— Нынешняя осень выдалась для вас крайне сложной. Нужно было перезапускать ресторан Savva, но из-за карантина вы никак не могли прибыть из Таллина в Москву. Сколько времени у вас ушло на преодоление бюрократических преград? И чего вам это стоило?
— Конечно, бюрократические препятствия были. Я должен был обязательно приехать в Москву в сентябре – открывать ресторан. Потому что я понимал: если этого не случится в эти даты, то, наверное, я вообще не приеду. Поскольку очень устал от ожидания. К тому же я понял, что мне очень приятно и комфортно находиться дома, со своими детьми, со своей семьей. Все очень здорово...
Единственное, меня бы наверняка тогда снедала бы ревность, если бы этот ресторан в итоге открыл кто-то другой. Я считаю, что я его родил, я его, можно сказать, придумал, и не хотел совершенно от этого отказываться. Поэтому, наверно, и так стремился приехать — даже не ради финансового благополучия, а ради того, чтобы этот ресторан — Savva 2.0 — все-таки начал работать.
Было очень трудно пробраться сюда. По какому-то чудо-звонку мне сказали, чтобы я обязательно приехал на границу в Ивангород в определенный день, с четырех до пяти. За две недели до того у меня тоже был какой-то вызов специальный. Который Россия на границе не подтвердила, и я вернулся назад в Эстонию. Меня затем посадили на две недели на карантин, хотя я не был в России — только дошел до пропускного пункта, пробыл там три часа, так и не получив вразумительного ответа, и меня вернули обратно.
Ну и потом, через две недели, отсидев карантин, я все-таки попал в Россию. И, с 3 сентября, нахожусь здесь. Домой, я, конечно, уехать могу, но обратно потом вернуться уже не получится. Так что я здесь нахожусь уже три месяца. Я так долго вдали от дома почти никогда не был. Последний раз — 20 лет назад. Так что сейчас мне маленько тяжко.
— Какая задача перед вами стоит сегодня? И насколько вы довольны тем, каким получился обновленный Savva?
— Мне очень-очень нравится ресторан Savva — таким, каким он сейчас получился. С интерьером, с прекрасной кухней, которую я все-таки достроил до конца. Единственное, есть у нас небольшие проблемы с оборудованием. За месяц работы уже что-то поломалось, что-то отказывает. Поэтому я бы очень хотел, чтобы все работало бы как часы еще 20 лет. Но последнее время вся техника, которую делают для людей, похоже, запрограммирована на то, чтобы ломаться, чтобы что-то с ней происходило.
Моя же задача состоит в том, чтобы сделать Savva рестораном, в который ходят люди. В котором — прекрасная атмосфера, хорошая еда, суперсервис. Я хочу создать симбиоз всех этих понятий, — чтобы этот ресторан нравился людям/ Для меня самая основная задача — чтобы ребятам, которые со мной работают, было в кайф. Чтобы они чувствовали себя прекрасно, зарабатывали деньги, чтобы мой ресторан работал, и чтобы я получал от этого удовольствие.
— В чем принципиальные отличия нынешнего Savva от предыдущей инкарнации?
— Сейчас у меня появился партнер — Аркадий Новиков. Это человек с огромным потенциалом, с прекрасной историей своего ресторанного дела. Он сейчас мне что-то советует по вкусам — как это можно обыграть или как он это видел в каком-то ресторане... То есть, донести до меня какую-то идею — если он видит, что у меня какой-то творческий коллапс. Поэтому он мне подсказывает, и у меня сейчас прекрасные с ним отношения и взаимопонимание.
По большому же счету, ничего не ушло и не добавилось. Просто, наверное, я за эти два с половиной года стал чуть-чуть по-другому думать и перешел, наверное, в сторону простоты. То есть, я понимаю, что все эксперименты над едой — это интересно нам самим, шеф-поварам. А гости просто хотят вкусную понятную еду. Поэтому нынешний Savva ее и предлагает. И я хочу, чтобы люди приходили к нам за каким-то наслаждением, как на праздник. Чтобы они хорошо одевались, приходили в хорошем настроении, обязательно пили вино... Чтобы все это доставляло им радость.
— Последние годы вы жили по формуле: «4,5/2,5». Четыре с половиной дня, почти сутками без перерыва, на работе в «Метрополе». Затем – самолет, и 2,5 дня в кругу семьи в Таллине, ставшем для вас родным. Сейчас, когда границы в Европе фактически закрыты, как строится ваша жизнь? Нет ощущения, что вы снова, как и 20 лет назад, на корабле, с которого некуда деться?
