Сет придумал шеф-повар Виталий Савельев: это 12 блюд в восьми подачах, причем часть блюд гость выбирает сам — редкий для высокой гастрономии ход, который делает ужин более персональным и снимает ощущение «строгого экзамена». Внутри — плотная, почти фермерская логика: сезон задает вкус, а продукт диктует форму. Идея органично ложится в концепцию ресторана, который давно развивает тему собственной фермы и осознанного отношения к земле.
Старт сета — про свежесть и точность вкуса: тартар из северной креветки с оливковым маслом подают в хрустящем «панцире», а рядом появляется соус из сезонных фруктов, чили и желтка — острый, но выверенный. Затем выходит хрустящий пончик с муссом из козьего сыра и запеченного топинамбура, дополненный пастрами и трюфельным персиком. В третьей подаче — выбор из двух тартаров: дальневосточный гребешок с айоли из тунца и виноградом, маринованным в соевом соусе и соке юдзу, либо тартар «на косточке» с огурцами, хрустящим луком и сублимированным хреном — его подают на паровой булочке, прогретой в насыщенном мясном бульоне. Морская линия продолжается мидиями, запеченными с томатами в мешочке из нори и дополненными страчателлой, либо авторской версией краб-кейка из осьминога, креветки, краба и гребешка — с сезонными грибами, запеченным пореем и сливочно-томатным бульоном.
В горячем блоке — еще один выбор. Для тех, кто выбирает «птичью» сторону, — фаршированная грудка цыпленка с каперсами, фисташками и вялеными томатами, мусс из пармезана с кокосовыми сливками и желтым карри и шашлычок из томатов и кабачка. Для поклонников моря — отбивная из аргентинской креветки в панировке с пармезаном, салатные листья, черри и креветочный голландез.
Дальше — говяжья вырезка с корейской морковью и пюре из желтой моркови; мясо глазируют соусом на луково-чесночном жмыхе, который остается после приготовления масла для моркови — хороший пример кухни с минимумом отходов. Альтернатива — палтус в корочке из шпината и сухарей с салатом из свежих овощей, карамельно-апельсиновым соусом и соленым арахисом; блюдо предлагают есть руками, чтобы сохранить темп и прямоту контакта с продуктом.
Перед десертом — йогуртовое граните с вареньем из одуванчиков, затем — финал «о земле»: черемуховый торт с жимолостью, ягодной глазурью и «землей» из черемухи с теплым сливочно-травяным соусом, а также профитроль с английским кремом, конфи из дикой клубники и кислых трав на сливочной подушке, прикрытой травяным гаспачо.