Когда-то Евгений Паластин приехал в Москву учиться и работать поваром, а затем вернулся в Хабаровск. Там он возглавил кухню ресторана «Амур», открыл собственный Kolbasabar и заработал имя. Спустя годы Паластин вновь оказался в столице — теперь уже как ресторатор. Его новый проект «Телец-Тунец» занял два этажа особняка на Поварской. Наверху расположился светлый зал с открытой кухней, внизу — камерный бар с вечерней программой. В центре гастрономической концепции — большая линия гриля, объединившая дровяную печь, смокеры, тандыр, вертел и т. д.
— Вы учились и работали в Москве, затем вернулись в Хабаровск, а теперь вновь приехали в столицу. Кто за это время изменился сильнее: Москва или вы?
— Думаю, и Москва, и я (смеется). Когда я здесь учился и работал, то был слишком молодым и амбициозным. Амбиции никуда не исчезли, но теперь я реализую себя прежде всего как ресторатор: лучше понимаю экономику, устройство бизнеса и ответственность за проект. При этом мне по-прежнему близок региональный подход — давать гостю честный продукт за честные деньги и не отправлять цены в космос. В Москве легко поддаться общему движению и решить, что дорого должно быть просто потому, что это Москва. Нам хотелось бы сохранить здравый смысл.
— В Хабаровске у вас были имя, собственные проекты и постоянная аудитория гостей. Зачем понадобилось выходить из устойчивой системы? И почему следующим городом стал не Владивосток?
— Наверное, Хабаровск стал мне маловат. Звучит немного пафосно, но это правда. Я мог открыть там еще один или два ресторана, однако не находил помещений, соответствующих моему бизнес-плану. Съездил во Владивосток, но там в основном предлагали небольшие пространства, подходящие скорее для гастробаров. Такой формат меня не очень интересовал. Я искал большой ресторан примерно на 150 посадочных мест — и обязательно двухуровневый. Цоколь позволяет разместить производственные цеха и снизить среднюю стоимость аренды. Помещение на Поварской подошло сразу: туристическая улица, рядом гостиницы и городская парковка. В Хабаровске я продал свою долю партнеру, полностью вышел из проектов и перевез в Москву семью. Это не гастроль и не попытка одной ногой постоять в столице. Я действительно начал новый этап.
— Что в московской ресторанной экономике удивило вас сильнее всего?
— Приятно удивила стоимость многих продуктов. Да и зарплаты оказались не настолько выше, как я предполагал: примерно на 20—25 % по сравнению с регионами. В Хабаровске есть торговые центры, где квадратный метр стоит значительно дороже, чем у нас на Поварской. Для меня это до сих пор загадка. К Москве мы готовились заранее: я каждый год приезжал сюда или в Петербург, смотрел проекты, общался с коллегами. Поэтому местную экономику понимал процентов на 85. Конечно, есть свои нюансы. Папоротник здесь втрое дороже, а пак-чой, который на Дальнем Востоке воспринимается едва ли не как сорняк, неожиданно стоит больших денег. Клоповку приходится привозить из Хабаровского края или с Сахалина. Зато в Москве великолепные узбекские и бакинские томаты. В Хабаровске помидоры часто приходилось мариновать или запекать, чтобы они получили хоть какой-то вкус, а здесь хороший томат — уже готовое блюдо. Главное — не испортить.
— «Телец-Тунец» часто называют дальневосточным рестораном. Вы согласны с таким определением?
— Мы не позиционируем себя именно как ресторан дальневосточной кухни. Точнее будет сказать: «кухня открытого огня». Кроме десертов и некоторых гарниров, практически все здесь готовится на огне — в дровяной печи, смокере, тандыре, на аргентинском или классическом гриле. Но дальневосточный опыт, конечно, влияет на мой вкус. Соседство с Китаем и Кореей давно изменило гастрономические привычки региона. Я вполне могу назвать том-ям частью современной дальневосточной кухни. То же относится к фо-бо, мисо и хорошему соевому соусу натурального брожения. Для нас это не экзотика, а привычная среда. Есть и собственные способы приготовления. Например, «шарабан» — большой металлический короб-коптильня, который ставят на угли. Крупную рыбу фаршируют овощами и коптят в нем целиком. На Дальнем Востоке такой неказистый сундук есть едва ли не у каждого дачника. Мы обязательно познакомим с ним московских гостей.
