— Какова главная задача, которую вы ставите перед собой в качестве нового шеф-повара Art-Caviar?
— Во-первых, поддержать икорный бренд, представленный здесь. И держать качество кухни на должном уровне. На том, на котором я всегда, в принципе, и работал.
Гастрономический ресторан на 30 посадок — это то, что я люблю. Небольшое емкое меню, которое удобно обновлять в соответствии с принципом сезонности продуктов. Ежеутренний поход на рынки, выбор хороших продуктов...
Мне интересно делать с икрой необычные вкусы. Тем более, в моем распоряжении просто масса икры — самых разных видов. Я человек пока не особо икорный. И мне на первых порах довольно сложно разобраться в отличительных особенностях того или иного сорта. В моих прежних заведениях мы брали для работы всего один–два вида. Здесь же — и светлая осетровая икра, которую я вообще никогда в жизни не пробовал, и паюсная, прессованная, и еще более десятка наименований...
А вот в том, что касается морепродуктов — тут я в своей стихии. На этом я, что называется, собаку съел. Хорошо, что здесь есть свое рыбное хозяйство. Не только икра к нам приходит, но и белуга, треска...
— Московский шеф-повар Денис Крупеня не так давно пришел работать в Wine&Crab после Березуцких, и оказалось, что он до того момента в этом ресторане и не был ни разу...
— У меня аналогичная история. Все здесь — с чистого листа. Меню выстраивалось буквально с нуля. Мы оставили всего пару ходовых позиций, а остальные 18 блюд — новинки. Все мое уже. Мы поменяли все. В том числе и технологию отдачи. Даже при полной загрузке ресторана у нас уходит всего 10 минут на горячее. И все стартеры отдаются достаточно быстро. Это не к тому, что мы торопим гостя. Напротив, мы стремимся к тому, чтобы гость почувствовал комфорт.
Сейчас к нам приходит очень много туристов-москвичей. Петербуржцев среди гостей тоже достаточно много. Все остаются довольны — и сервисом, и едой. Что не может не радовать.
— Несколько лет назад вы работали буквально через дорогу — в Una. В чем, на ваш взгляд, особенность данной локации — средней части Большой Конюшенной улицы? Каковы плюсы и минусы?
— Для Art-Caviar большой плюс в том, что здесь есть парковка на заднем дворе (пусть и платная, по-моему). Другой плюс — лично для меня как для коренного ленинградца — это возможность работать в центре города. У меня на этом пятачке все детство прошло. Помню, приходил в ДЛТ посмотреть на игрушки, которые мне не покупали, поскольку они были очень дорогими. А потом продолжал прогулку к Марсовому полю... Когда иду на работу — у меня улыбка. Я безумно люблю свой город. Так что локация — огромный плюс именно для меня.
Для бизнеса — если коснуться именно Большой Конюшенной улицы — есть определенный минус. По ее центру есть бульвар. И люди, гуляющие по нему, просто не видят наше заведение. Так что в нашем случае человек должен заранее знать, куда он идет. Была идея у Яна (Ян Королев — руководитель проекта Art-Caviar. — Прим. ред.) постелить ковровую дорожку от ДЛТ к нам (смеется).
— Известно ваше придирчивое отношение к посуде. Будете заказывать что-то новое, или действующая коллекция вас устраивает?
— Естественно, мне хотелось бы что-то добавить, но нынешняя коллекция меня устраивает полностью. Она очень интересная. Каждая тарелка сделана индивидуально. Стилистика выбрана единая, но ощущение, что каждую тарелку делали по-своему, пусть и одни руки. Блюдо ложится на тарелку именно так, как я хочу. Бывает, приходишь в какое-то заведение — а там набор посуды, словно в столовой. И если в него положишь банальное картофельное пюре — оно не смотрится. А в посуде, что в моем распоряжении здесь, если просто выложить картофельное пюре и посыпать паюсной икрой — это будет выглядеть «топово».
— С какими блюдами из обновленного меню Art-Caviar нужно в первую очередь знакомиться гостю?