— Да, формула была прекрасная. Но сейчас у меня все по-другому. Конечно, есть у меня ощущение, что я как будто бы на корабле. Тем более, что я сам сейчас постоянно живу в отеле «Метрополь». И... Мне непросто. Потому что я очень-очень люблю своих детей, свою семью. Я заканчиваю работу обычно в начале первого ночи, и с 20 октября, как мы открыли ресторан, у меня было всего два выходных. И то, я брал, по сути, только полдня отдыха — потому что видел, что ребята не справляются. Нужно помогать.
Поэтому сейчас я такой реальный морячок, по уши в работе. Но это и здорово, на самом деле, — за счет этого я не так тоскую о родных и близких. Если бы у меня еще было время об этом думать, вот тогда бы мне стало вообще тяжело.
— В Эстонии, если не ошибаюсь, сейчас действуют карантинные ограничения. Как в этой связи чувствуют себя таллинские рестораны, и, прежде всего, ваши Tar-Tar и Love Mussels?
— Скажу честно, эстонские рестораны сейчас вообще не очень хорошей жизнью живут. Многие закрылись. Причем, огромное количество заведений закрылось именно сейчас – до весны. Я не знаю, как они себя консервируют, какой у них запас прочности, куда денется этот персонал... Но, например, с завтрашнего дня мы Love Mussels тоже переводим на укороченный день. Мы будем работать только с пяти вечера до 22:00. Разве что в субботу — с полудня. Хотя бы как-то так. Хотя мы с моей женой Леной понимаем: любые сокращения приведут к сокращению зарплаты наших работников, чего мы очень не хотим. Но по-другому никак. Потому что иначе все это будет в минус, и этот минус будет накапливаться. И я не знаю, как потом за это расплачиваться. Тем более, что деньги мы вкладывали свои. Что-то брали в долг. Это если берешь деньги в банке, можно потом сказать: «Извините, мы банкроты». Но у нас другая ситуация. Потому что это наши деньги, которые мы копили, думая о том, как прекрасно встретить старость. А сейчас получается, что эта старость, вообще, непонятно какая будет (смеется). Потому что мы все вложили в эти наши два проекта.
— Вообще, насколько пандемия поменяла облик ресторанного Таллина? И насколько, в сравнении с ним, поменялась за этот период ресторанная Москва?
— Пандемия очень многое поменяла в Таллине. Многие закрылись, многие законсервировались, как я уже говорил. Лето, конечно, было суперское. В те два месяца, когда сняли все ограничения, народ стал активно ходить, и выручки были хорошие... Но эти деньги, которые мы заработали за лето, мы практически сразу слили в сентябре-октябре.
В Москве же подобного не наблюдается. Публика ходит в рестораны премиум-класса. У нас, например, с 20-го октября, как мы открылись, практически каждый день очень много гостей.
— 10 лет назад вы, после многих лет работы в Эстонии, возглавили кухню ресторана «Лапландия» (пожалуй, первого Nordic-проекта в России) в вашем родном Ленинграде. С какими эмоциями вы вспоминаете то время? И насколько сейчас, по вашим наблюдениям, востребована «северная кухня» в Москве и Петербурге?
— Да, это было очень-очень здорово и увлекательно. Я всегда вспоминаю то время с улыбкой. Это был интересный нордик-проект, который хотели замутить господа из Смольного. Изначально они хотели открыть просто ресторан «Лапландия», в котором была бы простая лапландская еда, — типа корюшки, оленины с брусничным вареньем и пюрешкой. А я их еще уговорил сделать вдобавок скандинавское меню и начал работать с Nordic Cuisine. Это был такой веселый интересный шаг. Я, конечно, думал, что это будет рулить. Но... В какой-то момент мы с руководителями не пришли к консенсусу в финансовом плане, и через два года я закончил там свою работу.
Сейчас понимаю, что – и хорошо. Потому что жизнь дала мне какие-то новые уроки, поставила какие-то новые барьеры, которые я преодолел. Благодаря «Лапландии» я познакомился с Игорем Писарским, который, в свою очередь, и познакомил меня с человеком, с которым я до сих пор работаю — с 2013 года — здесь в Москве. То есть, ничего просто так не бывает.
