За более чем 20 лет в профессии Кармине Альфиери успел поработать шеф-поваром в разных странах мира. Однако, где бы он ни находился, его неизменно сопровождало глубокое уважение к традициям и истории, стоящей за каждым рецептом. Для него быть шеф-поваром — это не просто готовить еду. Это способ делиться эмоциями, воспоминаниями и искусством.
В ресторане Balzi Rossi Кармине долгое время работал в должности chef de cuisine, а теперь, в роли шеф-повара, он разработал меню, в котором воплотил философию неаполитанской кухни: переосмыслил традиционные рецепты в современном ключе, сохранив при этом высокое качество продуктов и технологическую точность. Основу его подхода составляет сезонность. Его личным guilty pleasure остаются блюда из теста, поэтому особое внимание он уделил пасте — визитной карточке итальянской гастрономии. Сегодня в Balzi Rossi можно попробовать две его авторские версии: пасту с соусом дженовезе и тальолини с морским ежом.
— Вы родились в Неаполе — городе с одной из самых ярких гастрономических культур в мире. Помните ли вы первое блюдо, которое заставило вас влюбиться в кухню?
— Конечно. Это были итальянские митболы. В Неаполе это одно из самых популярных и традиционных блюд. Их добавляют почти везде — даже в пиццу и лазанью.
— Регион Кампания славится простыми, но насыщенными вкусами. Какие продукты до сих пор ассоциируются у вас с домом?
— Моцарелла ди буффала — один из самых аутентичных продуктов региона. Такой моцареллы не найти больше нигде в Италии, только в Кампании.
— В чем, по-вашему, заключается магия кухни юга Италии — в ингредиентах, темпераменте поваров или в памяти, стоящей за каждым блюдом?
Магия — в истории и культурном наследии. Каждый повар, уехавший из южной Италии, с теплотой вспоминает детство, домашнюю кухню и потрясающее качество продуктов. Эти воспоминания до сих пор вдохновляют меня на создание новых блюд.
— Ваш путь в гастрономии — уже более 20 лет. Какие моменты стали определяющими?
— Я рано покинул родительский дом — мне не было и 13. В восемь лет органы опеки забрали меня в приют: мама серьезно заболела, а отец не справлялся. Этот печальный жизненный опыт закалил мой характер и научил самостоятельности, и я ему благодарен, он сделал меня — мной. Потом я вернулся обратно, но все равно рано покинул дом. Каждое новое место, каждая новая страна остались в моем сердце, я учился и развивался, все дальше уходя от дома. Но я никогда не забывал свои корни. Я работал в Лондоне, Мадриде, Париже и везде наблюдал одно: популярность итальянской кухни. Также я заметил, что у нас в Италии на тот момент до сих пор использовали старые техники приготовления, а по всему миру в ресторанах прогресс уходил все дальше вперед. Я учился этим новым процессам в каждой стране.
— Вы работали в разных странах. Что остается неизменным в вашем подходе, а что вы адаптировали?
— Мой стиль неизменен: я объединяю традиционные рецепты с современными техниками — су-вид, медленное запекание, маринование, молекулярная гастрономия. Все это теперь — часть моего инструментария.
— Сейчас вы возглавляете ресторан Balzi Rossi в Москве. Какие вызовы и вдохновения принесла новая роль?
— В этом ресторане я работаю уже 10 лет, и для меня должность шефа — не столько вызов, сколько возможность создавать. Это то, что я люблю больше всего.
— Как бы вы описали московскую публику?
— Это самая требовательная аудитория, с которой я сталкивался. Каждый гость — критик (смеется). Отзывы, впечатления, ожидания — все это держит нас в тонусе. Здесь нет права на ошибку. Этим летом, например, лидирует паста с говяжьими щечками и соусом дженовезе.
— Ваши авторские блюда уже появились в меню. Что стало отправной точкой для их создания — продукт, эмоция, воспоминание?
