— Илья, вы родились на Дальнем Востоке, но в гастрономическом смысле сформировались в Израиле. Как повлиял на вас этот культурный переход? Что вы забрали с собой с берегов Хайфы на берега Москвы?
— На Дальнем Востоке у меня сформировалась естественная любовь к рыбе и дикому мясу, к икре, к маринованным и соленым овощам и фруктам — всего этого в жизни было много. В Хайфе эта любовь стала осознаннее: добавились морепродукты и, конечно, специи — такого разнообразия я не видел нигде.
— В вашем резюме две кулинарные школы — Mehlelet a Chef и Tadmor. Чем они отличаются и какое образование вы считаете базовым?
— Mehlelet a Chef дала базовые навыки, профессиональную терминологию и классические техники. Основа — Франция: омлеты, пюре, соусы, бульоны. Tadmor — про ресторанный бизнес и реальную работу. Там помимо основного бренд-шефа часто приходили приглашенные повара, делились концепциями и рецептами. Если коротко: первая — теория плюс базовая практика, вторая — про операционку. И в Mehlelet a Chef у меня был отличный углубленный курс по общественному питанию при отелях.
— Что дал Израиль в плане продуктов, техник и мышления — того, чего могло бы не быть, начни вы карьеру сразу в России?
— Продукты. Молодой нут (как молодой миндаль, только нут), факус и харуш — гибриды огурца, кабачка и дыни, амба — специя из соленых высушенных овощей и фруктов, крупа фрике, рыба-луна, средиземноморский тунец. Плюс безумное количество специй и разные оливковые масла от небольших хозяйств. И главное — сезонность. Ей следовали уже 18 лет назад, когда я учился. В России тогда это было намного слабее.
— В Москве вы работали в проектах разной природы — от «Балкона» до «Героев». Есть ли общее, если смотреть изнутри кухни?
— Они очень разные, и каждый по-своему сложный и интересный. Для меня это прежде всего опыт.
— Как вы оказались в Fresa’s Group? Как складывается взаимодействие с Антонио Фреза?
— Мы познакомились на совместном ужине, когда я работал в проекте Т1 от Lucky Group с ближневосточной концепцией. Сдружились, общались. Спустя примерно полтора года я завершил работу с Lucky Group — Антонио позвонил, спросил, как дела, и предложил возглавить кухню московского Saviv. На следующий день я поехал к нему в Петербург — и мы «ударили по рукам». Во Fresa’s Group я уже два года. Антонио — шеф и ресторатор, который относится ко мне как профессионал к профессионалу: слышит, доверяет, а иногда показывает другую сторону вопроса и расширяет взгляд. Это настоящая синергия.
— Saviv — это не просто ближневосточная кухня. Как вы формулируете философию ресторана?
— Московский Saviv — средиземноморский ресторан. И Средиземноморье — это не только Италия, Испания, Греция, но и Ближний Восток, и все страны побережья. У нас яркая, эмоциональная кухня, которую можно есть каждый день. Многие позиции не похожи на привычные блюда в Москве — у них есть характер.
— Что отличает по-настоящему интересный ближневосточный проект в Москве от модной реплики?
— Шеф — носитель вкусов. (Да, сейчас я про себя, ха-ха.) Это знание не по учебнику, а из жизни. Плюс продукты. У нас есть сыр тулум из Турции, специи я привожу из Израиля и выбираю лично. Тахини — тоже израильская: дорогая, но лучшая из всех, что я пробовал. Каминг-аут: в готовке мы не используем итальянское оливковое масло — мне нравится сирийское, и я работаю с ним. Для столовой подачи — фирменное итальянское, любимое Антонио. И еще деталь: к баклаве — не обычное сливочное мороженое, а турецкая дондурма. Так правильно.
— В вашем подходе много внимания к специям и текстурам. Какие «ваши» ингредиенты?
— Очень люблю орехи — определенные виды прекрасно раскрывают вкус и дают нужную текстуру. Специи люблю, но сейчас использую их меньше. После стажировки в тель-авивском Claro вспыхнул интерес к различным видам уксуса — экспериментирую.
— Вы часто говорите, что любите овощи не меньше, чем мясо. Какими должны быть овощи, чтобы «держать» блюдо?