Что до северной кухни, она, по моим ощущениям, вообще не востребована ни в Москве, ни в Петербурге. Ну, неинтересна она нашим людям, к сожалению. Нам интересен этот «нордик», когда мы едем в скандинавские страны — в Швецию, в Данию. Даже в Финляндию. Там она интересна. Она нам интересна, прежде всего, как специалистам. Как ребятам, которые хотят посмотреть, что делают твои коллеги — но в других странах. Мне очень это нравится. Но я понимаю, что у нас это никогда не продастся.
И поэтому эта «нордическая» кухня, о которой мы говорим, что она здесь есть, — она сделана для людей, которые здесь живут. Все равно у нас будет пюрешка, котлетки, салатики, «оливьешка», — и у меня сейчас есть этот «оливьешка».
Когда русский человек поедет в Данию, — никогда он там не будет есть котлеты. Он все равно пойдет в хороший ресторан. Поест. И, даже если для него это непонятная еда, он скажет: «Да, интересно, здорово!» Но у нас, к сожалению, это не работает.
— За свою жизнь вы выиграли немало профессиональных конкурсов. Какое послевкусие у вас осталось после недавнего европейского «Бокюза»? И что, по-вашему, не позволяет российской команде, в отличие от эстонской, преодолевать этот отборочный барьер? Чего не хватает? С тех пор, как были введены континентальные конкурсы Bocuse d’Or, на чемпионат мира россияне не отбирались ни разу...
— «Бокюз» был интересный. Мне кажется, если бы не пандемия, в Таллине он был бы вообще клевый. Эстонцы могут собрать деньги с народа и сделать офигенный праздник, как это было на Евровидении.
Если честно, не знаю, чего не хватает российской команде... Может быть, собранности. А, может быть, – навыков. А может быть — супер-тренера не хватает. А может быть — спонсоров. Не могу сказать. И, вообще, надо ли России участвовать в «Бокюзе»? Надо ли это самим ребятам? Ведь повара тратят на подготовку свои деньги. Я знаю, Витя Белей потратил какое-то неимоверное количество своих денег. Bocuse d’Or - это, по сути, состязание с самим собой. Нужно ли это — я не могу понять.
То есть, если у тебя есть время, свободное от работы, семьи и детей, - и лишние 40—50 тыс. евро, — тогда, давай! Если нет — то, может, туда и не влезать?
Потому что, если взглянуть на статистику за последние 10 лет, — кто там был и кто там остается? Одни и те же. Новичков практически не берут. Да, Эстония туда залезла 10 с лишним лет назад. Но все равно — выше 14-го места в мире мы никогда не поднимаемся. И это так и останется. В Эстонии, хорошо, есть Дима Демьянов, который откуда-то находит деньги. Но ребята, которые там участвуют, все равно, по сути, оторваны от семьи, от своего ресторана, и вдобавок тратят свои деньги.
Для меня это — классный конкурс. Офигенный. Я сам был в Лионе, на соревнованиях. Смотрел, получал удовольствие. Но я бы сам никогда не поехал в качестве участника. Меня ведь приглашали от эстонского «Бокюза», еще когда Владик Дьячук только-только дебютировал, — я не согласился, поскольку посчитал, что не смогу так переживать полтора года именно за этот конкурс. Я, конечно, хотел победы. Конечно, хотел прорваться. Но я понимал, что это невозможно. Потому что когда с тобой рядом такие монстры, когда есть целые корпорации, работающие на подготовку к «Бокюзу», — ты ничего с ними сделать не можешь.
— К кому из коллег вы в последнее время ходите в гости с наибольшим удовольствием?
— Последнее время вообще никуда не хожу, по понятным причинам. А сразу после возвращения в Москву был у Толи Казакова, братьев Березуцких, ходил разок в «Сахалин»... Но у меня нет такого постоянного требования к себе, чтобы ходить в другие рестораны, как на работу. Я хожу к своим друзьям, — для того, чтобы сказать им «привет», поговорить по душам. И в каждом таком ресторане у меня есть любимое - вкусное, интересное блюдо. И, плюс, когда ко мне приезжают гости из Таллина, я обязательно их веду именно в эти рестораны, которые мне интересны.
В Москве вообще сейчас так много интересных ресторанов — и маленьких, и больших, и грандиозных! Особых любимчиков у меня нету. Я просто люблю своих коллег-поваров. И очень люблю ходить к ним в гости.