— Конечно, эмоция. Для меня готовка — это способ рассказать о себе. Я рисую на тарелке, как художник красками.
— Что для вас значит паста с соусом дженовезе? Почему она — ваша визитка?
— Паста «Дженовезе» очень дорога моему сердцу, напоминает мне о доме и семейных ужинах, когда мы все собирались за столом и готовили эту пасту. Самые теплые, хоть и далекие, воспоминания. Я покинул дом в раннем детстве, вы должны понять меня, насколько для меня важно это блюдо. По своей сути, паста — блюдо для обычных людей, не очень богатых. Но продукты, которые входят в состав, вы можете найти на кухне у любой хозяйки в Италии: лук, морковь, стебель сельдерея, красное вино (мы же говорим про Италию!), говядина (в моем рецепте, это щечки) и пармезан. В ресторане я лишь изменил подачу сыра: добавляю его в пасту из сифона. А также сделал стебель сельдерея хрустящим, завершая им блюдо. Такие небольшие детали, но они меняют полностью восприятие.
— Тальолини с морским ежом — звучит смело. Как гости воспринимают это блюдо?
— Поначалу — с осторожностью. Но сочетание лимонного соуса и морского ежа оказалось гармоничным. У нас есть гости, которые приходят исключительно ради него.
— Вы часто говорите о важности традиции. Есть ли у вас собственный «кодекс» уважения к классике?
— У каждого шефа свой кодекс и традиции. Я часто беру традиционные рецепты и готовлю их с применением новых техник. Например, в одном блюде я поменял обычный пармезан на пену из сыра. И таких деталей много. Например, я никогда не варю мясо в воде, а готовлю его в закрытом пакете, в су-виде, что позволяет максимально сохранить все полезные качества продукта.
— Чем отличается простая готовка от авторской кухни?
— Готовка — это накормить. Авторская кухня — это рассказать историю, подарить эмоцию, создать атмосферу.
— Какие сезонные продукты вы особенно ждете в России?
— Цветки цуккини, белые грибы — настоящие итальянские продукты. Но и местные сезонные дары радуют: сморчки, земляника, артишоки, лисички, горошек.
— Вы говорите, что «готовить — значит делиться эмоциями». Что вы хотите передать через блюда?
— Любовь и уважение к еде. Очень надеюсь, что гости это чувствуют.
— Насколько вам важно лично присутствовать в зале?
— Очень важно. Я часто бываю в зале, приветствую гостей — как и многие итальянские шефы. Это создает особую атмосферу, ощущение личного контакта.
— Как вы относитесь к интерпретациям итальянской кухни в Москве другими шефами?
— Многие готовят вкусно и с уважением, но иногда увлекаются, и блюда перестают быть итальянскими. А ведь именно традиция — основа нашей кухни.
— В чем вы видите будущее итальянской кухни?
— В простоте. Гости хотят «вкусно поесть», а не просто удивиться подаче. Презентация важна, но вкус — важнее. Иногда блюда становятся чрезмерно дорогими именно из-за усложненной подачи.
— Что для вас значит быть шефом сегодня?
— Это и менеджмент, и творчество, и ответственность. Но прежде всего — это стоять у плиты. Я никогда этого не забываю.
— Если бы вы могли угостить одним своим блюдом великого шефа прошлого, что бы это было?
— Лазанья — для Антонино Каннаваччиоло. Он, как и я, из Неаполя. Начинал с нуля и построил империю. Я был бы счастлив, если бы он почувствовал всю страсть, которую я вложил в блюдо.
— И наконец: какой проект, идея или вкус вас сейчас волнуют больше всего? Что бы вы хотели реализовать в Balzi Rossi в ближайшее время?
— Я хочу сделать из ресторана Balzi Rossi большой узнаваемый бренд. Приумножить его, открыть пиццерию, кафе, остерию, и все — под именем Balzi Rossi. Это моя мечта! Хочу, чтобы мой бренд рос вместе со мной.