленный на пару в чашке, — прим. ред.), деликатное и очень тонкое блюдо. Или «анкимо» — печень морского черта, очень выразительный деликатес. Или «стейк Шаляпина», который сам по себе уже прекрасный пример культурного обмена: блюдо с русской фамилией, ставшее частью японской гастрономической истории. Все это и есть наш язык. Не показная экзотика, а продуманная палитра современной токийской кухни.
— В этой истории важную роль сыграла ваша жена, Чизуко Сирахама, — и как идеолог проекта, и как человек, для которого Токио буквально родной город. Насколько это было важно в работе над концепцией?
— Это принципиально важно. Без Чизуко этот проект был бы другим. Возможно, он тоже получился бы интересным, но в нем не было бы той внутренней правды, которая появляется только тогда, когда за концепцией стоит не абстрактная любовь к стране, а прожитый опыт. Чизуко очень тонко чувствует разницу между «японским для внешнего взгляда» и «японским для самих японцев». И Motto Azabu родился именно из этого различия. Она помогла сформулировать саму интенцию проекта: не просто сделать красивый ресторан на японскую тему, а привезти сюда фрагмент реальной городской культуры Токио.
— При этом кухню возглавляет не японец, а шеф-повар Вадим Мальков. Почему вы считаете такой выбор правильным?
— Потому что сегодня паспорт давно не определяет качество кухни. Мне кажется, это одна из самых важных вещей, которые пора наконец признать. Важно не происхождение человека, а его путь, глубина погружения и способность понять логику кухни изнутри. Вадим Мальков — человек, которого мы долго и последовательно вели внутри этой гастрономической системы. Он много учился, много ездил, изучал техники и продукты японской кухни. И в какой-то момент стало очевидно, что он способен не просто воспроизводить набор приемов, а мыслить внутри этой культуры. Для меня это и есть главное: не имитировать японскую кухню, а понимать, как она устроена.
— Вы говорите о Motto Azabu как о концепции, которая может быть масштабируемой. Что это значит на практике?
— Я не думаю о масштабировании как о механическом клонировании. Особенно когда речь идет о ресторане, в котором так много нюансов. Но сам формат мне кажется потенциально масштабируемым. Возможно, не в любом российском городе и не в любой локации, но в «миллионниках» — вполне. Более того, я не исключаю, что подобная концепция могла бы быть востребована и в самом Токио. Это может прозвучать парадоксально, но взгляд иностранца на японскую кухню иногда позволяет увидеть в ней новые сочетания и новые возможности. Когда-то бренд Zuma сумел перевести идзакаю в международный люксовый язык. Мы не пытаемся делать то же самое — мы сильно отличаемся. Но сам принцип мне понятен: увидеть в национальной гастрономии не только традицию, но и потенциал для новой формы. Motto Azabu как раз про это — не про копирование, а про точный авторский перевод.
— В Motto Azabu важна не только кухня, но и бар. Вы строите ресторан как гастрономический проект или как полноценное культурное пространство?
— Сегодня одно без другого уже не работает, особенно если ты хочешь говорить о Токио всерьез. Токио — это не только еда. Это ритм, звук, свет, очень особая культура баров и отношение к деталям. Поэтому нам было важно, чтобы в Motto Azabu все составляющие работали не по отдельности, а в одном направлении. Бар здесь — не приложение к ресторану, а самостоятельный повод прийти. Винная карта строится как диалог великих вин с японской кухней. Карта саке — как маршрут по современной Японии. Коктейли отсылают к конкретным районам Токио и к ощущениям от города, а не просто к набору интересных вкусов. Интерьер — про современную японскую среду, переведенную на язык Москвы. И даже музыка здесь важна.
— Если попытаться свести идею Motto Azabu к одной формуле, — что это за ресторан?
— Это ресторан о современном Токио — настоящем, а не придуманном. О городе, где высокая гастрономия не противоречит повседневности, где традиция спокойно соседствует с заимствованием, где редкий деликатес и комфорт-фуд могут находиться в одном меню и не спорить друг с другом. И, наверное, еще это ресторан о диалоге: между Токио и Москвой, между знанием и любопытством, между привычным и новым.