— Во-первых, у нас в ресторане никогда прежде не было устриц. И я сегодня предлагаю фаршированные устрицы. Эту тему я немножко обыграл. Ресторан ведь делает упор на икру. Но в каждое блюдо черную икру не положишь: фудкост вырастет, и ресторан ничего не заработает. Вот я и сопроводил устрицу не совсем обычной икрой — винной. Мы ее продаем в большом количестве — штук по 80 в неделю, что для ресторана на 30 посадок достаточно много. И это отличный вариант для знакомства с нашей кухней. А еще у меня есть салат из обычных томатов. Туда идет черная икра. Но я ее сделал из бальзамика. Опять же, ты, с одной стороны, не повышаешь фудкост и при этом продаешь оригинальное и вкусное блюдо.
В целом же я сейчас не делаю очень уж сложных блюд. Не строю композиций-«пизанских башен» на тарелке. Но мы очень серьезно подходим к приготовлению блюд. Сама заготовка (весь mise en place) — она у нас достаточно сложная. Утку, например, мы готовим 24 часа (многие ограничиваются всего 8 часами). Пате у меня — не просто перемолотая печенка с кроликом и индейкой, а заварное пате. Оно готовится у меня на низкой температуре, с яйцами, коньяком и т. п.
У меня понятная гастрономия — в плане подачи, в плане вкусовых ощущений. При этом я стараюсь идти в ногу со временем. Надо искать себя и не останавливаться на old classic, которому в свое время меня научили французы. И они сами, кстати, тоже развиваются.
— Какую роль в вашем концепте будет играть вино? Кухня будет лидером, а все остальное в «кильватере»?
— Пока сказать сложно. Мы открылись всего две недели назад. Кухня — лидер, да. При этом, прорабатывая каждое блюдо, я зову нашего сомелье Дмитрия. Он хорошо разбирается в вине, и мы с ним проговариваем, что к чему.
— У вас уже появилась любимая эногастрономическая пара с участием черной икры? Эта тема ведь вызывает много споров. Кто-то не признает ничего, кроме водки. Кто-то говорит, что нет ничего лучше шампанского...
— Да, у меня тоже двоякие ощущения в этом вопросе. Но почему-то кажется, что с шампанским будет лучше, чем с водкой. Может, потому, что водку я не пью — уже достаточно давно.
Если говорить о наблюдении за гостями, мне за две недели довольно сложно пока прийти к правильному ответу. Тем более я сейчас почти не выхожу в зал, чтобы пообщаться с гостями, потому что не отхожу от плиты: у нас каждый вечер — полный резерв. И сейчас самое главное — организовать качество и быстроту отдачи. Чтобы сервис был правильным.
— Как давно вы приготовили свое первое блюдо с икрой?
— Честно говоря, не могу вспомнить (смеется). Пожалуй, это могло быть в Англии, в начале 2000-х. Мы тогда делали кремовый соус с черной икрой. Не вспомню сейчас, к чему он шел, но готовился он аж на трех бульонах. Икра была иранская (почему-то российская не поставлялась в этот ресторан), очень хорошего качества. Я как раз стоял на соусах тогда. И если копнуть в голове глубже, то, в принципе, я могу этот рецепт восстановить. Но, надо сказать, соус этот был довольно «запарный». Ресторан-то был мишленовский (две звезды), и еда была достаточно сложной.
Я тогда, в начале нулевых, уехал в Лондон и четыре года провел в ресторане One-O-One. Это был лучший ресторан Лондона в 2001 году и лучший рыбный ресторан в 2002-м. Мне, честно говоря, очень повезло. Шеф был француз (Паскаль Прояр. — Прим. ред.), а французы к русским очень хорошо относятся. И я на себе это тоже ощутил. Он взял меня к себе в команду и очень многому научил. Вообще, он полностью поменял мое гастрономическое мировоззрение.
У меня уже была неплохая школа. И когда я пришел к нему на кухню, думал, что я фантастический (в оригинале — «невъ***нный». — Прим. ред.) повар (смеется). А там меня с небес опустили на землю. Было очень сложно. И стресс, и физическая нагрузка. Но это была очень хорошая школа. Очень хорошая.