— Как понять, когда огонь действительно нужен продукту, а когда становится лишь частью шоу?
— Нужно смотреть на вкус. Например, люля-кебаб из креветки прекрасно готовится в тандыре: сильный жар и легкий дым дополняют ее естественную сладость. Мы используем и технику фламбаду, когда горящий жир капает прямо на продукт. Это может быть краб или даже устрица — так появляются дополнительный умами и легкая копченая нота. Дым и огонь мало чему способны повредить, если обращаться с ними аккуратно. Современные технологии важны, но живой огонь ничто не заменит. При этом он действительно не должен превращаться в аттракцион. Гость может один раз прийти ради эффектной подачи, но возвращается все равно за вкусом.
— В меню три версии вителло тоннато, хачапури с крабом и брискетом, гребешок с домашней сметаной и хрустящими груздями. Где проходит граница между авторским приемом и трюком ради привлечения внимания?
— Все эти блюда уже стали хитами. Ресторан работает недавно, но люди уже возвращаются во второй и третий раз. Для Москвы это серьезный показатель: здесь у гостя всегда есть куда пойти. Поэтому возвращаемость для меня гораздо важнее первоначального шума. Совершая первую продажу, нужно уже думать о второй.
При этом я понимаю, что не каждый мой любимый вкус совпадает с московским. Например, к тестовому открытию мы приготовили язычки ягненка — для меня это прекрасный продукт. Четыре дня бесплатно кормили друзей и знакомых, но за все это время они заказали только три порции. Я все понял и убрал блюдо из меню. Любимые куриные и утиные сердечки пока тоже оставил для домашней кухни.
— Вы начали работать на профессиональной кухне совсем молодым. Насколько с тех пор изменилась профессия повара?
— Условия стали несравнимо лучше: появилось другое оборудование, больше пространства, изменилось отношение шефов к сотрудникам. Кадровый голод заставил всех сильнее ценить людей. Когда я молодым работал в Москве, то мог утром прийти на работу после вечеринки с легким перегаром, а шеф-англичанин в наказание отправлял меня нарезать мелким кубиком два мешка лука. Стоишь, плачешь над этим луком — но работаешь. Сейчас люди гораздо чувствительнее к подобному обращению. И, наверное, это правильно. Мне не близко представление о поваре как о единственном сердце ресторана. Я давно работаю на открытых кухнях и вижу труд официантов и менеджеров. Ресторан — единый механизм. Если повар допустил ошибку, перед гостем краснеет официант. Поэтому замечание повар должен получить от меня, а не от человека в зале. Уважение должно распространяться на всех — от бренд-шефа до сотрудника клининга.
— Что вы ищете в молодом поваре и чего не готовы ему простить?
— Желание учиться — тот самый огонь в глазах. Иногда проще взять человека, который ничего не умеет, и научить его с нуля, чем переучивать. Если я вижу у парня настоящий интерес к готовке, то могу по двенадцать часов стоять рядом, объяснять и показывать. Главное, чтобы человек впитывал знания и получал удовольствие от работы. Ошибку в приготовлении блюда можно простить. Можно простить амбиции и даже некоторое непокорство. Нельзя простить неуважение к гостю и продукту. Дальше идут совсем базовые вещи: алкоголь на работе, воровство и т. д. Здесь никаких компромиссов быть не может.
— По какому показателю через год вы поймете, что московский проект состоялся?
— Финансовые показатели достаточно субъективны. Для меня настоящий успех — запись в ресторан на две недели вперед. В Хабаровске у меня несколько месяцев был такой период, и это невероятное ощущение… Я хочу, чтобы «Телец-Тунец» работал долго. Мы настояли на десятилетнем договоре аренды, хотя собственник предлагал пять лет. У меня уже был опыт, когда проект слишком сильно зависел от меня. Такой бизнес невозможно масштабировать. Поэтому здесь сразу же появились сильный управляющий и несколько су-шефов. Я каждый день нахожусь в ресторане, но не должен постоянно стоять на раздаче. Система обязана хорошо работать и со мной, и без меня. Как любой шеф, я мечтаю о звезде Michelin. Как ресторатор — о международной сети, для начала хотя бы в странах СНГ. Мы зарегистрировали несколько товарных знаков и верим, что у концепции есть потенциал для развития. Но если выбирать между профессиональной наградой и полным залом, то пустой зал расстроит меня гораздо сильнее, чем отсутствие заветной таблички у входа в ресторан.