— Овощи обожаю — и люблю «издеваться»: применять разную обработку. Запечь, обжечь, потом проварить — и каждый этап меняет структуру и вкус. Свекла — отличный пример: обжечь, запечь, шоково заморозить, подвялить — и все это в рамках одного блюда. В итоге получается почти «мармеладная» текстура.
— Как рождается блюдо: продукт, настроение, картинка подачи?
— Первично настроение, состояние. Дальше — картинка. Представляю текстуры овощей, рыбу, способы приготовления. Потом беру лист и ручку — рисую тарелку, композицию. Если есть время — подключаю цветные карандаши. Но чаще записываю идеи в заметки в телефоне.
— Есть ли в текущем меню Saviv блюдо-автобиография?
— Да — зеленая мухаммара. Я не люблю красный болгарский перец, а классическая версия как раз из него и грецкого ореха, который тоже не мой фаворит. Я сделал «свою»: из зеленого болгарского перца и с фисташкой. И сейчас как раз сезон моего любимого перца падрон — ввел несколько спешлов с ним.
— У ресторана Saviv достаточно «хулиганский» дух. Как вы балансируете между уличной гастрономией и ресторанной эстетикой?
— Генеральную линию задает Антонио Фреза: в ресторане должен быть характер, эмоция, движение. Вылизанные, идеальные, чопорные форматы — не наши, нам скучно. Нужен расслабленный легкий вайб — он есть и в столичном Saviv, и в петербургских проектах группы. Это цепляет гостя.
— Москва переполнена ресторанами. Как шефу не скатиться в повтор?
— Быть собой и слушать себя. Вдохновляться — да, копировать — нет. Пример — лазанья: везде она понятная. Я сделал ее из мацы и высокой — девять слоев.
— Какой формат вам ближе — небольшая кухня с авторским контролем или большая бригада?
— Ближе компактная кухня с авторским контролем. Я действующий тренер, люблю стоять на раздаче и быть в процессах. Но и штат в 40 поваров возможен — просто нужна идеальная система управления. Там уже немного армия.
— У вас есть опыт и запусков, и перезапусков. Что сложнее?
— В московском Saviv был перезапуск. Самое сложное — «докрутить» действующее меню: деликатно доработать хиты, не устроив революцию, и добавить свои позиции так, чтобы они легли в концепт. Кажется, что на старте придумывать меньше, но дел гораздо больше. Как в ремонте: с нуля порой проще. Но такие задачи — челлендж и «йога для мозгов». И удовольствие, когда все получилось.
— Вы активно ведете соцсети. Насколько они влияют на подачу?
— Для меня это способ фиксировать блюда в одном месте. Думаю ли о фотогеничности? Конечно — мы едим глазами. И, конечно, слежу за коллегами в России и за рубежом — соцсети сегодня самый быстрый способ понимать, что происходит в гастрономии.
— Расскажите о фейле, который стал для вас уроком на всю жизнь…
— История времен моей работы с Гленом Баллисом в Москве. Одна позиция ушла в стоп — поставщик не привез нужный отруб для мясного пирога, а я не слишком рвался решать проблему. Утром пришел Глен — и разговор я запомнил навсегда. Из цензурного там были только «Илья» и «почему». Теперь у меня пунктик на стоп-листе.
— Какая кухня, кроме ближневосточной, вдохновляет вас сейчас?
— Всегда пристально смотрю на Испанию. В последнее время активно слежу за Латинской Америкой — Аргентина, Мексика, Перу — и Азией. Нравится, что и как они делают, и как дерзко врываются в мировые рейтинги.
— Вы работаете с деликатным продуктом — рыбой. Что чаще всего путают новички?
— Базу. Начинают с холодной сковородки, не понимают, как ведет себя белок, пересушивают, недоваривают, пережигают. Процесс очень деликатный — нужно чувствовать момент. Но всему можно научиться.
— И напоследок: ужин из трех ингредиентов — для кого и из чего?
— Для моей семьи: мамы, папы и жены. Обязательно рыба, свекла и кабачки. И белый сыр. И ваза с живыми цветами — без них дом кажется холодным и пустым.