Переформатирование ресторана
— Я вижу, что слухи оказались верными и вы серьезно переделали Twins Garden. Что не устраивало?
Иван: Да, мы решили немного переформатировать ресторан так, чтобы всем было удобно. И нам в том числе (смеется) Теперь на втором этаже отдельный зал для мероприятий и банкетов. Он отлично работает в этом формате. И все большие компании, от 8 человек, мы теперь сажаем сюда. Без проблем размещается хоть двадцать человек. Так гораздо комфортнее и гостям и нам.
Сергей: В центре второго этажа мы сделали лаунж-зону, установили небольшие столики и кресла. Люди иногда приезжают раньше, чем собирались, или появилось желание после сета посидеть, не спеша поговорить, выпить бокал шампанского, коктейль или чего-то покрепче и сделать это с панорамным видом на ночную Москву. И тут для них идеальная возможность хорошо провести время. На террасе на зиму сделали специальную зону с обогревателями, где можно покурить-поговорить...
Иван: В результате, все получилось очень гармонично. Здесь, на втором этаже, можно отлично спокойно посидеть, а на первом этаже, в основном зале, мы сервируем дегустационные сеты. У нас сейчас их два — «Открываем Россию заново» и Овощи». Теперь «шефс тейбла» нет, в его привычном понимании, и гости могут в основном зале заказать с 12 часов любой сет (без предварительного бронирования) или просто поесть по меню a-la carte. Нам, конечно, работы добавилось...
— В смысле? Из-за того, что сетов стали много отдавать?
Иван: Теперь даже если за столом четыре гостя и только один заказывает сет, а остальные едят по меню, мы предлагаем всем четверым посетить лабораторию, рассказываем о наших экспериментах, у них есть подача на кухне, потом сомелье рассказывает об овощных винах. Посещаем с ними виную комнату и несколько других локаций. Люди получают совсем другой опыт.
Сергей: Нам пришлось разбить наши выходные, и теперь один из нас всегда находится в ресторане. Мы хотим дать нашим гостям больше, чем они рассчитывают получить. В результате у нас сейчас сильно выросла продажа сетов. Причем больше всего берут «Овощи». Гости говорят, что «икру, крабов и т. д. мы можем и так поесть во многих местах, что в этом такого уникального?» А вот такие овощи поесть можно только у нас. «Мы хотим попробовать что-то необычное, расширить свои привычные границы вкуса и попробовать овощи...» Хотя у многих мужчин есть сомнения — «Не встану ли я из-за стола голодным если в меню только овощи?» Мы успокаиваем всех и говорим, что голодными от нас никто не уходил (смеется) Бывает, конечно, тяжеловато временами. Вчера село сразу семь столов и все заказали сеты. И мы с братом по очереди трудились экскурсоводами:) Сначала с гостями работает официант, а потом уже мы включаемся и проводим экскурсию и показываем ресторан...
— И всем интересно?
Иван: Ну, может один из 100 человек откажется. А так люди очень довольны и получают новые эмоции. Им нравится то, что мы что мы все показываем и угощаем разными вкусностями. Им нравится такая персонализация, наша забота о них, и они очень благодарны. Мы, если честно, такого не ожидали. В общем, возвращаясь к реконструкции — мы хотим совсем почиститься и довести ресторан до серьезного уровня. Такая вот основная задача!
— Хотите звезды на погоны?
Иван: Ну, а чего ради мы пахали 10 лет? Любой шеф хотел бы иметь звезду. А кто говорит, что не хочет звезды — тот скорее всего лукавит.
— А насколько уменьшение посадок отразилось на финансовой модели?
Сергей: Конечно, отразилось (смеется) У нас значительно вырос средний чек, потому что люди стали гораздо чаще заказывать дегустационное меню. Люди понимают уровень ресторана, в который идут, и зачем сюда приходят.
Иван: Пока мы опережаем показатели прошлого года и 2019-го, если сравнивать месяц к месяцу. Было бы здорово, если бы эта тенденция сохранилась. Кстати, наш сомелье в соцсетях периодически выставляет бутылки, которые у нас заказывают гости, и коллеги из других ресторанов пишут им что завидуют:) Мы и сами себе иногда в этом плане немного завидуем:)
Сергей: Мы подвели ресторан под европейский формат классического fine-dining высокого уровня. Мы хотим, чтобы не было никаких компромиссов. И у нас похоже получатся. Январь порадовал нас финансовыми показателями и февраль тоже пока не отстает.
Ферма, кальмары из фасоли и прочие деликатесы
— Появилось ощущение, что вы как-то ушли в тень последнее время. Настолько мощно и ярко выступали в 2019-м и в начале прошлого года… Фестивали планируете продолжать?
Иван: Посмотрим, останутся ли на это деньги (смеется) Мы хотели прошлой осенью сделать Twins Science, но не получилось из-за пандемиии. У всех остро стоял вопрос выживания, хотя многие шефы были готовы участвовать в нем. Планируем провести его этой осенью и много очень серьезных шефов подтвердили свою готовность принять в нем участие.
— Отлично. А как обстоят дела с вашей новой фермой?
Сергей: А мы сейчас, как раз перед твоим приходом, обсуждали посадки на ферме — когда, что и как высаживаем в открытом грунте. Ферма готова и функционирует, но мы пока туда никого не возим, пока зима и кроме теплиц показывать особо нечего, толком погулять не получится. Весной будет гораздо интереснее. Там уже стоят дома, жилье, есть сыроварня, есть ресторан. Еще конюшня, коровник, козлятник, крольчатник, два пруда для разведения рыбы и так далее. Но правильно говорят, что первое впечатление можно создать только один раз, поэтому ждем, когда все расцветет и тогда всех пригласим (и тебя в первую очередь) к нам на ферму.
— Как вы считаете, насколько велики перспективы агротуризма в нашей стране?
Иван: Я считаю, что огромные. Смотри, сейчас на выходные невозможно забронировать что-то приличное в Подмосковье. Все занято! У нас куча постоянных гостей ресторана, которые трясут нас с фермой — «Когда мы уже сможем туда поехать?» Да, когда откроют границы, все ломанутся в Европу, но интерес к коротким поездкам по России я считаю останется.
Сергей: Был серьезный интерес к первой ферме, но такого огромного интереса как к новой не было. Особенно когда стало понятно, что там есть где остановиться и прожить с комфортом несколько дней. Можно будет приехать, расслабиться и наслаждаться отдыхом, смотреть на животных, собирать овощи, вкусно есть в ресторане и так далее.
— У вас с прошлого года новый инвестор — Алексей Евгеньевич Репик. Насколько сильно он участвует в проекте, разделяет ваши планы на будущее?
Иван: У нас схожие цели, поэтому нам очень комфортно работать с ним. На ресторан, на его развитие, на развитие фермы и других проектов мы смотрим одинаково, поэтому коммуникации очень комфортные. Надо отдать ему должное, Алексей Евгеньевич всячески нам помогает. Это просто класс, что не приходится решать какие-то внутренние проблемы. Мы очень довольны сотрудничеством.
— Отлично. Скажите, а как развивается ваш проект кальмаростроения и 3D-печати блюд? Помню, что вы печатали одного кальмара 17 минут и собирались запускать еще другие блюда. Нет желания масштабировать бизнес и выйти со своей продукцией в ритейл?
Иван: 3D-печать — это мегаперспективное направление. Кстати, мы планируем запустить в меню блюдо «кальмар с фасолью». Это будет половинка настоящего жареного кальмара и половинка «напечатанного» из фасоли. Потому что сейчас гости могут его попробовать только в рамках сете, хочется сделать этот опыт доступным каждому гостю ресторана
Сергей: Сейчас наш принтер печатает кальмара за 4—5 минут. Этого достаточно, чтобы гость его заказал, мы напечатали, а потом пожарили, сервировали и подали. Мы можем отдавать блюдо за 10—12 минут. Хотя, конечно, если весь ресторан закажет кальмара, то возникнет проблема...
— А в чем проблема-то? Закажите второй принтер и решите все проблемы...
Сергей: Да, ребята нам уже предлагали поставить второй принтер. Но мы хотим под второй принтер придумать что-то новое. В чем огромный плюс такой техники — поменял программу и принтер печатает новый продукт. Мы трезво оцениваем наш продукт и понимаем, что если котлеты из альтернативного белка востребованы, то и наш кальмар и другие продукты тоже со временем могут зайти в ритейл.
Иван: Ребятам из ресторана Disfrutar испанское правительство выделило крупный гранд на такие же эксперименты с 3D-печатью и растительным белком. Они видят в этом перспективу. Молодцы! Никто не говорит о том, чтоб заменить мясо соей или фасолью. Речь идет о том, что появилась возможность выбора, и чтобы продукты из растительного белка по своим вкусовым качествам не уступали натуральному мясу, рыбе, морепродуктам и так далее. Просто это будет отдельная категория товаров...
Сергей: Тридцать лет назад соевые котлеты ели от бедности. В том числе мы, потому что мы росли в небогатой семье. Они тогда, конечно, были совсем другого качества. А сейчас весь мир поворачивается к альтернативному белку. Так же как электрокары, растительный белок (из фасоли, гороха, сои и т. д.) станет привычен потребителю и зайдет в массмаркет. Крупные американские корпорации двигают этот тренд во всем мире и ясно, что нас ждет в будущем...
Иван: Мы не призываем отказаться от мяса, ни в коем случае. Не призываем отказаться от нормальных морепродуктов и всего остального, ни в коем случае, просто это альтернатива еды и все. Есть такая еда, а есть другая. Есть такие машины, а есть другие. И человек может сделать сам выбор. Что касается 3D-принтинга, то предыдущим революционным прорывом в гастрономии был «сувид», который дал мощный толчок к развитию гастрономии. А сейчас 3D-печать. Ее плюс в том, что ты можешь печатать любую форму и что фантазия поваров теперь практически ничем не ограничена. Самое важное для любого повара, для любого человека, который что-то сделал, чтобы его идея пошла дальше. Если она осталась только в стенах ресторана и не получила никакого развития, то просто осталось идеей и на этом закончилось. А наши идеи получили развитие и вышли в мир — и это самое приятное!